BÛCHE COCO, ANANAS, CITRON VERT

Coucou mes pépites, 

Il est grand temps pour moi de vous partager ma deuxième recette de bûche de Noël. Celle-ci est autour de la noix de coco, de l'ananas et du citron vert. J'aime beaucoup cette association et je souhaitais vous la partager pour Noël. 



Mes parents m'ont offert à mon anniversaire un moule à bûche Silikomart, (et oui, ils ont pensé à tout pour être sûr d'avoir leur dessert de Noël ;-)). Avec ce moule on peut même ajouter des tapis de décoration, ce que j'ai fait pour le design d'une autre bûche et c'est vraiment top. J'espère qu'elle vous plait. Il vous faudra également un moule à insert de bûche plus petit en largeur. 



Vous pouvez retrouver le moule et le tapis sur le site Cuisine Shop 
                                       
                                                                            Crédit photo : www.meilleurduchef.com



Ma bûche se compose : 

- D'un croustillant coco
- une mousse coco
- Un insert crémeux citron vert, compotée d'ananas-citron vert et d'une dacquoise coco-citron vert



Ingrédients
(Pour une bûche)

Dacquoise coco-citron vert : 

23 g de farine
30 g de poudre d'amande
23 g de noix de coco râpée
45 g de sucre semoule
82.5 g de blancs d'oeufs
23 g de sucre semoule
Zestes d'un citron vert

Croustillant coco : 

15 g de chocolat blanc
10 g de beurre de cacao
70 g de praliné
25 g de noix de coco sablée
25 g de pétales de maïs
25 g de feuillantine

Noix de coco sablée : 

25 g de noix de coco râpée
20 g de sirop à 30° baumé 

Crémeux citron vert : 

150 g d'oeufs
150 g de sucre semoule
150 g de jus de citron vert
200 g de beurre pommade

Compotée d'ananas : 

167 g de purée d'ananas
233 g de brunoise d'ananas
12 g de miel
5 g de pectine
zestes d'un citron vert

Mousse coco : 

385 g de purée de coco
70 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre semoule
20 g d'eau
6 g de gélatine
250 g de crème liquide entière

Glaçage blanc : 

11 g de gélatine
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de glucose
153 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré 
5 g d'oxyde de titane



Réalisation du crémeux citron vert : 

1. Faire bouillir le jus de citron avec le sucre. Versez dans les oeufs, puis remettez sur le feu dans cesser de remuer avec un fouet. Attention de ne pas dépasser 63°C sinon vous allez faire une omelette. 

2. Coulez dans votre moule à insert et laissez prendre au congélateur. 


Réalisation de la compotée ananas-citron vert : 

1. Faites cuire la brunoise d'ananas avec la purée et faites bouillir. Ajoutez le miel et la pectine, mélangez et refaites bouillir. Incorporez les zestes de citron. Coulez sur le crémeux citron, gardez en une partie pour le décors que vous coulerez dans un plat en inox. Faites prendre au congélateur. 


Réalisation de la dacquoise coco-citron vert : 

1. Tamisez la poudre d'amande, les 45 g de sucre semoule et la farine, puis ajoutez la noix de coco. 

2. Montez les blancs, puis serrer avec le sucre semoule et ajoutez les zestes. 

3. Versez les poudres dans les blancs et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. 

4. Sur une plaque muni d'une feuille de papier sulfurisée, pochez la taille du biscuit dont vous avez besoin pour refermer l'insert. 


Réalisation de la noix de coco sablée : 

1. Réalisez un sirop avec 100 g d'eau et 135 g de sucre. Faites bouillir le tout pour dissoudre le sucre. 

2. Mélangez la noix de coco avec le sirop et cuire au four à 150°C. Mélangez régulièrement jusqu'à ce que le coco soit dorée et bien sèche. 


Réalisation du croustillant : 

1. Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao à 35°C. Ajoutez-y le praliné. 

2. Incorporez la noix de coco sablée, les pétales de maïs écrasées et le feuillantine. 

3. Étalez sur silpat (réalisez un rectangle de la largeur et la longueur de votre moule à bûche). Laissez prendre au réfrigérateur. 


Réalisation de la mousse et montage de la bûche : 

1. Commencez par réhydrater la gélatine. 

2. Faites chauffez un tiers de la purée et ajoutez la gélatine. Bien mélanger et incorporez le reste de la purée froide. Réservez. 

3. Faites monter la crème, attention elle doit être mousseuse (stade avant la chantilly) et réservez au frais. 

4. Réalisez une meringue italienne. Pour cela, faites chauffer à 121°C le sucre avec l'eau. Quand la température atteint les 115°C, commencez à monter vos blancs. Puis une fois la température de 121°C atteinte versez le sirop chaud et faites monter la meringue jusqu'à complet refroidissement. . 

5. Mélangez la purée avec la meringue puis incorporez délicatement la crème montée. 

6. Versez une première partie de la mousse dans le fond de votre moule. Ajoutez l'insert qui doit se trouver au milieu de votre bûche. Recouvrez le mousse et terminez avec le croustillant. Laissez prendre au congélateur pendant quelques heures. 


                                   Réalisation du glaçage blanc et décoration : 

1. Réhydratez les feuilles de gélatine. 

2. Faites bouillir l'eau, le sucre et le glucose. Versez ensuite sur le chocolat blanc, ajoutez la gélatine, le lait concentré et l'oxyde de titane. Mixez le tout pour obtenir un glaçage homogène. Laissez refroidir à 35°C et glacez votre bûche qui doit être bien froide. 

3. Disposez sur le dessus de votre bûche la compotée ananas-citron vert ainsi que de la noix de coco fraîche.

Vous n'avez plus qu'à laisser décongeler la bûche, attendre patiemment en la dévorant des yeux et enfin en profiter ;-)

Je profite de ce dernier post avant Noël pour vous souhaitez un joyeux Noël et de très bonnes fêtes de fin d'année. 










0 commentaires:

Enregistrer un commentaire

 

MON FIL INSTAGRAM

MENTIONS LEGALES

Le contenu et les photos de ce blog appartiennent au blog Pépites et sont protégés par les textes de loi L111-1 et L123-1 du code de la propriété intellectuelle. Toute reproduction, même partielle, sans l'autorisation écrite de l'auteur est un délit.

Vous pouvez me contacter par mail :
contact.pepites@gmail.com

Pépites est fourni par Blogger



LIBELLES

chocolat valrhona macaron tarte caramel vanille chocolat blanc gourmandise noisettes pâtisserie amande amandes crémeux framboises noël pistache meringue noisette noix coco pâte à choux Jivara cheesecake citron coco concours entremet praliné spécialité été banane biscuit bûche choux dacquoise dessert fève tonka gianduja goûter philadelphia relais desserts Christophe Felder Journal du Pâtissier Pierre Hermé Sébastien Bouillet abricots anniversaire brioche chantilly chocolat au lait cookie fruits gâteau mousse au chocolat pâte feuilletée tradition Caraïbe Christophe Adam Christophe Michalak Epiphanie Fantastik Fou de Pâtisserie Michalak Philippe Conticini Pierre Marcolini Saint Valentin ananas biscuit moelleux bonbon bredele brownie cacao chantilly chocolat blanc chocolatier galette glaçage miroir grué de cacao ile Maurice pâte praliné pâte à tartiner pâtissier qui sera le prochain grand pâtissier rois 20 ans Alsace Benoît Couvrand Bordeaux Bûche Caraïbe Camille Lesecq Chistophe Adam Chistophe Michalak Cyril Lignac Dominique Costa Italie Jean-Paul Hévin Patrick Gelenscer Philippe Urraca Sadaharu Aoki art basque beurre salé beurre-salé cake cannelés caraïbes cerise chocolat noir classique compotée banane citron-vert confiture croustillant duja croustillant praliné crémeux banane-laurier crémeux chocolat lait dacquoise noisette défilé enfance exposition france 2 frangipane fruits secs fève fête ganache chocolat lait ganache montée ganache pistache histoire livre mannequin mascarpone musée myrtille noix nouvel an nutella oréo oréos palet breton pannacotta passion pavlova petit dejeuner petits fours pistaches prunes pâte pâte de noisette recettes rhum robes romarin royal réveillon sablés salon du chocolat soleil sud tiramisu visite yummy éclair état-unis