ENTREMET MÛRE - VANILLE

Coucou mes pépites, 


Je m'excuse de ce long moment d'absence, mais je ne vous ai pas oublié. Le début de ma formation et de mon apprentissage est assez intense je n'avais pas eu le temps de pâtisser à la maison :-) .Mais je compte bien me rattraper surtout que les fêtes de fin d'année arrivent ce qui signifie bûches de Noël, chocolat ... enfin pleins de gourmandises :-) 

Je vous avoue qu'après les événements de ces derniers jours j'ai longuement hésité avant de publier cet article aujourd'hui. Mais je pense que la vie doit reprendre le dessus et surtout retrouver un peu de douceurs après ces atrocités, nous ferra le plus grand bien à chacun d'entre nous. 





A mon anniversaire mes parents m'ont offert une panoplie de moules de la célèbre marque Silikomart®. J'ai donc enfin pris le temps de les tester. J'ai commencé par le moule éclipse. Vous pouvez trouver ces moules facilement sur le site internet de CuisineShop, on trouve toutes les nouveautés de cette marque. 




Pour tester ce moule, j'ai souhaité vous faire une petite création. J'avais envie depuis quelques temps de tester un entremet à base de mûres mais je ne trouvais pas de bonne recette de mousse. J'ai donc testé et trouvé les meilleures recettes dans les livres, chez mes amis blogueurs pour vous proposer un entremet qui se compose :   

- d'un streusel amande
- d'une biscuit moelleux aux amandes
- d'un crémeux vanille
- d'un confit mûres
- d'une mousse à la mûre
- d'un glaçage miroir violet


Ingrédients  : 

(pour 6 personnes) 


Crémeux vanille : 


180 g  crème liquide
40 g de sucre
4 g de pectine NH
60 g de jaunes d'oeufs
90 g de lait
1 gousse de vanille



Streusel amande : 


20 g de poudre d'amande
20 g de cassonade
20 g de farine
20 g de beurre demi-sel


Biscuit moelleux amande :


64 g de poudre d'amande
64 g de sucre glace
36 g de jaunes d'oeufs
56 g d'oeufs entiers
92 g de blancs d'oeufs
40 g de sucre
50 g de farine


Confit mûre : 


130 g de purée de mûres
47.5 g de sucre
1 g de pectine NH
4g  de gélatine



Mousse mûre : 

200 g de purée de mûres
5 g de gélatine
53 g de sucre
33 g de blancs d'oeufs
183 g de crème fouettée



Glaçage miroir violet : 

125 g d'eau
300 g de sucre semoule
300 g de sirop de glucose
200 g de lait concentré
20 g de gélatine en poudre à 200 bloom
140 g d'eau
300 g de couverture chocolat blanc (Ivoire de Valrhona est top)
Colorant violet



Décors : 

Dragées roses

Mûres fraîches

Perles grises

Meringues




Réalisation du streusel amandes :

1. Dans un batteur muni d'une feuille, mélangez tous les ingrédients. Vous devez obtenir une texture de sable. Réservez 2h au réfrigérateur. 

2. Dans un cercle de 14 cm de diamètre, tassez la préparation à l'aide d'une cuillère. 

3. Cuire à 160°C pendant 14 minutes. Réservez au congélateur.



Réalisation du biscuit moelleux aux amandes : 

1. Dans un batteur à l'aide d'une feuille, montez les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amande.

2. Montez les blancs d'oeufs avec le sucre.

3. Ajoutez la farine préalablement tamisée dans le 1er mélange, puis incorporez délicatement à l'aide d'une maryse les blancs montés. 

4. Versez l'appareil dans un moule silicone pour génoise et faites cuire 12 minutes à 180°C.

5. Détaillez un cercle de 14 cm et disposez-le sur le streusel. Réservez au congélateur pour le montage. 


Vous aurez sûrement des chutes de biscuit, je vous conseille de le déguster pour le goûter accompagné d'un thé. C'est juste délicieux :-)


Réalisation du crémeux vanille : 

1. Commencez par mixer le lait avec les jaunes d'oeufs et la vanille. Laissez reposer quelques minutes. Passez la préparation au chinois. 

2. Portez à ébullition la crème. Quand elle arrive à 45°C, ajoutez le sucre mélangé avec la pectine. Ne cessez pas de fouetter pour éviter la formation de petits grains blancs. 

3. Versez sur le mélange: lait, oeufs et vanille. Portez à ébullition et mixez. Coulez le crémeux dans le cercle contenant le streusel et le biscuit. Réservez au congélateur. 



Réalisation du confit mûre : 

1. Faites chauffer la purée de mûre avec la moitié du sucre. A 70°C, ajoutez la pectine avec le reste du sucre (ils doivent être préalablement mélangés ensemble). Portez le tout à ébullition pendant 3 minutes et incorporez la gélatine préalablement réhydratée. 

2. Couler sur le crémeux, une fois que celui-ci est pris. Réservez au congélateur. 



Réalisation de la mousse mûres : 

1. Hydratez la gélatine et faites la fondre au micro-onde. Portez à ébullition 1/3 de la purée, ajoutez la gélatine fondue puis le reste de purée froide. Laissez refroidir à 20°C. 

2. Réalisez une meringue italienne. Pour cela, portez à 121°C l'eau avec le sucre. A 110°C commencez à monter les blancs puis une fois le sucre cuit montée à 121°C versez sur les blancs montées et fouetter jusqu'à refroidissement. 

3. Montez la crème pas trop ferme, elle doit être "mousseuse". Incorporez la meringue à la crème puis à la purée. 



Réalisation du glaçage miroir : 


1. Commencez par hydrater la gélatine avec les 140 g d'eau. 

2. Portez à ébullition (103-106°C) l'eau, le sucre et le glucose. Versez sur le lait concentré, puis la gélatine et enfin sur la couverture chocolat blanc. Ajoutez le colorant et mixez. 

3. Laissez reposer 24h. 

Réalisation du montage : 

1. Si vous n'avez pas ce moule, vous pouvez tout à fait réaliser l'entremet avec un cercle à pâtisserie normal de 16cm de diamètre. Dans le fond du moule silikomart, coulez une première partie de la mousse, incorporez l'insert et terminez en ajoutant le reste de la mousse pour refermer l’ellipse. (voir la vidéo de démonstration ci-dessous. )


2. Laissez prendre 24h au congélateur. Le lendemain, démoulez l'entremet et glacez le avec le glaçage miroir chauffé à 32°C.

3. Décorez votre entremet avec meringues, mûres fraîches, dragées, perles grises. 

Laissez-le décongeler et vous n'avez plus qu'à déguster :-) 



Bonne journée mes pépites. 





Crédit photo : http://www.cemd21.com/

0 commentaires:

Enregistrer un commentaire

 

MON FIL INSTAGRAM

MENTIONS LEGALES

Le contenu et les photos de ce blog appartiennent au blog Pépites et sont protégés par les textes de loi L111-1 et L123-1 du code de la propriété intellectuelle. Toute reproduction, même partielle, sans l'autorisation écrite de l'auteur est un délit.

Vous pouvez me contacter par mail :
contact.pepites@gmail.com

Pépites est fourni par Blogger



LIBELLES

chocolat valrhona macaron tarte caramel vanille chocolat blanc gourmandise noisettes pâtisserie amande amandes crémeux framboises noël pistache meringue noisette noix coco pâte à choux Jivara cheesecake citron coco concours entremet praliné spécialité été banane biscuit bûche choux dacquoise dessert fève tonka gianduja goûter philadelphia relais desserts Christophe Felder Journal du Pâtissier Pierre Hermé Sébastien Bouillet abricots anniversaire brioche chantilly chocolat au lait cookie fruits gâteau mousse au chocolat pâte feuilletée tradition Caraïbe Christophe Adam Christophe Michalak Epiphanie Fantastik Fou de Pâtisserie Michalak Philippe Conticini Pierre Marcolini Saint Valentin ananas biscuit moelleux bonbon bredele brownie cacao chantilly chocolat blanc chocolatier galette glaçage miroir grué de cacao ile Maurice pâte praliné pâte à tartiner pâtissier qui sera le prochain grand pâtissier rois 20 ans Alsace Benoît Couvrand Bordeaux Bûche Caraïbe Camille Lesecq Chistophe Adam Chistophe Michalak Cyril Lignac Dominique Costa Italie Jean-Paul Hévin Patrick Gelenscer Philippe Urraca Sadaharu Aoki art basque beurre salé beurre-salé cake cannelés caraïbes cerise chocolat noir classique compotée banane citron-vert confiture croustillant duja croustillant praliné crémeux banane-laurier crémeux chocolat lait dacquoise noisette défilé enfance exposition france 2 frangipane fruits secs fève fête ganache chocolat lait ganache montée ganache pistache histoire livre mannequin mascarpone musée myrtille noix nouvel an nutella oréo oréos palet breton pannacotta passion pavlova petit dejeuner petits fours pistaches prunes pâte pâte de noisette recettes rhum robes romarin royal réveillon sablés salon du chocolat soleil sud tiramisu visite yummy éclair état-unis