CHARLOTTE AUX FRAMBOISES






Oui oui  oui, la fête des mères est passée depuis une semaine et je vous publie que maintenant la recette réalisée pour ma maman. Les révisions du CAP pâtissier m'ont pris un peu de temps. Enfin maintenant, les écrits sont passés, je vais pouvoir me libérer un peu de temps pour publier mes recettes. Cette recette est un classique, mais un classique qu'adore ma maman. Çà tombe bien vu que la charlotte est au programme du CAP j'ai pu donc faire plaisir à la fois ma maman et m'entraîner pour le grand jour :-)

Rien de compliqué dans cette recette, si vous souhaitez ajouter des textures différentes, vous pouvez pourquoi pas ajouter dans le fond de l'entremet un croustillant citron vert (recette croustillant duja)qui donnera à la fois du croustillant et du peps à cette charlotte.

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Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 7-8 min à 200°C
Temps de repos : quelques heures au congélateur
Niveau de difficulté : *
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INGREDIENTS (POUR 6 PERSONNES, cercle de 16 cm de diamètre)

Biscuit cuillère :

- 150 g de blancs d'oeufs
- 125 g de sucre
- 100 g de jaunes d'oeufs
- 125 g de farine

Mousse framboise :

- 250 g de purée de framboises
- 8 g de gélatine
- 47 g de sucre
- 330 g de crème (30% de MG)

Compotée framboise : 

- 150 de purée de framboises
- 15 g de glucose
- 1.5 g de pectine

Décors :

- Framboises fraîches

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Le biscuit cuillère : 


1. Commencez par monter les blancs d'oeufs. Quand on commence à apercevoir les traces du fouet, incorporez le sucre. Faites monter en meringue, elle doit former un bec d'oiseau. 




2. Ajoutez les jaunes et mélangez très très délicatement, ne pas les incorporer entièrement il faut juste marbrer la meringue et ajouter la farine tamisée en pluie. Continuez de mélanger délicatement et dès que tout est bien incorporée, arrêtez. L'appareil à biscuit cuillère est très délicat à manier, il ne faut pas le faire retomber. 




3. Garnissez une poche à douille et réalisez une cartouchière de boudoirs de 7 cm de hauteur et de longueur du diamètre du cercle. Pochez également 2 disques de 16 cm de diamètre. 




4. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 7-8 minutes à 200°C. Une fois cuit, laissez refroidir sur une grille.




Petite astuce : Tracez des repères directement sur votre feuille de papier sulfurisée pour vos disques et votre cartouchière. 




La mousse framboise : 



1. Réhydratez la gélatine dans 6 fois son poids en eau. 




2. Montez la crème, il faut qu'elle soit mousseuse, réservez. 




3. Dans une casserole faites tiédir légèrement la purée avec le sucre. Mélangez bien pour faire dissoudre tous les cristaux de sucre. Incorporez avec un fouet la gélatine fondu au micro-onde. Terminez en ajoutant la crème montée à l'aide d'une maryse. 




4. Chemisez le cercle à entremet avec un rhodoïd, puis placez la cartouchière bien sur la bords. Retaillez si besoin. Disposez le premier disque dans le fond du cercle. Versez la mousse à la moitié, disposez le 2ème disque de biscuit et remplir avec le reste de mousse. Faites prendre rapidement au congélateur. 





Le confit framboise : 



1. Faites chauffer la purée avec le sirop de glucose. une fois le mélange à 50°C, incorporez sans cesser de fouetter la pectine mélangée avec un peu de sucre. Portez le tout à ébullition pendant 2 minutes. 

2. Mixez et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur. 


Finitions de la charlotte : 

1. Disposez sur le dessus de l'entremet des framboises fraîches. Remplissez l'intérieur des framboises avec le confit de framboises. 






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