ÉCLAIR VANILLE ET NOISETTES CARAMÉLISÉES DE CHRISTOPHE ADAM

Hello mes pépites, 

2ème recette de la semaine, eh oui quand je vous dis que je rattrape mon retard ;-) Aujourd'hui je vous propose une recette à 4 mains. La semaine dernière une amie est venue passer quelques jours chez moi et a souhaité que je lui donne un cours de pâtisserie sur un de ses péchés mignons : l'éclair. 

Quoi de mieux dans ce cas que de choisir une recette du maître incontestable de l'éclair  : Christophe Adam. Dans son livre Best Of, il nous propose une recette d'éclair à la vanille de Madagascar et noix de pécan caramélisées. N'ayant pas de noix de pécan, je les aient remplacé par des noisettes, ce qui fera autant d'effet, je vous le promet. Pour la vanille, comme je le disais lors de mes précédents articles, j'utilise celle ramenée par mes parents : de la vanille de l'Ile Maurice. 

J'ai fait beaucoup de pâte à choux mais jamais en forme d'éclair, c'était donc une grande première pour nous deux et je dois dire que nous ne sommes pas mécontentes du résultat visuel. Question goût c'est une véritable tuerie, le moelleux de la crème vanille et le craquant des noisettes caramélisées, on ne peut que fondre face à ce dessert. 

Il n'y a pas de difficultés insurmontables dans cette recette, le point technique c'est la réalisation du glaçage blanc, le reste est à portée de main de tous le monde. 




Ingrédients:
(Pour 10 éclairs)

Pâte à choux : 

80g d'eau
80g de lait demi-écrémé
80g de beurre doux
2g de sel
4g de vanille liquide
80g de farine
5-6 oeufs

Crème vanille : 

2g de gélatine en poudre
510g de lait demi-écrémé
2 gousses de vanille
2 jaunes d'oeufs (60g)
100g de sucre semoule
30g de maïzena
160g de beurre doux

Noisettes caramélisées : 

80g de noisettes
40g de sucre glace

Glaçage blanc : 

3g de gélatine en poudre ou en feuille
73g de crème liquide
28g de glucose
2 gousses de vanille
85g de chocolat blanc
85g de pâte à glacer
0.4g d'oxyde de titane (colorant blanc)

Pâte à glacer : 

88g de chocolat blanc Ivoire Valrhona ou chocolat blanc à 35%
38g de beurre de cacao
35g d'huile de pépin de raisin




Réalisation de la pâte à glacer : 


1. Commencez par hacher le chocolat blanc et mettez-le à fondre (45-50°C) avec le beurre de cacao au bain-marie. Ajoutez l'huile de pépins de raisin et mélangez. Laissez ensuite cristalliser (durcir). 


Réalisation du glaçage blanc : 

1. Faites tremper la gélatine dans la crème pendant 5 minutes pour la réhydrater. Versez le tout dans un casserole, ajoutez le glucose et faites bouillir. Ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser 20 min. 

2. Retirez les gousses et remettez sur le feu. Hachez le chocolat blanc et la pâte à glacer et versez dessus la crème chaude. 

3. Ajoutez l'oxyde de titane et mixez le tout, réservez 4h au réfrigérateur. 




Réalisation de la crème vanille : 

1. Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau frais. Faites chauffer le dans une casserole et ajoutez la vanille. Laissez infuser 20 minutes. 

2. Dans un saladier mélangez le jaune d'oeuf avec le sucre semoule et la maïzena. Retirez les gousses de vanille, remettez à chauffer le lait. Versez-le ensuite sur les oeufs blanchis, mélangez et reversez le tout dans une casserole. Faites bouillir pendant quelques minutes en mélangeant sans cesse avec un fouet. 

3. Ajoutez la gélatine et mélangez hors du feu. Laissez refroidir la crème à température ambiante. Une fois à 40°C coupez le beurre en morceaux et laissez-le fondre quelques instants. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et versez le tout dans un plat, lissez et filmez au contact. Laissez reposer 2h au réfrigérateur. 




Réalisation des noisettes caramélisées : 

1. Hachez les noisettes finement à l'aide d'un couteau. Mettez-les dans une casserole avec le sucre glace. Faites chauffer à feu moyen en remuant avec une cuillère en bois. Les noisettes vont blanchir (ce qui s'appelle sabler) et ensuite caraméliser. Étalez sur un tapis en silicone ou une feuille de papier cuisson. Décollez les noisettes unes à unes. 




Réalisation de la pâte à choux : 

1. Commencez par préchauffer le four à 250°C. Versez le lait, l'eau, la vanille, le beurre coupé en morceaux et le sel dans une casserole et portez à ébullition. 

2. Versez la farine tamisée. Mélangez à feu moyen pendant 1 min afin de dessécher la pâte. 

3. Versez le tout dans un robot muni d'une feuille et mélangez la pâte jusqu'à ce qu'elle tiédisse. Ajoutez ensuite un à un les oeufs. 

4. Avec une douille cannelée à 18 dents pochez 10 éclairs de 11 cm de long. Éteignez le four et laissez gonfler pendant 15 minutes. Rallumez le four à 160°C et laissez cuire pendant 25 minutes. 




Montage des éclairs : 

1. Faites 3 petits trous sur la face intérieur des éclairs à l'aide d'un couteau. Garnissez de crème vanille bien froide. 

2. Faites chauffer le glaçage blanc à 22°C en le passant quelques secondes au micro-ondes pour obtenir une texture souple. Trempez la face supérieure de chaque éclair et lissez immédiatement à l'aide de l'index pour retirer le surplus. Trempez délicatement dans les noisettes caramélisées. 

Dégustez-les sans plus tarder !





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