GALETTE PISTACHE-FRAMBOISE

Coucou mes pépites,

J'espère que vous allez bien et que vous vous êtes bien remis des fêtes de fin d'année. Je vous souhaite à tous une très belle année 2016 et tant que nous sommes au mois de janvier, je vous partage ma recette pour l’Épiphanie : ma galette pistache-framboise. J'ai été très prise en ce début janvier au travail, avec la confection des galettes. Effectivement nous en réalisons en moyenne 6000. Je vous laisse donc imaginer le travail que cela représente :-)

Pour cette année, j'ai décidé de me faire plaisir avant tout en réalisant une galette avec des goûts que j’apprécie tout particulièrement : la pistache et la framboise. Pour marier ces 2 saveurs, j'ai réalisé une crème d'amande à la pistache que j'ai combiné avec un confit framboise, pour apporter l'acidité du fruit.



Pour la pâte feuilletée, je suis restée sur une pâte classique pour m’entraîner bien évidement pour mon CAP. Vous pouvez réaliser une pâte feuilletée inversée, qui je trouve est beaucoup plus goûteuse (la recette est disponible sur l'article du Saint Honoré de Cédric Grolet). Si vous n'avez pas le temps ou tout simplement la flemme de réaliser une pâte feuilletée, car oui ça prend un peu de temps, vous pouvez utiliser de la pâte toute prête. Le mieux étant d'aller en commander chez son boulanger, elle sera bien plus savoureuse que les pâtes que l'on achète au supermarché.


Ingrédients :
(galette 6-8 personnes -22 cm de diamètre)

Pâte feuilletée :

250 g de farine
125 g d'eau
5 g de sel
25 g de beurre
175 g de beurre de tourage ou beurre AOP d'Isigny

Crème d'amande pistache :

70 g de beurre pommade
70 g de sucre
70 g d'amandes en poudre
d'oeufs
1 bonne cuillère à soupe (en fonction de votre goût) de pâte de pistache (la recette ici)


Confit framboise :

300 g de purée de framboises
30 g de glucose
3 g de pectine




Réalisation de la pâte feuilletée (à réaliser la veille si vous le pouvez) : 

1. Commencez par faire fondre le beurre et réservez pour qu'il refroidisse un peu.  Dans la cuve de votre batteur, rassemblez la farine, l'eau, le sel. A l'aide du crochet mélangez les ingrédients pendant quelques secondes, puis ajoutez le beurre fondu refroidi. Mélangez de nouveau, dès que toute la farine afin qu'elle s'incorpore aux autres ingrédients. Attention vous devez arrêter avant de former une boule et ne pas pétrir trop longtemps au risque de donner à la détrempe trop d'élasticité. Une fois la farine incorporée, formez une boule lisse et homogène. Filmez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. 

2. Préparez votre beurre de tourage. A l'aide d'un rouleau, vous devez assouplir la matière grasse afin d'obtenir la même consistance, texture que la détrempe. Pour cela, tapez dessus, abaissez le beurre pour former un carré de 16*16cm environ. 

3. 30 minutes après ressortez la détrempe, Abaissez-là et placez la matière grasse au centre de la détrempe et rabattre les côtés sur le beurre. 

4. Vous allez pouvoir commencer le tourage de la pâte feuilletée. Je réalise des tours double, c'est à dire que je plie la pâte en 3. Pour vous aider, je vous mets ce que l'on nous donne comme document au CAP, ça sera sans doute plus parlant pour vous. Vous allez commencer par réaliser 2 tours double successifs. Pour cela, abaissez le pâton de façon à ce qu'il soit plus long que large (il doit avoir une longueur d'un rouleau + 1 main). Procédez au pliage du premier tour double, tournez votre pâton d'1/4 de tour et recommencez l'opération (abaissez la pâte et tour double). Filmez le pâton et réservez au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes. 



Vous pouvez également jeter un coup d'oeil à la vidéo que je vous avais partagé dans un précédent article sur la galette

5. Au bout de 30 minutes, ressortez le pâton, retournez le 1/4 de tour (vous devez toujours avoir la pliure à votre gauche, comme pour ouvrir un livre) et réalisez 2 autres tours. Laissez reposer 30 minutes environ. 

6. Coupez votre pâton en 2, puis abaissez les pâtons, détendez bien la pâte avec vos doigts avant de détaillez 2 cercles de 22 cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur. 




Réalisation du confit framboise : 

1. Faites chauffer la purée avec le sirop de glucose. une fois le mélange à 50°C, incorporez sans cesser de fouetter la pectine mélangée avec un peu de sucre. Portez le tout à ébullition pendant 2 minutes. 

2. Mixez et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur pendant 24h. 


Réalisation de la crème amande pistache : 

1. Commencez par mettre votre beurre en pommade. Dans la cuve de votre batteur muni d'une feuille, faites blanchir beurre et sucre. Ajoutez ensuite la poudre d'amande, mélangez. Incorporez petit à petit les oeufs (pensez à arrêter votre batteur et corner les bords et le fond de votre cuve). Faites monter la crème d'amande. Terminez avec la pâte de pistache . 


Montage de la galette : 

1. Ressortez vos 2 disques de pâte feuilletée. Dorez les bords d'un disque. A l'aide d'une poche à douille, pochez la crème d'amande en vous arrêtant 1-5 cm avant le bord. Pochez par dessus le confit framboise et pour terminer disposez sur un côté la fève (ne faites pas comme moi, j'ai oublié de la mettre ;-D). Déposez par dessus le deuxième disque de feuilletage. Soudez les bords à l'aide de vos doigts au niveau de la crème d'amande pour éviter qu'elle ne s'échappe. Chiquetez les bords à l'aide d'un couteau. Retournez à l'envers la galette sur une grille avec papier sulfurisé. Dorez une première fois la galette et laissez en réfrigération pendant une heure minimum. 






2. Dorez une deuxième fois et rayez en arc de cercle le dessus de la galette avec une lame de couteau. Piquez la galette et enfournez la à 190°C pendant 10 minutes puis à 160°C pendant 30 minutes. 



3. A la sortie du four glacez votre galette avec un sirop à 1260°D (100 g d'eau et 100 g de sucre)

Et voilà une délicieuse galette, vous n'avez plus qu'à réunir petits et grands pour tirer les rois :-)





2 commentaires:

 

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