IN LOVE DE DOMINIQUE COSTA

Bonjour mes pépites, 

Bon plus qu'une petite journée avant de fêter la Saint Valentin. Que faites-vous ? restaurant ou dîner en amoureux à la maison ? 




Pour ceux qui le font chez eux ou même pour les gourmands qui sont seuls ou qui n'aiment pas la Saint Valentin, je vous propose une recette digne de ce nom. Cette recette ce n'est pas moi qui l'ai crée, loin de là, mais j'ai épluché toutes les recettes du dernier Journal du Pâtissier. Mon choix s'est arrêté sur le dessert "In Love" de Dominique Costa, Chef Pâtissier à l'Intercontinental Paris. Pourquoi ce choix ? tout simplement car je suis tombée sous le charme du visuel de son dessert et de son association que j'aime particulièrement : la framboise et la noix de coco. Je vous avoue quand même que mon choix à été un peu ambitieux compte tenu de la difficulté du montage de l'entremet. Mais je ne me suis pas laissée abattre et ce, même si les coeurs en chocolat ont eu raison de moi. A gauche l'entremet réalisé par Dominique Costa et à droite, le mien. Et oui ! visuellement ce n'est pas pareil. 


Le travail du chocolat a été compliqué car bien que j'ai réussi à faire de beaux coeurs, ils se sont tous cassés lorsque j'ai voulu réaliser les petits ronds. Du coup j'ai du improviser sur la décoration. 

Mais bon assez parlé, place à la recette. :-) 




Ingrédients : 
(pour 4 entremets)

Compotée de framboises : 

125g de purée de framboise
125 g de framboises fraîches
94 g de sucre
2 g de jus de citron

Gelée de framboises : 

150 g de purée de framboise
2 g d'agar-agar
5 g de sucre

Onctueux noix de coco - chocolat blanc : 

125 g de purée de noix de coco
25 g de jaune d'oeuf
30 g de sucre
4 g de gélatine
125 g de mascarpone
125 g de crème fleurette
300 g de chocolat blanc
200 g de beurre de cacao
Noix de coco

Décor chocolat : 

400 g de chocolat noir

Décor : 

Framboises fraîches



Réalisation de la compotée de framboises : 

1. Mettre dans une casserole : la purée de framboise, les framboises fraîches et le sucre à cuire jusqu'à 105°C. Rajoutez le jus de citron en fin de cuisson. 

2. Laissez refroidir et mettre rapidement au réfrigérateur pour que la compotée prenne une texture plus ferme. 

3. Pochez sur une feuille de papier cuisson des "boudins" de 10 cm de long et 1.5 de large. Laissez durcir au congélateur. 


Réalisation de la gelée de framboise : 

1. Dans une casserole, chauffez la purée de framboises avec la moitié du sucre jusqu'à ébullition. Puis versez petit à petit le reste du sucre et l'agar-agar, faire de nouveau une ébullition et coulez la gelée dans un plat en inox (en fine couche). 

2. Une fois la gelée prise, découpez des rectangles de 3 x 15 cm. 


Réalisation de l’onctueux noix de coco - chocolat blanc : 

1. Commencez par blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez le tout dans une casserole avec la purée de coco. Réalisez une crème anglaise, faites chauffer le tout à 84°C, en remuant constamment. Incorporez ensuite la gélatine préalablement réhydratée et laissez refroidir le tout à 30°C. 

2. Montez la crème et le mascarpone jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Mélangez la crème anglaise et la crème montée ensemble. Coulez ensuite le tout dans des cylindres de 12 centimètres de long et 3,5 cm de diamètre. Glissez y à l'intérieur, au mileu l'insert de compotée framboises. Faites prendre au congélateur au minimum 4h. 

3. Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Démoulez et trempez dans le chocolat blanc les cylindres d'onctueux noix de coco. Terminez en les roulant dans la noix de coco râpée. Réservez au frais.


Réalisation des décors chocolat : 

1. Tempérez le chocolat noir. Faites le fondre dans un premier temps à 55°C, puis mettez le saladier dans un bain-marie d'eau froide et faites refroidir le chocolat à 28-29°C. Enfin remettez-le sur le bain-marie d'eau chaude pour atteindre une température de 31-32°C. 

2. Coulez le chocolat sur 2 feuilles de papier guitare. Laissez cristalliser et découpez à l'aide d'un emporte-pièce des coeurs et 4 rectangles de 3 x 12 cm. 


Montage de l'entremet In Love : 

1. Disposez dans votre plat de présentation un rectangle de gelée de framboises. Mettez dessus le rectangle de chocolat noir, posez délicatement l'onctueux noix de coco. Terminez la décoration en disposant sur le dessus du cylindre des framboises fraîches et votre décoration en chocolat noir. 

2. Vous n'avez plus qu'à présentez vote dessert à votre chéri(e) et le tour est joué. 


Bonne dégustation ! 




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