LE P'TIT BEURRE - VINCENT GUERLAIS

Bonjour, 

Je reviens aujourd'hui avec une recette d'un Pâtissier-Chocolatier, Relais Desserts très reconnu par chez moi, j'ai nommé : Vincent Guerlais. 

Avez-vous déjà goûté ses Petits Beurres ? Quoi !!!! Non !! Pas possible. Cette gourmandise est une tuerie internationale et très addictive. Vous en mangez un premier, un deuxième, un troisième ... sans pouvoir vous arrêter. D'un côté il n'y a que des bonnes choses : une crème de noisette et un biscuit sablé, le tout enrobé de chocolat.



J'ai trouvé dans le Fou de Pâtisserie n°7, la déclinaison du P'tit Beurre en dessert à l'assiette. Je m’étais dit depuis un petit moment qu'il fallait que je teste la recette car en plus d'être une de mes gourmandises préférées, elle comprenait un crémeux Dulcey. J'ai acheté le fameux chocolat Dulcey de Valrhona, mais je ne savais pas trop quoi faire avec. La recette de Vincent Guerlais tombait donc à point nommée. 




Je n'ai pas suivit exactement les proportions de Fou de Pâtisserie. En cherchant sur Internet, j'ai vu que Thi Yen N'Guyen du blog Religieuse et Tarte Catin avait testé la recette. Elle y a mis beaucoup moins de sucre que dans la recette initiale. n'aimant pas les desserts trop sucré, j'ai décidé de suivre sa recette. 

A la dégustation, j'ai été vraiment surprise de retrouver exactement les mêmes sensations et textures en bouche que Le P'tit Beurre à déguster que l'on trouve dans ses boutiques. 

La recette se compose d'un biscuit cacao, d'un sablé breton, un crémeux Dulcey et chocolat au lait, un  caramel noisette et de feuilles de chocolat. 



Ingrédients : 
(pour 8 desserts)

Crémeux Dulcey : 

2 *186 g de crème liquide
2 * 112 g de jaunes d'oeufs
2 * 10 g de sucre
146 g de chocolat Dulcey
146 g de chocolat au lait

Biscuit cacao sans farine : 

112 g de blancs d'oeufs
80 g de sucre
75 g de jaune d'oeufs
32 g de cacao en poudre

Sablé breton : 

34 g de beurre
30 g de sucre
15 g de jaunes d'oeufs
45 g de farine
1g de levure
12.5 g de gianduja
1 pincée de sel

Caramel noisette : 

26 g de sucre
26 g de glucose
44 g de crème liquide
15 g de beurre
1 pincée de fleur de sel
13 g de pâte de noisette

Feuilles de chocolat

Chocolat noir




Réalisation des crémeux Dulcey et chocolat au lait : 

1. Commencez par faire bouillir la crème. Dans un saladier mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Une fois que la crème boue, versez-la sur le mélange oeufs + sucre. Remettez le tout dans la casserole et réalisez une crème anglaise. A feu doux, mélangez constamment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à 84°C. Votre crème anglaise est prête lorsque celle-ci nappe la cuillère. 

2. Pesez la crème anglaise et versez la moitié dans le chocolat au lait et la deuxième moitié dans le chocolat Dulcey. Mélangez bien et mixez. Réservez au réfrigérateur 24h.


Réalisation du biscuit chocolat :


1. Commencez par monter les blancs en neige, ajoutez petit à petit le sucre. Incorporez ensuite les jaunes d'oeufs et fouettez sans trop insister puis terminez par le cacao en poudre.

2. Étalez le biscuit sur une plaque et faites cuire pendant 12 min à 180°C. 


Réalisation du sablé breton : 


1. A l'aide d'un batteur muni d'une feuille, crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez le sel, les oeufs, la farine et la levure préalablement tamisées. Étalez grossièrement la pâte sur une plaque et faites cuire 25 minutes à 170°C. 

2. Une fois le sablé cuit, laissez le refroidir et mixez-le finement. Ajoutez à la poudre de sablé, le gianduja fondu. Réservez à température ambiante. 


Réalisation du caramel noisette : 


1. Faites cuire le sucre et le glucose à 165°C. Décuire le caramel à l'aide de la crème liquide tiédie. Recuire le mélange à 110°C, terminez en ajoutant le beurre, la fleur de sel et la pâte de noisette 

2. Si vous n'avez pas comme moi de pâte de noisette toute prête, vous pouvez la réaliser vous même. Faites torréfier les noisettes dans un four à 150°C pendant 10 minutes. A l'aide d'un mixeur ou thermomix, mixez les noisettes avec un peu d'huile de pépin de raisin jusqu'à obtenir une pâte. 

3. Réservez le caramel au frais. 


Réalisation des feuilles de chocolat : 


1. Tempérez le chocolat noir. Commencez par le faire fondre au bain-marie jusqu'à 50°C. Puis faites-le refroidir à 29°C à l'aide d'un bain-marie d'eau froide. Une fois refroidit remettez le chocolat dans un bain-marie d'eau chaude pour remonter sa température à 32°C. 

2. Étalez-le finement sur une feuille de rhodoïd. Quand le chocolat commence à cristalliser découpez-le à l'emporte-pièce. Il vous faudra 2 feuilles par dessert. 


Montage du dessert : 


1. A l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire (je n'en avais pas j'ai donc improvisé avec ce que j'avais sous la main, mais si vous voulez réaliser l'original, je vous recommande l'emporte-pièce rectangle.), découpez des rectangles de biscuit chocolat. Laissez l'emporte-pièce et au dessus de chaque biscuit, déposez une fine couche de sablé émietté. Tassez bien le tout. Réservez 10 minutes au frais. 

2. Sortez les crémeux du réfrigérateur et montez-les au batteur à l'aide d'un fouet. Pochez sur le sablé le crémeux au chocolat au lait et disposez une première feuille de chocolat. Pochez une une seconde fois le crémeux chocolat au lait et disposez la deuxième feuille de chocolat dessus. Dressez dessus (si vous avez opté pour la forme rectangulaire prenez une douille à Saint-Honoré pour pocher le dernier crémeux), le crémeux Dulcey. Finissez par disposer quelques gouttes de caramel noisette. 


Bonne dégustation !





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