TARTE AUX POIRES ET ÉPICES DOUCES

Coucou mes pépites, 

Il y a 2 mois de ça j'ai été contacté par l'Association Relais Desserts. Pour ceux qui ne la connaisse pas, Relais Dessert regroupe l'élite mondiale de la pâtisserie française en France et à l'étranger. Parmi les membres on peut retrouver : Jean-Paul Hévin, Pierre Hermé, Sébastien Bouillet, Claire Damon et j'en passe. 

Depuis quelques années, l'association organise une soirée pour remettre de prestigieux prix comme celui du pâtissier de l'année, du meilleur livre ... Il y a 3-4 ans, ils ont l'idée de créer un prix spécial pour récompenser le meilleur blog de Pâtisserie. En 2014, c'est une blogueuse dont je vous parle souvent et dont j'adore les réalisations : Thi Yen N'Guyen du blog Religieuse et Tarte Catin qui s'est vu élire Meilleur Blog 2014. Elle remet donc cette année son titre en jeu. Je ne vous cache pas ma joie lorsque j'ai reçu dans ma boîte mail un mail de l'association me proposant de participer à ce challenge. 

Challenge car cette année en plus de remplir un dossier de candidature, chaque participant devait réaliser une recette originale autour de la poire. Je me suis donc plongée dans mes livres de pâtisserie, dans les blogs pour trouver la bonne idée pour sublimer la poire. L'idée je l'ai trouvé en regardant mes photos prises lors de la coupe du monde de pâtisserie 2015.La forme de ma tarte s’inspire de l’entremet glacé réalisé par l’équipe du Japon . Cette forme permet de bien mettre en valeur l’élément principal de la tarte : la poire.

Je tiens à remercier Fabrice, qui m'a aidé à peaufiner les saveurs finales de ma tarte mais aussi m'a donné quelques conseils techniques comme l'utilisation du Carraguénane Kappa pour réaliser un enrobage brillant sur ma poire. 


N'hésitez pas à me dire ce que vous en pensez, forme, saveurs ... toutes les critiques sont bonnes à prendre ;-)





Ma tarte se compose de divers éléments. Pour la base, il s’agit d’un croustillant noisette-gianduja et praliné. Il est surmonté d’un biscuit poire, d’une gelée de poires aux épices douces, d’un crémeux Caraïbe. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir noir. Sur le dessus on vient déposer une poire pochée aux épices douces. Le décor est composé de croustilles de sucre et de chocolat plastique.

A l'heure où je vous parle, nous ne connaissons pas encore les résultats du concours. L'arrêt des candidatures étaient le 15 août et la soirée de remise des prix le 9 septembre, nous ne devrions pas tarder à les connaître.  Félicitations au blog Sucre d'orge et pains d'épices qui a remporté le prix du meilleur blog 2015. Je vous conseille d'aller faire un tour sur son blog car il mérite vraiment le détour :-) 



Entremet Glacé - Equipe du Japon


Crédit photo : Le Journal du Pâtissier


Ingrédients :
(pour 6 personnes)

Streusel noisette :

80 g de sucre cassonade
80 g de beurre
80 g de farine
100 g de poudre de noisette
Fleur de sel

Croustillant praliné-gianduja :

200 g streusel noisette
100 g de gianduja
70 g de praliné amandes-noisettes

Biscuit poire :

85 g de beurre pommade
70 g de sucre semoule
30 g de poudre de noisettes
1 œuf
1 jaune d’œuf
12 g de lait demi-écrémé
40 g de crème liquide
7 g de rhum
50 g de farine
40 g de poires pochées

Gélifié de poires :

1 l de sirop de pochage
8 g d’agar-agar

Crémeux Caraïbe :

90 g de crème liquide
90 g de lait
36 g de jaunes d’œuf
36 g de sucre semoule
180 g de chocolat Caraïbe (Valrhona)

Poires pochées :

6 poires
Thé vert Kusmi Tea imperial
1 bâton de canelle
1 gousse de vanille
2 L d’eau
500 g de sucre

Enrobage vert :

1 l d’eau
250 g de sucre
Colorant vert
10 g de Carraguénane Kappa

Glaçage miroir noir :

70 g d’eau
150 g de sucre semoule
150 g de glucose
100 g de lait concentré
10 g de gélatine en poudre (200 bloom)
70 g d’eau
150 g de chocolat noir Caraïbe

Croustilles de sucre :

Isomalt
Colorant orange

Chocolat plastique :

50g de chocolat blanc
28 g de glucose
Colorant orange liposoluble




Réalisation du glaçage miroir noir :

Commencez par réhydrater la gélatine avec 70 g d’eau. Portez à ébullition l’eau, le sucre à 103°C. Versez le sirop sur le lait concentré et sur la gélatine réhydratée, puis sur le chocolat. Mixez en faisant attention à ne pas rajouter de bulles d’air. Réservez une nuit au réfrigérateur. Utilisez à 32°C.


Réalisation du crémeux Caraïbe :

Faites chauffer le lait et la crème. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Versez le mélange lait + crème sur les œufs et remettre le tout sur le feu. Faire cuire à 85°C (crème anglaise). Chinoisez la crème anglaise sur le chocolat et mixez. Mettre le tout en poche à douille.  


Réalisation des poires pochées :

Commencez par éplucher et retirer le trognon et pépins des poires. Faites bouillir l’eau, le sucre, la vanille, le thé et la canelle. Ajoutez les poires et laissez cuire à feu moyen pendant 15-20 minutes. Vous devez pouvoir planter une pointe de couteau à l’intérieur facilement. Au terme de la cuisson laissez vos poires dans le sirop de cuisson jusqu’à ce qu’il refroidisse.

Égouttez vos poires et réservez. Gardez le sirop vous en aurez besoin par la suite.





Réalisation du streusel noisette :

Dans un batteur muni d’une feuille, mélangez tous les ingrédients ensemble. Lorsque le mélange est bien sableux, parsemer le streusel noisette sur une plaque muni d’un silpat. Ne tassez pas le streusel. Faites cuire pendant 25-30 minutes à 150°C. Laissez refroidir et émiettez le streusel.


Réalisation du croustillant gianduja, noisette, praliné :

Faites fondre le gianduja, puis mélangez-le avec le praliné. Versez le tout sur le streusel émietté. Étalez le croustillant dans un cercle de 24 cm. Laissez prendre quelques minutes au frais et à l’aide d’un gabarit découpez votre fond de tarte. Il reprend la forme du célèbre Paris-Brest de Philippe Conticini.


Réalisation du biscuit poire :

Dans un robot muni d’une feuille, faites blanchir le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amande. Puis ajoutez l’œuf et le jaune d’œuf, mélangez à nouveau. Incorporez le lait et la crème, mélangez et ajouter le rhum et la farine tamisée en deux fois. Faites foisonnez le mélange pendant quelques secondes. Ajoutez les poires pochées. Versez la pâte dans un cercle sur 1 cm d’épaisseur. Faites cuire à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Décerclez, laissez refroidir et découpez à l’aide d’un emporte pièce des cercles de 6,5 cm.


Réalisation du gélifié poire :

Passez au chinois le sirop de pochage des poires. Faites-le chauffer et ajoutez l’agar-agar, mélanger bien. Coulez l’ensemble dans un bac inox sur 0.5 cm d’épaisseur. Laissez prendre au froid. Découpez à l’aide d’un emporte pièce des cercles de 6.5 cm de diamètre. Disposez le gélifié sur chaque biscuit et pochez le crémeux Caraïbe dessus. Réservez au congélateur.


Réalisation des croustilles de sucre :

Faites fondre l’isomalt entre 145 et 155°C, ajoutez le colorant et mélangez. Coulez sur un silpat très finement. Laissez durcir et coupez grossièrement des croustilles.




Réalisation du chocolat plastique :

Faites fondre le chocolat blanc à 40°C, puis ajoutez le glucose, mélangez bien et laissez refroidir pour qu’il prenne la consistance d’une pâte à modeler. Malaxez et incorporez le colorant. Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez le chocolat plastique avec un rouleau et découpez des bandes fines. Elles devront être assez grandes pour faire le tour du biscuit.


Réalisation de l’enrobage vert :

Commencez par réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Ajoutez le colorant vert, puis le Kappa. Laissez tiédir et procédez à l’enrobage des poires. Plongez autant de fois que vous le souhaitez vos poires pour obtenir la teinte de vert que vous souhaitez. Laissez égoutter sur une grille.


Montage de la tarte :

Mettez le glaçage miroir à température (32°C) et glacez le montage biscuit, gélifié et crémeux. Disposez autour de chacun une lanière de chocolat plastique. Disposez le tout sur le fond de pâte croustillante. Posez délicatement sur le dessus la poire poché et enrobé. Plantez harmonieusement sur chaque poire les croustilles de sucre. Laissez décongeler le biscuit, gélifié et crémeux, vous n’avez plus qu’à déguster.


Bonne dégustation mes pépites ;-)






4 commentaires:

 

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