ENTREMET NOISETTE-CHOCOLAT

Coucou mes pépites, 

A quelques jours de la nouvelle année, je vous partage ma dernière recette de cette année 2015. Pour fêter l'arrivée de 2016, voici un entremet autour de la noisette. J'aime beaucoup ce fruit sec et souhaitais le mettre à l'honneur dans une pâtisserie. 

Je tenais également à vous souhaitez à toutes et tous une excellente année 2016, qu'elle vous apporte, joie, bonheur et chance. Merci en tout cas, d'avoir été aussi nombreux à me suivre sur cette année 2015. J'espère vous retrouvez l'année prochaine encore pus nombreux. 




Je l'ai réalisé dans un moule silikomart de 18 cm. Vous pouvez retrouver le moule sur le site Cuisine Shop 


Crédit photo : www.cuisineshop..fr

Mon entremet se compose : 

- D'un streusel noisette
- Biscuit noisette
- Un insert crémeux noisette
- Mousse chocolat noir

Ingrédients
(2 entremets de 18 cm)

Streusel noisette : 

92 g de cassonnade
92 g de farine
92 g de poudre de noisette
92 g de beurre sec 84% de matière grasse ou bien beurre AOP Isigny
92 g de noisettes

Biscuit noisette : 

188 g d'oeufs
56 g de sucre inverti (ou miel si vous n'avez pas de sucre inverti)
92 g de sucre
56 g de poudre de noisette
100 g de farine
6 g de levure
90 g de crème liquide entière
73,5 g de beurre sec à 84% MG

Crémeux noisette : 

260 g de crème
100 g de de lait
80 g de jaunes d'oeufs
40 g de sucre
400 g de gianduja (la recette ici)
40 g de chocolat noir

Mousse au chocolat noir : 

300 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)
81 g de lait
650 g de crème liquide entière

Décors : 

Glaçage miroir chocolat
Bombe beurre de cacao velours (vous pouvez trouver ça ici)
Noisettes





Réalisation du streusel noisette : 

1. Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, sablez la cassonade, la farine, la poudre de noisette avec le beurre. Arrêtez dès que le mélange prend un aspect de sable. 

2. Réservez au froid, puis passez la pâte à travers un crible (ou tamis) de 4 mm, ajoutez les noisettes. Dans un cercle de 16 cm de diamètre parsemez le streusel sans le tasser. Faites cuire à 150°C pendant une vingtaine de minutes. Le streusel doit prendre une couleur ambrée. 

Réalisation du biscuit noisette : 


1. Commencez par mélanger les oeufs avec le sucre inverti et le sucre semoule. Ajoutez la poudre de noisettes, la farine tamisée avec la levure chimique. Versez la crème et le beurre fondu à 45°C. Laissez reposer quelques heure au réfrigérateur. 

2. Coulez le biscuit sur le streusel cuit et faites cuire 15 minutes à 180°C. 

Réalisation du crémeux noisette : 

1. Faire bouillir le lait et la crème. Pendant ce temps faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez le mélange lait-crème sur les oeufs blanchis. Remettez le tout sur le feu tout en remuant avec un fouet. Vous cuire la crème anglaise à 84°C maximum. 

2. Versez la crème anglaise sur le gianduja et le chocolat noir. Mixez et coulez sur le biscuit et faites prendre au congélateur. 


Réalisation de la mousse au chocolat et montage de l'entremet : 

1. Commencez par démouler votre insert de crémeux, biscuit et streusel. Laissez au congélateur le temps de préparer la mousse. 

2. Faites fondre au bain-marie le chocolat noir. Faites chauffer le lait et versez-le sur le chocolat. Mélangez vivement avec un fouet. Laissez refroidir votre ganache à 50°C.

3. Montez la crème, elle doit être mousseuse, stade juste avant la chantilly. Une fois votre ganache à 50°C,incorporez délicatement à l'aide d'un fouet la crème dans la ganache. 

4. Versez  la mousse dans le fond de votre moule. Ajoutez l'insert et appuyer pour bien égaliser la mousse sur les côtés du moule. Lissez le surplus sur le streusel. Laissez prendre au congélateur pendant quelques heures. 

5. Faites réchauffer au bain-marie la bombe de velours chocolat, appliquez le velours chocolat sur la bûche tout juste sortie du congélateur. 

6. Faites réchauffer le glaçage miroir et coulez le dans les petits trous du décors, ajoutez des noisettes coupées en deux. Laissez décongeler doucement l'entremet. 

Comme je n'ai pas pensé à prendre de photo de l'intérieur je vous met l'intérieur de la bûche que j'ai réalisé pour Noël avec cette même recette :-) 









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