MACARON INFINIMENT FRAMBOISE DE PIERRE HERME

Coucou mes pépites, 

Alors pas trop dur ce début de semaine après un weekend de 3 jours ? Pour vous donner du courage jusqu'à jeudi, voici une recette de macaron. 

J'ai trouvé cette recette dans le nouveau livre de Pierre Hermé : Macaron. C'est un florilège de recettes de tous les macarons qui ont fait son succès. 

Mes amies me réclamaient depuis plusieurs semaines des macarons. Comme elles adorent les framboises (et oui on est pas copines pour rien ;-) ) je me suis donc lancée dans la recette du macaron infiniment framboise. 

Pour les coques, j'ai gardé la recette que je fais tout le temps et que je ne rate jamais, celle de Christophe Felder. 

La ganache qui garnit les macarons, est composée de chocolat blanc ivoire de Valrhona et d'une purée de framboises. J'avais peur que le chocolat blanc apporte trop de sucre, mais il ne faut jamais remettre en doute les recettes du Maître : Pierre Hermé. La ganache était très bien équilibrée, une pure merveille. 



Ingrédients : 
(pour 40 macarons)

Pâte à macaron :

200 g de sucre semoule
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
5 cl d'eau
2x 75 g de blancs d'oeufs
Colorant rouge framboise

Ganache à la framboise : 

375 g de chocolat blanc 35% (chocolat Ivoire de Valrhona)
335 g de purée de framboises 
15 g de jus de citron

Autre :

Framboises fraîches


Réalisation de la ganache à la framboise : 

1. Commencez par hacher le chocolat blanc et faites-le fondre au bain-marie. Vous devez atteindre la température de 45-50°C. 

2. Portez à ébullition la purée de framboises avec le jus de citron. Ensuite versez en 3 fois la purée de framboises sur le chocolat fondu. Mélangez en partant du centre et en réalisant des cercles concentriques vers l'extérieur. 

3. Versez dans un plat à gratin, filmez au contact et réservez au frais pendant 6h. La ganache doit devenir crémeuse. 


Réalisation de la pâte à macaron : 

1. Pour la pâte à macaron, commencez par peser tous les ingrédients et préchauffez votre four à 170°C. 

2. Dans la cuve d'un mixeur mettez la poudre d'amande et le sucre glace. Mixez pendant 30 secondes. Cette étape à pour but principal d'affiner le "tant pour tant". Tamisez ensuite le mélange. Ajoutez les blancs d'oeufs et le colorant. Mélangez à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une pâte d'amande .

3. Dans une casserole à fond épais, mélangez l'eau et le sucre semoule. Faites chauffer le mélange. A l'aide d'un thermomètre, contrôlez la température (ne pas dépasser 118-119°C)

4. Pendant ce temps versez les 2 blancs d'oeufs dans un batteur. Lorsque le sirop atteint 114°C, faites monter rapidement les blancs d'oeufs. Une fois le sirop à 118°C, baissez la vitesse du batteur et versez le sirop sur les blancs montés. Augmentez ensuite la vitesse pour refroidir la meringue. 

5. Incorporez petit à petit la meringue tiède (il faut qu'elle soit à 50°C maximum) dans la pâte amande. 

6. Garnissez une poche à douille de pâte de macaron et couchez les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Si vous le souhaitez, tracez au préalable sur le papier sulfurisé des cercles pour réaliser des macarons uniformes.

7. Laissez reposer 30 min à température ambiante avant d'enfourner. Cuire ensuite à 170°C pendant 12 min (tournez la plaque à mi-cuisson). Attention cette cuisson est valable pour des macarons de plus de 3.5 cm de diamètre.



Montage des macarons : 

1. Pochez la ganache framboise sur la première moitié des coques. Posez au centre une demi framboise et garnissez-la d'une pointe de ganache. Recouvrez avec l'autre moitié des coques. 

2. Si vous pouvez, réservez les 24h au réfrigérateur et sortez-les 2h avant de les déguster. 



Bonne dégustation :-)




1 commentaires:

  1. Bonsoir,

    Je trouve étrange qu'il n'y ait pas de crème dans la ganache. Est-ce un oubli ou est-ce normal ?

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