PROMESSE TENUE D'OPHELIE BARES

Bonjour mes pépites, 

Après, Noël, l’Épiphanie, la Saint Valentin et Mardi Gras, on reprend le rythme normal des recettes. Je vous avais parlé il y a quelques temps du livre d'Ophélie Bares, gagnante de l'émission "Qui sera le prochain grand pâtissier ?". Une de ses recettes m'avait particulièrement plue lors de la finale son entremet à base de noix de coco. Comme il me restait beaucoup de purée de coco suite à ma recette de Saint Valentin, ma réalisation était toute trouvée. Le seul changement avec la recette de base c'est le parfum de l'insert, elle proposait un insert fruits de la passion-mangue, j'ai fait un insert banane-citron vert car j'adore cette association. Elle le précise d'ailleurs dans son livre, on peut laisser aller libre cours à son imagination et réaliser l'insert avec les fruits que l'on souhaite. 



Son entremet porte bien son nom puisqu'il s'appelle Promesse Tenue. En bouche, c'est un entremet plein de légèreté, peu sucré et très bien équilibré entre la coco, la banane et le citron vert. Un vrai régal. Je pense que je referai la recette avec d'autres associations. 

A votre tour maintenant :-) 


Ingrédients : 
(pour 8 personnes)

Sablé coco : 

110 g de beurre
110 g de sucre
1 oeuf
110 g de farine
6 g de levure
110 g de noix de coco râpée
3 g de sel fin

Croustillant coco : 

200 g de sablé coco
50 g de beurre
37,5 g de beurre de cacao
50 g de corn-flakes
1/2 citron vert non traité

Dacquoise coco :  

112,5 de blancs d'oeufs
40 g de poudre d'amandes
40 g de noix de coco râpée
25 + 62,5 g de sucre semoule
3 g de fécule
1,5 g de levure chimique
15 g de farine

Mousse coco : 

385 g de purée de noix de coco
70 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre semoule
20 g d'eau
6 g de gélatine en feuille
250g de crème liquide 

Gelée banane-citron vert : 

270 g de purée de banane
1 banane
1,5 citron vert
3 feuille de gélatine

Décor : 

Noix de coco râpée
Citron vert
Citron jaune



Réalisation du sablé coco :

1. Commencez par préchauffer le four à 160°C. Dans un batteur muni d'une feuille, travaillez le beurre jusqu'à ce qu'il devienne pommade. Ajoutez le sucre, l'oeuf, la farine, la levure, la noix de coco et le sel.

2. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et enfournez 8 minutes. Il faut que le biscuit ressorte cuit et de couleur blonde. (Vous aurez beaucoup plus de pâte qu'il n'en faut, détaillez la pâte en petits cercles et réservez les dans une boite hermétique).


Réalisation du croustillant coco :

1. Mixez le sablé coco refroidit, versez le tout dans votre batteur muni d'une feuille. Mélangez le sablé avec les corn-flakes. Faites fondre le beurre et le beurre de cacao, râpez le zeste de citron et ajoutez-les au mélange.

2. Étalez le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Laissez cristalliser au congélateur pendant 15 minutes puis détaillez un cercle de 18 cm et réservez au congélateur.


Réalisation de la dacquoise coco :

1. Montez les blancs en neige et ajoutez 25 g de sucre à la fin. Mélangez tous les autres ingrédients et incorporez les délicatement aux blancs en neige. Étalez l'appareil sur une plaque à pâtisserie.

2. Enfournez à 185°C pendant 14 minutes. Laissez refroidir et découpez un cercle de 18 cm et réservez.


Réalisation de la gelée banane-citron vert :

1.  Réhydratez la gélatine en la trempant dans l'eau froide. Coupez en brunoise la banane.

2. Faites chauffer 90 g de purée de banane et incorporez la gélatine essorée. Ajoutez le reste de purée de banane, la banane en brunoise, le jus de citron et les zestes. Mélangez et réservez.

3. Réalisez l'insert banane-citron vert. Répartissez la gelée sur la dacquoise et réservez au congélateur au minimum 25 minutes.


Réalisation de la mousse coco : 

1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer 1/4 de la purée de noix de coco et incorporez la gélatine. Mélangez avec le reste de la purée. 

2. Faites cuire votre sirop (eau + sucre) à 118°C. Quand le thermomètre affiche 110°C, montez vos blancs en neige, puis versez le sirop (vitesse moyenne). Laissez le batteur en action jusqu'à ce que la meringue refroidisse. 

3. Montez la crème au batteur. Incorporez la meringue dans la purée de coco, puis la crème fouettée. 


Réalisation du montage de l'entremet : 

1. Sur une plaque à pâtisserie, déposez un cercle de 22 cm de diamètre. Garnissez le find du cercle d'une partie de la mousse coco. Déposez l'insert banane-citron vert et complétez de mousse, lissez à l'aide d'une spatule. Refermez l'entremet par le croustillant coco.



2. Entreposez l'entremet une heure au congélateur. Pendant ce temps réalisez le décor avec des citrons verts et jaunes. Démoulez-le, saupoudrez de noix de coco et décorez l'entremet. Laissez -le décongeler doucement au réfrigérateur. 


Bonne dégustation ! 



1 commentaires:

  1. Bonjour, cette recette a l'air delicieuse! Je compte faire le bel entremet d'Ophelie aussi. J'aimerai savoir si vous avez utilise de la puree de coco ou de la crème de coco. J'imagine que le gout doit etre different pour les deux. Je voulais faire cette recette avec du coco frais que j'aurai ensuite mixe.

    RépondreSupprimer

 

MON FIL INSTAGRAM

MENTIONS LEGALES

Le contenu et les photos de ce blog appartiennent au blog Pépites et sont protégés par les textes de loi L111-1 et L123-1 du code de la propriété intellectuelle. Toute reproduction, même partielle, sans l'autorisation écrite de l'auteur est un délit.

Vous pouvez me contacter par mail :
contact.pepites@gmail.com

Pépites est fourni par Blogger



LIBELLES

chocolat valrhona macaron tarte caramel vanille chocolat blanc gourmandise noisettes pâtisserie amande amandes crémeux framboises noël pistache meringue noisette noix coco pâte à choux Jivara cheesecake citron coco concours entremet praliné spécialité été banane biscuit bûche choux dacquoise dessert fève tonka gianduja goûter philadelphia relais desserts Christophe Felder Journal du Pâtissier Pierre Hermé Sébastien Bouillet abricots anniversaire brioche chantilly chocolat au lait cookie fruits gâteau mousse au chocolat pâte feuilletée tradition Caraïbe Christophe Adam Christophe Michalak Epiphanie Fantastik Fou de Pâtisserie Michalak Philippe Conticini Pierre Marcolini Saint Valentin ananas biscuit moelleux bonbon bredele brownie cacao chantilly chocolat blanc chocolatier galette glaçage miroir grué de cacao ile Maurice pâte praliné pâte à tartiner pâtissier qui sera le prochain grand pâtissier rois 20 ans Alsace Benoît Couvrand Bordeaux Bûche Caraïbe Camille Lesecq Chistophe Adam Chistophe Michalak Cyril Lignac Dominique Costa Italie Jean-Paul Hévin Patrick Gelenscer Philippe Urraca Sadaharu Aoki art basque beurre salé beurre-salé cake cannelés caraïbes cerise chocolat noir classique compotée banane citron-vert confiture croustillant duja croustillant praliné crémeux banane-laurier crémeux chocolat lait dacquoise noisette défilé enfance exposition france 2 frangipane fruits secs fève fête ganache chocolat lait ganache montée ganache pistache histoire livre mannequin mascarpone musée myrtille noix nouvel an nutella oréo oréos palet breton pannacotta passion pavlova petit dejeuner petits fours pistaches prunes pâte pâte de noisette recettes rhum robes romarin royal réveillon sablés salon du chocolat soleil sud tiramisu visite yummy éclair état-unis