LE CHEESECCAKE DE SEBASTIEN BOUILLET

Hello mes pépites, 

J'espère que vous allez bien ! Après un petit moment d'absence (ces derniers jours ont été très très chargés), me revoici avec une recette du Pâtissier, Sébastien Bouillet. J'ai choisi le cheesecake spéculoos-framboises qu'il propose dans son livre "Pâtisseries, leçons de gourmandises".

Sa recette a réussi définitivement à me réconcilier avec le cheesecake. En effet, je trouvais ça beaucoup trop riche, trop lourd comme pâtisserie. C'est très certainement car je n'avais pas encore goûté les bons, et puis les goûts changent, se modifient avec le temps. 

Le cheesecake que nous propose Sébastien Bouillet, est très frais, léger et fruité. Je l'ai proposé pour un anniversaire. Nous l'avons mangé après un repas bien copieux et je dois dire qu'il a terminé le repas en beauté. Il ne nous a pas donné cette sensation de lourdeur que l'on peut avoir après avoir mangé un gâteau et pourtant c'est du cheesecake donc sa composition n'est pas des plus light. Cela vient du fait que Sébastien Bouillet, réalise une mousse avec la cream cheese ce qui rend sa texture beaucoup plus aérienne et légère. 




Ingrédients :
(Pour 8 personnes) 

Biscuit amandes : 

40 g de sucre glace
50 g de poudre d'amandes
10 g de farine T55
60 g de blancs d'oeufs
15 g de sucre en poudre

Croustillant spéculoos :

50 g de gianduja
100 g de spéculoos
35 g de praliné

Coulis framboises :

120 g de purée de framboises ou de fruits rouges surgelés
40 g de framboises fraîches
30 g de sucre en poudre
5 g de pectine ou de Vitpris
5 ml de jus de citron
1/2 feuille de gélatine

Mousse Cheesecake :

2 feuilles de gélatine
14 ml d'eau
50 g de sucre en poudre
30 g de jaune d'oeufs
150 g de philadelphia
1.5 zestes de citron jaune
180 g de crème entière liquide






Réalisation du biscuit amandes  :


1. Préchauffez votre four à 210°C. Tamisez le sucre glace. Mélangez dans un saladier la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.

2. Dans un robot, montez les blancs avec le sucre. Vous devez obtenir une meringue, elle est prête lorsque vous obtenez un bec d'oiseau quand vous soulevez le fouet.

3. Versez petit à petit les poudres en pluie sur les blancs montés, en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.

4. Étalez uniformément la pâte de votre biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

5. Enfournez le biscuit et laissez cuire à 170°C pendant 15 minutes. Une fois cuit, laissez refroidir et détaillez 2 disques de 16 cm de diamètre.



Réalisation du croustillant spéculoos :


1. Faites fondre le gianduja au micro-ondes. Mélangez-le avec le praliné.

2. Concassez les spéculoos et incorporez-les au mélange praliné-gianduja.

3. Étalez la pâte au fond d'un cercle de 16 cm de diamètre, posé sur une feuille de papier cuisson. Déposez par-dessus un disque refroidi et réservez au réfrigérateur.



Réalisation du coulis :


1. Commencez par faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites chauffer la purée de framboises ou les fruits surgelés à 60°C. Ajoutez le sucre et la pectine (ou le vitpris) et mélangez énergiquement. Mixez et filtrez et remettez le tout sur le feu pour le porter à ébullition, ajoutez la gélatine.

3. Terminez par le jus de citron et mélangez bien. Laissez refroidir pour que le coulis épaississe un peu.

4. Reprenez le cercle contenant le biscuit et le croustillant. Versez le coulis par dessus et recouvrez du dernier disque de biscuit. Mettez le tout quelques heures au congélateur pour faire prendre l'insert.





Réalisation de la mousse cheesecake :


1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes.

2. Réalisez une pâte à bombe. Montez la crème liquide en chantilly souple. Réservez au réfrigérateur. Faites cuire l'eau et le sucre à 118°C (aidez-vous d'un thermomètre de cuisine). Pendant ce temps, placez les jaunes d'oeufs dans votre batteur et fouettez-les. Quand le sucre est cuit, versez-le sur les jaunes. Faites monter immédiatement à vitesse rapide jusqu'à refroidissement complet de la cuve. Vous devez obtenir une texture ruban.

3. Mélangez le philadelphia avec les zestes de citron et faites tiédir le tout à 25°C. Dans une casserole faites fondre le gélatine égouttée (attention ça brûle très vite ! ), ajoutez-y 2 cuillerées à soupe de philadelphia. Mélangez et incorporez au reste du cream cheese. Vous pouvez maintenant ajouter délicatement la pâte à bombe et la crème fouettée (aidez-vous d'une maryse).


Montage du cheesecake :


1. Placez un cercle de 18 cm de diamètre (4,5 cm de hauteur) sur une feuille de papier cuisson. Disposez le disque de croustillant-biscuit-coulis au centre du cercle. Garnissez de mousse cheesecake jusqu'en haut du cercle.

2. Faites prendre au congélateur. 3h avant la dégustation, sortez le cheesecake, retirez le cercle et décorez-le à votre convenance. Pour ma part j'ai réalisé des petits trous à l'aide d'une petite douille. J'ai ensuite poché le reste de coulis à l'intérieur. Dégustez-le bien frais.



Bonne dégustation !



4 commentaires:

  1. Réponses
    1. C'est une tuerie, comme tout ce que fait Sébastien Bouillet. je suis une fan inconditionnelle :-)

      Supprimer
  2. Incroyable, mais Vrai Dieu est toujours Grand. Après plusieurs rejets de ma demande par la banque, j'ai bénéficié d'un prêt grâce à une dame bien honnête . Pour en savoir plus, veuillez simplement prendre contact avec elle par e-mail au : marilinetricha@mail.ru elle offre des prêts de 3 000€ à 3.000.000€ à toute personne capable de le rembourser avec intérêt à un taux faible de 2 % ne doutez pas de ce message. C'est une parfaite réalité. Faites passer le message à vos proches qui sont dans le besoin.
    le remboursement commence 5 mois après avoir reçu votre crédit
    Que Dieu vous bénisse.

    RépondreSupprimer

 

MON FIL INSTAGRAM

MENTIONS LEGALES

Le contenu et les photos de ce blog appartiennent au blog Pépites et sont protégés par les textes de loi L111-1 et L123-1 du code de la propriété intellectuelle. Toute reproduction, même partielle, sans l'autorisation écrite de l'auteur est un délit.

Vous pouvez me contacter par mail :
contact.pepites@gmail.com

Pépites est fourni par Blogger



LIBELLES

chocolat valrhona macaron tarte caramel vanille chocolat blanc gourmandise noisettes pâtisserie amande amandes crémeux framboises noël pistache meringue noisette noix coco pâte à choux Jivara cheesecake citron coco concours entremet praliné spécialité été banane biscuit bûche choux dacquoise dessert fève tonka gianduja goûter philadelphia relais desserts Christophe Felder Journal du Pâtissier Pierre Hermé Sébastien Bouillet abricots anniversaire brioche chantilly chocolat au lait cookie fruits gâteau mousse au chocolat pâte feuilletée tradition Caraïbe Christophe Adam Christophe Michalak Epiphanie Fantastik Fou de Pâtisserie Michalak Philippe Conticini Pierre Marcolini Saint Valentin ananas biscuit moelleux bonbon bredele brownie cacao chantilly chocolat blanc chocolatier galette glaçage miroir grué de cacao ile Maurice pâte praliné pâte à tartiner pâtissier qui sera le prochain grand pâtissier rois 20 ans Alsace Benoît Couvrand Bordeaux Bûche Caraïbe Camille Lesecq Chistophe Adam Chistophe Michalak Cyril Lignac Dominique Costa Italie Jean-Paul Hévin Patrick Gelenscer Philippe Urraca Sadaharu Aoki art basque beurre salé beurre-salé cake cannelés caraïbes cerise chocolat noir classique compotée banane citron-vert confiture croustillant duja croustillant praliné crémeux banane-laurier crémeux chocolat lait dacquoise noisette défilé enfance exposition france 2 frangipane fruits secs fève fête ganache chocolat lait ganache montée ganache pistache histoire livre mannequin mascarpone musée myrtille noix nouvel an nutella oréo oréos palet breton pannacotta passion pavlova petit dejeuner petits fours pistaches prunes pâte pâte de noisette recettes rhum robes romarin royal réveillon sablés salon du chocolat soleil sud tiramisu visite yummy éclair état-unis