BÛCHE ROULÉE FRAMBOISES-COCO

Coucou mes pépites, 

Bon j'avoue cette année je ne suis pas très en avance à vous proposer des recettes de bûches de Noël. J'ai testé ma première ce weekend auprès de ma famille et amis et ça a été un grand succès. 

J'ai été moi même surprise non pas par le goût car coco-framboise est une association qui fonctionne mais par la légèreté de la bûche. Je crois que si on ne s'était pas raisonné on aurait terminé la bûche le soir même ! 

Dans le dernier journal du pâtissier j'ai testé un peu au hasard je dois vous avouer une recette de biscuit roulade d'un chef pâtissier japonais. Le hasard à bien fait les choses car ce biscuit est top. Tout d'abord par la texture hyper moelleuse qu'il apporte à la bûche, par son goût et cerise sur le gâteau par la simplicité (enfin presque ;-)) de réalisation. Pour accompagner ce biscuit, j'ai réalisé un confit framboise et une ganache montée chocolat blanc-coco. Une ganache montée, sacrilège ! pour les fervents partisans de la crème au beurre, mais gouttez cette ganache et je suis certaine que vous en tomberez littéralement amoureux. 



J'ai deux autres recettes de bûches sur le feu, je vais les réaliser ce weekend, je vais faire mon possible pour vous les poster avant Noël. 

Assez discuté, place à la recette : 


Ingrédients : 
(Pour 2 bûches de 40 cm)

Biscuit roulade : 

200 g de jaunes d'oeufs
28 g de sucre
50 g de miel d'acacia
9 g d'eau
270 g de blancs d'oeufs
100 g de sucre
25 g de beurre
60 g de lait
120 g de farine

Confit framboise : 

300 g de purée de framboises
30 g de glucose
3 g de pectine

Ganache montée chocolat blanc-coco : 

300 g de purée de coco
64 g de glucose
150 g de chocolat blanc
492 de crème liquide entière
40 g de malibu
QS coco râpée

Décors : 

Framboises
Pâte à sucre blanche
Poudre scintillante or




Réalisation du confit framboises (à réaliser la veille)


1. Faites chauffer la purée de framboise avec le glucose. Une fois le mélange à 50°C ajouter sans cesser de fouetter la pectine et portez le tout à ébullition. 

2. Mixez et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur pendant 24h. 


Réalisation de la ganache montée chocolat blanc-coco (à préparer la veille) 

1. Faites chauffer la purée avec le sirop de glucose. Préparez dans un grand cul de poule le chocolat blanc. Vous allez réaliser une émulsion pour la ganache. Versez un premier tiers de la purée chaude sur le chocolat. A l'aide d'une spatule mélangez de façon circulaire au centre pour créer un noyau et une émulsion comme pour une mayonnaise. Versez le 2ème et 3ème tiers en procédant de la même façon. Ajoutez ensuite la crème liquide froide, le malibu et la coco râpée. 

2. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 24h. 


Réalisation du biscuit roulade : 


1. Commencez par préchauffer votre four à 200°C. 

2. Faites bouillir le miel, les 28g de sucre et l'eau. Pesez vos jaunes dans la cuve d'un batteur. Lorsque le mélange est à ébullition, versez sur les jaunes et mettez tout de suite à monter. Montez cette pâte à bombe comme pour une génoise "au ruban".

3. A part, montez les blancs et les serrer à la fin avec les 100g de sucre. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse ces 2 éléments et ajoutez la farine tamisée (toujours délicatement). Et débarrassez un quart de cette préparation dans un cul de poule, réservez le reste. 

4. Faites bouillir le lait avec le beurre. Versez ce mélange dans la préparation (le 1/4) que vous avez mis de côté. Réalisez une émulsion, puis incorporez le tout dans le reste de la masse mise de côté. 

5. Étalez finement sur une plaque de cuisson (avec papier cuisson). Si vous avez un cadre à génoise silicone c'est encore mieux. Faites cuire à 200°C pendant 10 min. A la fin de la cuisson, débarrassez directement sur une grille pour stopper la cuisson et donc éviter que le biscuit de durcisse. 





Montage de la bûche : 


1. Sur la partie du biscuit la plus foncée (celle qui était au contact de la chaleur), étalez 150 g de confit framboises. Laissez prendre quelques minutes au congélateur. 

2. Pendant ce temps, montez la ganache comme une chantilly. Ressortez le biscuit et étalez la ganache montée sur toute la surface comme pour le confit (attention vous devrez garder un peu de ganache pour le décor). 

3. Commençons le roulage de la bûche. Rien de bien sorcier je vous l'assure. Pour vous l'expliquer je vous mets la dernière vidéo de Christophe Michalak. Il vous fait une démonstration du roulage de la bûche à partir de 2.20min. 


4. A l'aide d'une poche à douille et d'une douille Saint Honoré, dressez de la ganache sur le dessus de la bûche. Terminez en le décorant à votre manière avec des framboises, de la noix de coco. Pour faire plus Noël, j'ai utilisé de la pâte à sucre et à l'aide d'emportes-pièce j'ai détaillé des houx et des étoiles. Avec un pinceau et de la poudre scintillante vous pouvez colorer vos sujets de pâte à sucre. 

Prenez une petite photo pour immortaliser ce moment et surtout ne tarder à pas à déguster cette petite merveille :-) 





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