MACARON VANILLE

Et voilà, deuxième recette du jour rien que pour vous ! Après les macarons au chocolat Dulcey, je vous propose des macarons vanille. 

J'ai trouvé sur le blog "La cuisine de Bernard", une super recette de ganache à la vanille. Il a élaboré une recette sans chocolat blanc qui alourdit souvent les ganaches et leur donne trop de sucre. Tout le monde à été unanime et ils ont tous validé la recette. J'ai utilisé les gousses de vanille de l'Ile Maurice que mes parents m'ont ramené, une des meilleures avec beaucoup de grains et beaucoup d'arômes. 

Pour rendre les coques et la ganache plus blanche, j'utilise de l'oxyde de titane. Ne prenez pas peur c'est la même chose que du colorant, sauf qu'au lieu de donner une couleur il rend les préparations plus blanches.



Ingrédients : 
(pour 40 macarons)

Pâte à macaron :

200 g de sucre semoule
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
5 cl d'eau
2x 75 g de blancs d'oeufs
Oxyde de titane (colorant blanc)

Ganache vanille : 

70 ml d'eau
1 gousse de vanille
1 sachet de sucre vanillé
1 pointe de couteau de vanille en poudre
1 oeuf
125 g de beurre doux
30 g de Maïzena
20 g de poudre d'amandes
125 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
1 cuillère à café d'oxyde de titane


Réalisation de la ganache vanille : 

1. Commencez par réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide. 
2. Faites bouillir, l'eau, 75g de sucre, le sucre vanillé, la poudre de vanille et la gousse de vanille coupée en 2 et grattée. Laissez infuser pendant 10 minutes. 
3. Mélangez l'oeuf, le reste de sucre et la maïzena. Versez le sirop chaud sur le mélange. Remettez sur le feu et fouettez sans vous arrêter jusqu'à ce que le mélange épaississe. 
4. Ajoutez la gélatine essorée et l'oxyde de titane hors du feu, puis la poudre d'amande et le beurre en morceaux.
5. Quand la crème commence à prendre mettez-la en poche à douille et garnissez vos coques.


Réalisation de la pâte à macaron : 

1. Pour la pâte à macaron, commencez par peser tous les ingrédients et préchauffez votre four à 170°C. 

2. Dans la cuve d'un mixeur mettez la poudre d'amande et le sucre glace. Mixez pendant 30 secondes. Cette étape à pour but principal d'affiner le "tant pour tant". Tamisez ensuite le mélange. Ajoutez les blancs d'oeufs et le colorant. Mélangez à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une pâte d'amande .

3. Dans une casserole à fond épais, mélangez l'eau et le sucre semoule. Faites chauffer le mélange. A l'aide d'un thermomètre, contrôlez la température (ne pas dépasser 118-119°C)

4. Pendant ce temps versez les 2 blancs d'oeufs dans un batteur. Lorsque le sirop atteint 114°C, faites monter rapidement les blancs d'oeufs. Une fois le sirop à 118°C, baissez la vitesse du batteur et versez le sirop sur les blancs montés. Augmentez ensuite la vitesse pour refroidir la meringue. 

5. Incorporez petit à petit la meringue tiède (il faut qu'elle soit à 50°C maximum) dans la pâte amande. 

6. Garnissez une poche à douille de pâte de macaron et couchez les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Si vous le souhaitez, tracez au préalable sur le papier sulfurisé des cercles pour réaliser des macarons uniformes.

7. Laissez reposer 30 min à température ambiante avant d'enfourner. Cuire ensuite à 170°C pendant 12 min (tournez la plaque à mi-cuisson). Attention cette cuisson est valable pour des macarons de plus de 3.5 cm de diamètre.


Montage des macarons : 

1. Pochez la ganache vanille sur la première moitié des coques. Recouvrez avec l'autre moitié des coques. 

2. Si vous pouvez, réservez les 24h au réfrigérateur et sortez-les 2h avant de les déguster. 


Bonne dégustation ! 






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