FANTASTIK RHUBARBE-VANILLE - CHRISTOPHE MICHALAK

Coucou mes pépites,

Ça y est, j'ai enfin testé les fameux Fantastik du Maître Michalak. J'ai eu son Masterbook à Noël, mais je n'ai jamais pris le temps de faire une de ses fameuses recette. 

Tant que ce c'est encore la saison, j'ai choisi le Fantastik rhubarbe. Je n'ai jamais réalisé de recette à base de rhubarbe du coup c'était l'occasion. L'association vanille-rhubarbe est un délice, comme tout ce que fait Christophe Michalak, il faudrait être fine bouche ;-) . 




J'ai juste eux un petit soucis avec la recette pour la rhubarbe pochée. Dans la recette initiale, il faut juste verser le sirop chaud sur la rhubarbe et hop c'est poché. Même si les tranches sont fines, moi elles n'étaient pas du tout pochées et étaient encore crues, alors à la dégustation, ce n'était pas tip top ! Il faut bien les laisser 2 à 3 minutes mais attention pas trop pour qu'elle garde sa forme et qu'elle soit malléable pour chemiser le moule. 

Pour le décor, ça ne ressemble pas à 100% à l'original mais je n'avais pas sous la main des pétales de roses et de la lemon cress, du coup j'ai mis plus de framboises. Elles apportent l'acidité que j'aime avoir dans un dessert, c'était parfait !




Ingrédients :
(6-8 personnes)

Crème onctueuse vanille  :

180 g de crème liquide 35% MG
1 gousse de vanille
1/2 fève de tonka
20 g de cassonade
1 g de pectine
40 g de jaunes d'oeufs
1 g de fleur de sel

Crème chantilly ivoire-vanille :

250 g de crème liquide 35% MG
1 gousse de vanille
50 g de chocolat ivoire Valrhona

Rhubarbe pochée :

500 g de rhubarbe
1 L d'eau
500 g de sucre
2 gousses de vanille

Pâte sablée :

90 g de beurre mou
35 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
80 g de farine

Biscuit vanille :

80 g de sucre semoule
50 g d'oeuf
2 gousses de vanille
40 g de crème épaisse
60 g de farine
1 g de levure chimique
20 g d'huile d'olive

Compotée de rhubarbe  :

250 g de rhubarbe
50 g de sucre semoule

Nappage :

300 g de nappage neutre
1/2 gousse de vanille
1 goutte de colorant rouge

Décors :

1 branche de rhubarbe
125 g de framboises
Eclats de dragées
Pétales de roses
Lemon cress




Réalisation de la crème onctueuse vanille :

1. 48 h avant, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille et la fève tonka. Laissez infuser une nuit.

2. Le lendemain, passez la préparation dans un chinois et faites-la chauffer dans une casserole. Une fois qu'elle atteint 50°C, ajoutez le sucre et la pectine, mélangez bien et portez à ébullition. Ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs et la fleur de sel. Mixez au mixer plongeant pendant 2 minutes. Filmez au contact et placez une nuit au réfrigérateur.


Réalisation de la crème chantilly ivoire-vanille :

1. La veille, faites bouillir la crème avec la vanille. Hachez le chocolat blanc. Versez la préparation bouillante en la passant au chinois sur le chocolat blanc. Mixez avec un mixer plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et laissez une nuit au réfrigérateur.

Réalisation de la rhubarbe pochée :

1. Le jour J, épluchez la rhubarbe. Taillez des lamelles de rhubarbe avec un économe.

2. Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le sucre et la vanille. Plongez les lamelles de rhubarbe dedans et laissez-les pendant 2-3 minutes.

3. Disposez les lamelles dans un moule ou cercle de 16 cm de diamètre. Superposez-les légèrement pour réaliser une couche hermétique. Versez la crème onctueuse sur les lamelles et laissez prendre u congélateur pendant 2 heures.


Réalisation de la pâte sablée :

1. Commencez par préchauffer votre four à 180°C. Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel dans un batteur muni d'une feuille.

2. Beurrez un moule un manqué de 18cm de diamètre et versez la préparation. Lissez à l'aide d'une spatule.

3. Faites cuire pendant 8 minutes.


Réalisation du biscuit vanille :

1. Préchauffez votre four à 170°C. Faites blanchir les oeufs et le sucre dans un batteur muni d'un fouet. Ajoutez la vanille et la crème épaisse. Tamisez la farine avec la levure chimique, puis l'huile d'olive. Étalez la préparation sur le sablé et faites cuire au four pendant 12 minutes.


Réalisation de la compotée de rhubarbe :

1. Épluchez la rhubarbe, taillez-la en tronçons. Faites les cuire avec le sucre et un peu d'eau. Mixez légèrement et étalez la compotée sur le biscuit.


Réalisation du nappage :

1. Faites chauffer le nappage neutre avec le colorant et la vanille. Placez le disque congelé de rhubarbe et vanille sur une grille et glacez-le.


Montage du Fantastik  :

1. Disposez le disque de rhubarbe-vanille sur le biscuit vanille.

2. Montez la chantilly, mettez-la en poche et pochez des points de crème tout autour du biscuit.

3. Épluchez et couper en tronçons fins (à l'aide d'un économe) des copeaux de rhubarbe. Répartissez-les sur la chantilly.

4. Coupez les framboises en 4 et disposez-les sur le biscuit. Terminez par des éclats de dragées, limon cress et pétales de roses. Je n'avais ni de lemon cress, de pétales de roses, du coup j'ai mis à la place des framboises entières tout autour et les morceaux de framboises sur la chantilly.

5. Vous n'avez plus qu'à laisser décongeler la crème onctueuse et déguster ce super fantastik.


Bonne dégustation.




4 commentaires:

 

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