TARTE PROFITEROLES, CHOCOLAT, BANANE, TONKA D'ETIENNE LEROY

Aujourd'hui, je vous propose une recette tirée du Journal du Pâtissier et proposée par Etienne Leroy, sous-chef pâtissier à l'hôtel du Cap Eden Roc à Antibes.

J'ai flashé sur le visuel de sa tarte mais surtout par la gourmandise qui en ressortait. Cette tarte est faites pour les amateur de chocolat. 

La réalisation de cette tarte profiterole est assez simple et rapide. Les petits points un peu plus technique sont les glaçages. 

Etienne Leroy utilise différents chocolat dans la réalisation de sa tarte, si vous n'avez pas exactement la même marque, prenez un chocolat ayant ou se rapprochant le plus du pourcentage de cacao initial. Par exemple pour le chocolat de la ganache je n'avais pas de chocolat à 64%, j'ai donc utilisé le Caraïbe de Valrhona à 63%, qui s'est très bien marié avec toutes ces saveurs. 

A la dégustation, le mariage chocolat noir, banane est tonka fonctionne parfaitement. Je suis fan du glaçage gourmand au chocolat au lat. On dirait les coques en chocolat que l'on retrouve sur les magnums un vrai régal. 





Ingrédients :
(Pour 6 personnes)

Brownie chocolat au lait et banane :

155 g de beurre
83 g de sucre semoule
93 g de sucre cassonade
124 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
139 g d'oeufs
72 g de farine T55
2 bananes bien mûres

Ganache chocolat, fève de tonka :

1.5 fèves de tonka
243 g de crème fleurette
37 g de sucre inverti
43 g de beurre
243 g de chocolat noir à 64 %

Glaçage au chocolat au lait :

175 g de chocolat au lait 40%
37.5 g de pâte de noisette
12.5 g d'huile de colza
31.5 g d'amandes hachées grillées

Glaçage miroir chocolat noir :

70 g d'eau
150 g de sucre semoule
150 g de sirop de glucose
100 g de lait concentré
10 g de gélatine poudre ou feuille (200 bloom)
70 g d'eau
150 g de chocolat noir
Colorant liposoluble rouge

Crémeux chocolat Guanaja  :

42 g de crème liquide
42 g de lait
17 g d'oeuf
17 g de sucre semoule
83 g de chocolat Guanaja

Croustillant pâte à choux :

33 g de beurre
42 g de sucre cassonade
42 g de farine

Pâte à choux :

50 g d'eau
50 g de lait
47 g de beurre
67 g de farine tamisée
100 g d'oeufs
17 g de lait
1 pincée de sel
1 pincée de sucre




Réalisation du brownie chocolat - banane :

1. Dans un batteur muni d'une feuille, faites crémer le beurre, les sucres et la fleur de sel.

2. Ajoutez les oeufs tempérés, la farine et la noix de muscade. Incorporez ensuite le chocolat fondu à 45°C. Émulsionnez le tout.

3. Pochez le brownie dans un cadre et disposez les tranches de banane dessus. Cuire pendant 25-30 minutes à 160°C.

4. Une fois cuit, décerclez et découpez à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un gabarit (si comme moi vous n'avez pas de cercle oblongue) le brownie. Réservez au congélateur.


Réalisation de la ganache chocolat - tonka :

1. Commencez par râper les fèves de tonka dans la crème. Ajoutez le beurre et le sucre inverti. Portez le tout à ébullition et laissez infuser 15 minutes.

2. Reportez à ébullition et chinoisez sur le chocolat haché. Mixez le tout et coulez soit dans des cercles oblongues soit dans un cadre et réservez au congélateur. Si vous n'avez pas de cercle oblongue comme moi, réalisez un gabarit de 2 cm moins large et moins long et attendez que la ganache est suffisamment durcit pour découper la forme.


Réalisation du glaçage chocolat noir :

1. Commencez par hydrater la gélatine avec 70g d'eau.

2. Portez à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C. Versez le sirop sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur le chocolat. Ajoutez le colorant, mixez sans incorporer d'air et réservez 24 h au frais.

3. Glacez à 32°C.


Réalisation du glaçage chocolat au lait :

1. Faites fondre le chocolat au lait, ajoutez la pâte de noisettes et l'huile de colza. Mixez. Si vous n'avez pas de pâte de noisette, vous pouvez la réaliser vous même. Prenez des noisettes entières, faites-les torréfier 15 minutes à 150°C, puis mixez-les jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez les amandes hachées et réservez. Glacez à 32°C.


Réalisation du crémeux Guanaja : 

1. Faites chauffer le lait et la crème. Pendant ce temps mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez le lait et la crème chaude sur le mélange et remettez le tout sur le feu. Réalisez une crème anglaise, faites cuire jusqu'à 85°C. 

2. Chinoisez la crème anglaise sur le chocolat haché et mixez. Réservez. 


Réalisation du croustillant pâte à choux : 

1. Dans la cuve de votre batteur muni d'une feuille, mélangez l'ensemble des ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène. 

2. Étalez le tout entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur 2mm d’épaisseur. Placez au congélateur et détaillez des ronds de 2 cm. 


Réalisation de la pâte à choux : 

1. Portez à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Retirez du feu et ajoutez la farine tamisée. Bien mélanger et remettre quelques instants sur le feu pour bien dessécher la détrempe. 

2. Placez le tout dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille. Faites refroidir la détrempe et ajoutez un par un les oeufs. Terminez en ajoutant le lait tiède. 

3. Pochez des petits choux (1.5 à 2 cm) sur une plaque muni de papier sulfurisé. Disposez dessus les disques de croustillant. Faites cuire à 180°C pendant 15 minutes et terminez la cuisson pendant 10 minutes à 160°C. 


Montage de la tarte profiteroles : 

1. Commencez par glacer le brownie avec le glaçage chocolat au lait. Il faut que votre glaçage soit remis à température c'est à dire 32°C. Disposez le brownie sur votre plat de présentation. 

2. Continuez par glacez la ganache chocolat-tonka, avec le glaçage miroir, remis à température à 34°C. Disposez la ganache sur le brownie. 

3. Coupez en deux les choux et les garnir du crémeux Guanaja. Saupoudrez de sucre glace les chapeaux des choux. Disposez les choux sur le palet de ganache glacé.

4. Replacez le tout au réfrigérateur et laissez décongeler doucement le brownie et la ganache. Sortez la tarte au minimum 15 minutes avant de la déguster pour remettre à température le chocolat. 

Bonne dégustation ! 






12 commentaires:

  1. Comme elle est gourmande ta tarte... Jolie ET gourmande !

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  2. Waouh ! Ta tarte est magnifique !! Bravo, sincèrement :) Elle me tente beaucoup mais il faut que j'ose me lancer ! ;)

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  3. Quelle jolie réalisation waouw ! Et puis quoi de plus gourmand que l'association choco/banane mmhhh irrésistible... ^^

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    1. Merci beaucoup. Oui l'association banane-chocolat une tuerie :-)

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  4. bonjour,

    très belle réalisation !! est-il possible d'avoir le poids en chocolat pour le brownies, en effet la recette n'est pas complète !

    Merciii!!!

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    1. bonsoir, effectivement c'est un oubli de ma part. La quantité de chocolat au lait (Jivara de Valrhona si vous avez sinon n'importe quel chocolat au lait 40% fera l'affaire :-) ) est de 124 g. C'est rectifié dans la recette.

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  5. Bonsoir, ton entremet me fait de l'oeil mais peux-tu me donner les dimensions du cercle oblong.Merci d'avance et tu as un très beau blog, merci pour toutes tes succulentes recettes.

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    1. Bonjour Viviane, tout d'abord merci pour tout ces compliments et surtout désolée de ne pas avoir répondu avant , je ne suis pas chez moi en ce moment. Du coup de tête je ne me souviens plus de la dimension, je rentre lundi et pourrais te répondre.

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    2. Bonsoir Viviane,

      Le gabarit que j'ai utilisé pour cette tarte était de 24 cm.

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  6. Merci c'est sympa d'avoir répondu.
    Bonne journée.

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