CHOCOLATS AU CARAMEL MOU ET GIANDUJA

Il y a quelques jours en me promenant dans les allées des bouquins de cuisine de la FNAC, je me suis laissée aller à feuilleter le livre de Sébastien Bouillet : Leçons de gourmandises. Je suis tombée sur une recette de chocolat qui m'a beaucoup plu une tablette à base de caramel mou et de gianduja. En revenant chez moi, j'ai donc fait l'inventaire des recettes à ma disposition et je me suis lancée. Je vous propose donc ma version de sa tablette caramel-gianduja avec mes propres recettes et sous forme de bonbons de chocolat. 

En tout cas c'est un vrai délice, je les aient proposé à quelques amis, ils n'ont pas fait deux jours. 



Ingrédients : 
(pour 30 bonbons)

Coques en chocolat : 

500 g de chocolat au lait 40%
5 g de beurre de cacao Mycryo

Gianduja : 

Voir la recette ici 

Caramel mou :

180 g de sucre semoule
35 g de sirop de glucose
2.3 g de fleur de sel
120 g de crème liquide 
1 gousse de vanille



Réalisation de la coque en chocolat :

 1. Si vous n'avez pas de beurre de cacao Mycryo chez vous, vous pouvez faire un tempérage classique du chocolat en respectant les températures . Pour un chocolat au lait : 

- Faire fondre à 45-50°C,
- Faire refroidir à 27-28°C et 
-Remonter le chocolat à température à 29-30°C. 

Si vous pouvez vous procurer du beurre de cacao Mycryo (sites spécialisés : labogato, meilleur du chef ...), la procédure est plus simple. Faites fondre le chocolat à 45°C, quand il redescend à 35°C ajoutez le beurre de cacao et lorsqu’il atteint 31°C versez sur vos moules à l'aide d'une louche. Retournez ensuite le moule pour retirer l’excédent de chocolat (n'hésitez pas à tapoter le moule). Laissez le chocolat cristalliser c'est à dire durcir. 




Réalisation du caramel beurre salé : 

1. Commencez par réaliser un caramel à sec. Divisez votre masse de sucre en trois. Versez le premier tiers dans une casserole avec tout le sirop de glucose. Laissez fondre, n'hésitez pas non plus à remuer le caramel avec une spatule. Ajoutez ensuite le deuxième tier en le laissant fondre complètement et procédez de même pour le troisière tiers. 


2. Faites bouillir la crème et la vanille. Quand le caramel à pris une jolie couleur, ajoutez hors du feu, petit à petit  la crème chaude pour stopper sa cuisson (n'oubliez pas d'enlever la gousse de vanille avant). 

3. Toujours hors du feu ajoutez le beurre et la fleur de sel. Remettez quelques instant sur feu doux pour avoir un caramel homogène et terminez en passant le caramel au mixeur. 

4. Vous aurez beaucoup plus de caramel qu'il n'en faut pour cette recette. Il se garde au réfrigérateur sans durcir. 

5. A l'aide d'une poche à douille, pochez du caramel sur le fond de la coque en chocolat. Faites prendre au frais pendant 20 minutes. 



Réalisation du gianduja :

1. Voir la recette ici

2. Pochez le gianduja sur le caramel et faites prendre 15 minutes au réfrigérateur. 


Finition du bonbon de chocolat  : 

1. Refaites fondre le chocolat au lait et fermez les bonbons de chocolats. Placez les moules 15 minutes au congélateur et démoulez-les. 

2. Dégustez-les et conservez-les à une température de 18°C. 


Bonne dégustation. 








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