TERRE D'AGRUMES DE YANN BRYS

Bonjour mes pépites,

Je reviens après quelques mois d'absences avec une nouvelle recette mais pas de ma création. Cette recette est tirée du super livre de Yann Brys, "Le Chocolat".

Quand j'invite mes copines à manger, elles me réclament à tous les coups un dessert. Connaissant leurs goûts par coeur, il ne m'a pas fallu longtemps pour m'arrêter sur le recette de Terre d'Agrumes. Cet entremet se compose d'un shortbread, moelleux citron-coco, compotée de framboises, crémeux citron et mousse chocolat blanc. Tous les ingrédients étaient réunis pour faire plaisir à Carole.

Le recette est assez simple et se réalise en peu de temps. Il n'y a même pas besoin de faire prendre les différentes préparations au congélateur.
J'ai juste modifié la quantité pour la mousse chocolat blanc, car je trouvais qu'il n'y en avait pas assez.
Il y a beaucoup de temps de pauses ou de cuisson, n'hésitez pas à passer à l'étape suivante et anticiper vos préparations.



Ingrédients :
(pour 6 personnes)

Shortbread :

37 g de beurre pommade
1/4 de gousse de vanille
Zestes d'1/8 de citron
1 pincée de fleur de sel
50 g de farine
22 g de sucre glace

Moelleux citron-coco:

80 g de pâte d'amandes
50 g d'oeuf
Zestes d'1/4 de citron
10 g de noix de coco râpée
7 g de fécule
25 g de beurre

Compotée de framboises :

100 g de purée de framboises
10 g de sucre
1 g de pectine NH

Crémeux citron :

80 g d'oeuf
80 g de sucre semoule
7 g de fécule
35 g de jus de citron jaune
35 g de jus de citron vert
100 g de beurre

Mousse chocolat blanc :

150 g de crème liquide
Zestes d'1/4 de citron jaune
Zestes d'1/4 de citron vert
8 g de beurre de cacao
75 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona ou Opalys de chez Cacao Barry)



Réalisation du shortbread :

1. Mélangez à l'aide d'une maryse votre beurre pommade avec la vanille, les zestes et la fleur de sel. Ajoutez le sucre glace, mélangez délicatement puis incorporez la farine. Vous devez former une boule homogène que vous laisserez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

2. Après les 30 minutes, étalez très finement le shortbread et découpez un cercle de 20 cm de diamètre. Remettez au réfrigérateur pour 30 minutes.

3. Cuire 15 minutes à 160°C et réservez.




Réalisation du moelleux citron-coco :

1. Commencez par détendre la pâte d'amande avec les oeufs. Pour que cela soit plus facile et pour ne pas avoir de morceaux, faites ramollir la pâte d'amandes au micro-onde et ajoutez progressivement l'oeuf battu.

2. Ajoutez les zestes, la fécule et la noix de coco. Terminez par le beurre fondu et coulez dans un cercle de 16 cm.

3. Faites cuire pendant 15 minutes à 165°C. Réservez.


Réalisation de la compotée de framboises :

1. Faites chauffer la purée de framboises au alentours de 50°C, incorporez le sucre et la pectine. A partir de ce moment, vous devrez mélanger continuellement avec un fouet jusqu'à ébullition légère.

2. Coulez dans un récipient et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

3. Mixez et étalez-le sur le moelleux citron-coco.


Réalisation du crémeux citron :

1. Commencez par faire chauffer les jus de citron. Pendant ce temps, fouettez les oeufs avec le sucre et la fécule.

2. Versez les jus sur les oeufs blanchis, mélangez et remettez le tout dans la casserole. Faites cuire en remuant sans cesse (ça ne dois pas prendre sur les bords) jusqu'à ébullition de la crème.

3. Laissez refroidir à 40°C, puis incorporez le beurre et mixez.

4. Déposez le moelleux dans un cercle de 18 cm et recouvrez le tout de crémeux.

5. Laissez refroidir pendant 1h au réfrigérateur.




Réalisation de la mousse au chocolat blanc :

1. Faites chauffer la moitié de la crème avec les zestes de citron. Filmez et laissez infuser une dizaine de minutes. Filtrez.

2. Refaites l'appoint en crème, ajoutez le beurre de cacao et portez à frémissement. Versez en 3 fois sur la couverture chocolat et mélangez.

3. Laissez refroidir à 25°C, puis incorporez le reste de crème montée.

4. Démoulez le crémeux et déposez-le sur le shortbread.

5. Si elle est trop liquide laissez-la prendre au froid et pochez ensuite la mousse sur l'entremet (j'ai utilisé une douille unie n°12)


Finitions et décors :

1. Déposez quelques zestes de citrons jaunes et verts. Taillez les framboises en 2 et les disposez sur l'entremet. Ajoutez les copeaux de noix de coco entre les framboises.



Bonne semaine mes pépites. 





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