PAINS AU CHOCOLAT

Bonjour mes pépites, 

Aujourd'hui, je m'attaque à une base de la pâtisserie : la pâte feuilletée levée. Késako ? c'est tout simplement la pâte qui sert à faire les pains au chocolat et les croissants. 

Je toujours pensé que c'était compliqué de réaliser des pains au chocolat et bien non. Il y a de la technique certes, mais si on respecte bien les étapes et surtout les phases de repos et de pousse on les réussit du premier coup. La preuve non ! 




J'ai réalisé la recette de Christophe Felder, que l'on trouve dans son livre Pâtisserie. Tout y est expliqué en détails et en images. Pour une première, je suis plutôt satisfaite du résultat, la prochaine fois, je m'attaquerai aux croissants plus techniques dans le roulage. 

Ingrédients : 
(pour 15 pains au chocolat)

Pâte à croissants : 

350 g de farine T55
150 g de farine T45
60 g de sucre semoule
10 g de poudre de lait
12 g de sel
100 g de beurre 
25 g de levure fraîche
23 cl d'eau froide
30 bâtons de chocolat

Tourage : 

250 g de beurre de tourage ou beurre à 82% de matières grasses (Beurre AOP Isigny)

Dorure : 

1 oeuf
1 pincée de sel



Réalisation de la pâte à croissants : 

1. Dans la cuve de votre batteur muni du crochet, versez la levure fraîche émiettée, les 2 farines, le sucre, la poudre de lait, le sel et le beurre pommade. Commencez à pétrir doucement et ajoutez petit à petit l'eau. Pétrissez pendant 6 minutes à vitesse moyenne. Au bout des 6 minutes vous devez obtenir une pâte élastique et qui se décolle des bords de la cuve. 

2. Donner à la pâte la forme d'un rectangle, filmez et laissez reposer 2h au réfrigérateur. 

3. Étalez la pâte au rouleau sur 7 mm d'épaisseur. Vous devez obtenir un rectangle plus long que large. 

4. Toujours à l'aide du rouleau, étalez le beurre froid. Il doit faire la moitié de la taille de la pâte. Déposez-le sur la moitié inférieure de celle-ci. Repliez le bord supérieur, afin de recouvrir entièrement le beurre. Tournez votre pâte d'un quart de tour et abaissez le tout sur une épaisseur de 6mm (travaillez la pâte toujours dans le même sens, pour obtenir toujours un rectangle plus long que large). 




5. Place au pliage de la pâte. Pliez la partie inférieur de la pâte au 2/3 de celle-ci et repliez la partie supérieure au dessus. Pliez le rectangle obtenu en 2. Réservez 1h au réfrigérateur.




6. Ressortez la pâte du réfrigérateur et placez la pliure à droite. Abaissez-la sur 6 mm d'épaisseur. Pliez 1/3 de la pâte sur elle-même et repliez le tiers restant dessus. Placez-la de nouveau 1h au réfrigérateur. 

7. Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur. Découpez des grands rectangles de pâte de 12*33 cm, ouis à l'aide des bâtons de chocolat coupez des rectangles de la largeur de ceux-ci. 

8. Pour le pliage, je vous propose de regarder en image ce que propose Manuel Bouillet, Chef Exécutive à la pâtisserie Coralie à Chicago. Cet article est en anglais mais les images sont très parlantes. La démo ici 

9. Une fois le pliage réalisé, placez les pains au chocolat sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé. Laissez poussez pendant 2h30 à température ambiante. 



10. Préchauffez votre four à 190°C. Dorez les pains au chocolat avec de l'oeuf battu et un peu de sel, puis enfournez pendant 15 minutes. 


Vous n'avez plus qu'à préparer la table du petit-déjeuner et régaler toute la famille ! 



2 commentaires:

  1. Voilà qui a du faire des heureux.... Tu livres ;) ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui ils ont tout mangé :-) non pas encore de livraison au programme lol

      Supprimer

 

MON FIL INSTAGRAM

MENTIONS LEGALES

Le contenu et les photos de ce blog appartiennent au blog Pépites et sont protégés par les textes de loi L111-1 et L123-1 du code de la propriété intellectuelle. Toute reproduction, même partielle, sans l'autorisation écrite de l'auteur est un délit.

Vous pouvez me contacter par mail :
contact.pepites@gmail.com

Pépites est fourni par Blogger



LIBELLES

chocolat valrhona macaron tarte caramel vanille chocolat blanc gourmandise noisettes pâtisserie amande amandes crémeux framboises noël pistache meringue noisette noix coco pâte à choux Jivara cheesecake citron coco concours entremet praliné spécialité été banane biscuit bûche choux dacquoise dessert fève tonka gianduja goûter philadelphia relais desserts Christophe Felder Journal du Pâtissier Pierre Hermé Sébastien Bouillet abricots anniversaire brioche chantilly chocolat au lait cookie fruits gâteau mousse au chocolat pâte feuilletée tradition Caraïbe Christophe Adam Christophe Michalak Epiphanie Fantastik Fou de Pâtisserie Michalak Philippe Conticini Pierre Marcolini Saint Valentin ananas biscuit moelleux bonbon bredele brownie cacao chantilly chocolat blanc chocolatier galette glaçage miroir grué de cacao ile Maurice pâte praliné pâte à tartiner pâtissier qui sera le prochain grand pâtissier rois 20 ans Alsace Benoît Couvrand Bordeaux Bûche Caraïbe Camille Lesecq Chistophe Adam Chistophe Michalak Cyril Lignac Dominique Costa Italie Jean-Paul Hévin Patrick Gelenscer Philippe Urraca Sadaharu Aoki art basque beurre salé beurre-salé cake cannelés caraïbes cerise chocolat noir classique compotée banane citron-vert confiture croustillant duja croustillant praliné crémeux banane-laurier crémeux chocolat lait dacquoise noisette défilé enfance exposition france 2 frangipane fruits secs fève fête ganache chocolat lait ganache montée ganache pistache histoire livre mannequin mascarpone musée myrtille noix nouvel an nutella oréo oréos palet breton pannacotta passion pavlova petit dejeuner petits fours pistaches prunes pâte pâte de noisette recettes rhum robes romarin royal réveillon sablés salon du chocolat soleil sud tiramisu visite yummy éclair état-unis