TARTE CARAMEL ET FRUITS SECS DE CHRISTOPHE ADAM

Coucou mes pépites, 

Aujourd'hui je vous partage une recette qui va vous faire fondre littéralement de plaisir ! J'ai nommé la tarte au caramel et fruits secs de Christophe Adam. 

Cela faisait un petit moment que cette recette me faisait de l'oeil mais avec toutes celles que je devais tester, elle était passé à la trappe. Il m'a fallu une bonne occasion, la fête et l'anniversaire de Beau-Papa pour la réaliser. Christophe Adam nous propose cette recette dans son livre Best-of. 

Les amateurs de caramel seront comblés! En plus d'un crémeux caramel, Christophe Adam rend cette tarte encore plus gourmande grâce à son glaçage. Il est composé d'un caramel (of course) et mélangé avec le chocolat Caramélia de Valrhona qui est juste à tomber par terre. J'en mangerai toute la journée de ce précieux chocolat aux notes de caramel. Le tout est saupoudré de fruits secs caramélisés, le comble du bonheur :-) Bref une recette faite pour les grands gourmands. 




Ingrédients : 
(pour 8 personnes)

Pâte sucrée amande : 

125 g de beurre doux
210 g de farine
85 g de sucre glace
25 g de poudre d'amandes
1 oeuf
2 g de sel
1 gousse de vanille

Crémeux caramel-mascarpone : 

1 feuille de gélatine
90 g de sucre semoule
115 g de crème liquide
1 pincée de fleur de sel
56 g de beurre
175 g de mascarpone

Glaçage caramel : 

120 g de sucre semoule
35 g de glucose
40 g d'eau
255 g de crème liquide
1 pincée de fleur de sel
1.5 feuille de gélatine
30 g de chocolat au lait (Caramelia de Valrhona si vous avez)

Fruits secs caramélisés : 

45 g de sucre glace
25 g de cacahuètes
50 g de noisettes
15 g de noix de pécan
15 g de grué de cacao
15 g d'amandes concassées



Réalisation de la pâte sucrée

1. Mettez tous les ingrédients dans la cuve de votre batteur. Mélangez avec la feuille jusqu'à ce qu'une boule commence à se former. Terminer à la main pour rendre la pâte homogène. Filmez-la et laissez-la 2h au réfrigérateur. 

2. Préchauffez le four à 175°C. 

3. Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Posez un cercle à pâtisserie et détaillez un disque à 5 cm du bord du cercle (vous pouvez si vous n'avez pas de cercle prendre un moule à tarte). Beurrez votre cercle et foncez la pâte. Piquez le fond avec une fourchette. 

4. Recouvrez le fond de tarte avec un papier cuisson et mettre en cuisson 15-20 minutes. 


Réalisation du crémeux caramel : 

1. Mettez la gélatine dans un bol d'eau pour l'hydrater. Dans une casserole, faites cuite le sucre pour obtenir un caramel. Dans une seconde casserole, faites chauffer la crème liquide avec la fleur de sel. 

2. Faites décuire le caramel en versant la crème chaude dessus. Mélangez pour bien incorporer les 2 éléments. Ajoutez le beurre en morceaux et liez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant. Incorporez la gélatine puis laissez refroidir à 40°C. 

3. Mettez le mascarpone dans le saladier, lorsque la crème est à 40°C,  versez-la sur le mascarpone et incorporez-la délicatement à l'aide d'une maryse. Laissez la crème refroidir 2 h au réfrigérateur. 


Réalisation du glaçage caramel : 

1. Commencez par réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Versez le sucre, glucose et l'eau dans une casserole et faites cuire le tout jusqu'à l'obtention d'un caramel brun. Faites également chauffer la crème liquide avec la fleur de sel dans une autre casserole. Versez la crème chaude sur le caramel pour le décuire.

2. Mélangez, puis faites cuire jusqu'à ce que le caramel atteigne 105°C. Retirez alors du feu et laissez refroidir 10 minutes. 

3. Hachez grossièrement votre chocolat et versez la crème caramel dessus, mélangez. 

4. Ajoutez la gélatine et émulsionnez au mixeur plongeant. 



Montage de la tarte caramel : 


1. Mettre en poche le crémeux et le glaçage. Commencez par garnir le fond de tarte de crémeux caramel. Commencez du centre vers l'extérieur, n'allez pas jusqu'en haut de la tarte pour laisser de la place pour pocher le glaçage (2-3 mm). Lissez la crème à l'aide d'une spatule.

2. Pochez le glaçage caramel sur la couche de crémeux. Réservez 1h au réfrigérateur. 

3. Pendant ce temps, procédez à la caramélisation des fruits secs (cacahuètes, noix de pécan et noisettes). Vous devrez répéter l'opération pour chacun des fruits secs. Commençons par les cacahuètes. Les mettre dans une casserole avec du sucre glace (la moitié du poids des cacahuètes) . Faites cuire le tout à feu moyen en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Les fruits secs vont d'abord "sabler" (devenir tout blanc) puis cette couche blanche va se transformer en caramel. Laissez cuire jusqu'à ce que se soit bien caramélisé. 

4. Décorez votre tarte avec les fruits secs caramélisés (cacahuètes, noix de pécan et noisettes). Commencez par les noisettes en les coupant en 2 à l'aide d'un petit couteau, disposez les harmonieusement sur la tarte avec les noix de pécan et les cacahuètes. Terminez en répartissant les amandes et le grué de cacao entre les fruits caramélisés. 

5. Dégustez la tarte pas trop froide pour pouvoir sentir tous les arômes du caramel. 


Bonne dégustation ! 



9 commentaires:

  1. aille aille aille je craque je salive

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  2. Hummmmmmm... elle est super gourmande ta tarte !

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  3. Bonjour, je pense qu'avec ces proportions on doit pouvoir faire 2 tartes, est ce que je me trompe? Merci.

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    1. Bonjour Marie-Ange, tout à fait, tout dépend ensuite le diamètre du cercle que vous utiliserez mais j'ai réussis avec ces proportions à réaliser 2 tartes.

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    2. Merci beaucoup Laurène pour la réponse rapide, je vous raconterai. A bientôt.

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  4. Bonjour Laurène, faute de temps je n'ai toujours pas réaliser cette tarte, néanmoins j'ai encore 2 questions si tu permets, tout d'abord lors de la cuisson à blanc de la pâte, ne faut-il pas mettre des haricots sur le papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne gonfle bizarrement et, deuxième question, faut-il couler le glaçage caramel sur le crémeux caramel-mascarpone dans la foulée sans passage au frais entre les 2. J'espère avoir été claire et je te remercie d'avance pour ta réponse.

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    1. Bonjour Marie-Ange, effectivement vous pouvez rajouter des haricots sur le papier sulfurisé si vous avez peur que ça s'envole pendant la cuisson.

      Concernant le crémeux, je le passe déjà au minimum 2h avant de le pocher sur la tarte donc pour moi il était assez froid pour que je le glace directement. Toutefois si vous avez peur que les 2 se mélange vous pouvez repasser quelques minutes au froid avant de glacer. Voilà, n'hésitez pas si vous avez d'autres questions.

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