LA POULETTE DE PÂQUES

Hello les pépites, 

Tout d'abord, je vous souhaite à toutes et tous un très bon weekend de Pâques. Je suis une peu en retard dans mes publications la semaine a été chargé. Si vous me suivez sur mes comptes : facebookinstagram et twitter, vous avez sûrement du voir que je vous préparais une surprise. La voici, ma poulette de Pâques. 



Il y a un mois de cela, j'ai eu la chance de prendre un cours de chocolat à la Roche sur Yon, dans la pâtisserie - chocolaterie l'Arbre à Sucre. C'est une toute nouvelle boutique tenue par 2 jeunes vendéens passionnés et motivés. Ils ont travaillé chez les plus grands : Vincent Guerlais, Sébastien Bouillet ... et ont participé à de nombreux concours. L'un d'eux a remporté le titre de Champion de France en 2009. 

Lors de ce cours de chocolat, nous avons vu bien évidement le travail du chocolat mais aussi les moulages pour Pâques. J'avais réalisé entre autre un viking et un oeuf à la coque.




Pour Pâques, j'ai donc voulu réaliser mes propres chocolats et moulages. Je me suis inspirée du travail vu pendant ce cours (chocolat gratté, chocolat plastique ...) et un modèle proposé dans le dernier Fou de Pâtisserie. 

Au final je suis contente du résultat mon seul bémol serait le corps de ma poule. Je n'avais que des moules en silicone pour réaliser les demi-sphères du coup elles sont brillantes mais pas nettes, il y a quelques petites imperfections ou décolorations (qui ressortent encore plus sur les photos). Donc si vous pouvez, évitez les moules en silicone c'est mieux, à moins qu'ils ne soient fait que pour le moulage du chocolat. 


Ingrédients : 
(Pour 2 poules)

Corps des poules, ailes, queues et supports : 

1kg de chocolat noir 70% (vous en aurez plus qu'il n'en faut)

Chocolat plastique : 

100 g de chocolat blanc
55 g de sirop de glucose ou de miel
Colorants en poudre



Réalisation du moulage des demi-sphères : 

1. Commencez par hacher le chocolat noir. Au bain-marie, faites fondre 2/3 du chocolat à 55°C. Une fois la température atteinte, retirez du bain-marie et incorporez le tiers restant, vous êtes en train de réaliser la méthode de tempérage par ensemencement. Mélangez et faites redescendre la température à 28-29°C. 

2. Remettez le tout sur le bain-marie pour faire atteindre au chocolat noir sa température optimale d'utilisation : 30-32°C. 

3. A l'aide d'une louche, remplissez à ras bord les demi-sphères. Retournez le moule pour ôter l'excédent de chocolat et avoir une couche bien fine. Raclez l'excédent de chocolat. Retournez le moule sur une feuille de papier sulfurisé. Appuyez légèrement sur les demi-sphères pour qu'une collerette se forme, ce qui facilitera le collage. Laissez cristalliser à température ambiante pendant 10 minutes. Raclez de nouveau les moules. 

4. Disposez les moules pendant 20 minutes au réfrigérateur, puis démoulez. 

5. Faites chauffer à vide le dessous d'une casserole. Elle va vous servir pour coller les demi-sphères entres-elles. Faites fondre légèrement les bords des demi-sphères sur le dessous de la casserole, joignez ensuite les deux et appuyez doucement pendant quelques instant le temps que le chocolat fige. Et voilà, vous venez de réaliser le corps de la poule. 



Réalisation des ailes, des queues et des supports : 

1. Le chocolat que vous avez utilisé pour les demi-sphère a sûrement durci. Vous allez le réutiliser et de nouveau le tempérer mais avec une méthode différente. Vous serez au top ensuite question tempérage de chocolat. 

2. Toujours au bain-marie, faites fondre le chocolat noir à 55°C. Puis dans un bain-marie d'eau froide avec ces glaçons faites refroidir en mélangeant constamment, à 28-29°C. Une fois cette température atteinte remontez le tout à 31-32°C. 

3. Sur une feuille de papier guitare ou sulfurisé, étalez une couche fine (5mm) de chocolat noir.  Lorsque le chocolat commence à figer, à l'aide de gabarits (je les ai réalisé au préalable avec du carton), détaillez les ailes et les queues. Puis faites la même chose avec un emporte-pièce rond pour les supports. 

4. Recouvrez le tout de papier sulfurisé ou papier guitare, déposez une plaque dessus, ça évitera au chocolat de gondoler. Réservez 30 minutes au frais. 

5. A l'aide d'une petite brosse métallique, frotter les ailes et la queue, cela permet de donner du relief à votre sujet. 

5. Faites chauffer à vide le dessous d'une casserole. Elle va vous servir pour coller les éléments sur le corps de la poule. Commencez par coller la sphère sur son support. Faites fondre le dessous de la sphère, un petit trou va apparaître. Posez-la ensuite sur le support et maintenez quelques instants.Faites fondre le dessous des ailes et de la queue et coller-les directement sur le corps de la poule.


Réalisation du chocolat plastique : 

1. Faites fondre le chocolat blanc à 40°C, ajoutez le glucose et mélangez. laissez refroidir pour qu'il prenne la consistance d'une pâte à modeler. 

2. Malaxez le chocolat plastique et incorporez les colorants. Vous n'avez plus qu'à réaliser les formes que vous souhaitez, pour terminer votre poule. 

3. Réalisez ensuite un cornet de papier sulfurisé (voir vidéo) et garnissez-le de chocolat  noir fondu. Vous en disposez un petit peu sur vos éléments de décors pour les coller sur la poule. 


Le chocolat plastique est une nouvelle technique qui remplace le travail de la pâte d'amande. l'avantage de ce chocolat c'est qu'il beaucoup moins sucré que la pâte d'amande. Il peut se réaliser avec du chocolat blanc que l'on peut facilement colorer par la suite ou du chocolat noir. 

Joyeuses Pâques ! 




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