BÛCHE DOUCEUR AMBRÉE

Ça y est Noël est passé, on pense déjà à préparer le réveillon du 1er de l'an. Et l'éternelle question reviens que vais-je faire à manger ? Pour vous aider, je vous propose un dessert de circonstance qui ravira les plus gourmands d'entre-vous : la bûche douceur ambrée. Une bûche me direz-vous, c'est lourd en fin de repas ! mais pas celle-ci. Cette recette issue du dernier Journal du Pâtissier et proposée par Sébastien Serveau est une merveille, vous serez obligé d'avoir une petite place pour ce dessert léger et très goûteux. 

La bûche est composée, d'un biscuit aux noisettes, d'un crémeux bananes-rhum, d'une ganache mousseuse (donc plus légère) au chocolat et de noisettes caramélisées. 

J'en profite (car c'est mon dernier article de l'année 2014 !) pour vous souhaiter à toutes et tous une très belle année 2015, qu'elle soit remplie de joie, bonheur, réussite et aussi pleins de gourmandises. Merci à vous pour votre fidélité sur mon blog, vous êtes de plus en plus nombreux à me suivre. Pour cette année 2015, je promets de continuer à partager avec vous mes plus belles recettes et mes coups de coeur.



Ingrédients :
(Bûche 8-10 personnes)

Crémeux Banane : 

50 g de crème fleurette
150 g de banane bien mûres
15 g de jus de citron
50 g de jaunes d'oeufs
15 g de sucre semoule
2.5 g de feuilles de gélatine
15 g de rhum brun

Biscuit léger noisette : 

50 g d'oeufs
100 g de jaunes d'oeufs
15 g de farine T45
10 g de cacao en poudre
75 g de sucre glace
50 g de poudre de noisette
25 g de poudre d'amande
135 g de blancs d'oeufs
30 g de sucre semoule

Ganache mousseuse : 

170 g de crème liquide
37,5 g de glucose
165 g de couverture Illanka Valrhona ou de chocolat noir 63%
350 g de crème liquide froide

Noisettes caramélisées : 

75 g de sucre en poudre
30 g d'eau
0.5 gousse de vanille
60 g de noisettes hachées
15 g de beurre
0.75 g de fleur de sel
30 g de couverture Guanaja ou un chocolat noir 70%

Glaçage caramel : 

200 g de sucre semoule
330 g de crème fleurette
130 g de glucose
30 g de beurre
100 g de couverture Jivara ou un chocolat au lait 40%
6 g de feuilles de gélatine



Réalisation de la ganache mousseuse : 


1. Mettre à bouillir la crème liquide avec le glucose. Hachez le chocolat et versez en trois fois la crème bouillante et prenez soin de bien mélanger à chaque fois. 

2. Mixez et ajoutez la crème liquide froide. Réservez au frais 24 h. 

3. Le lendemain, montez la ganache au batteur à vitesse moyenne. Attention à ne pas la faire trancher elle doit rester souple. 


Réalisation des noisettes caramélisées : 


1. Hachez les noisettes. Portez l'eau, le sucre à ébullition et le cuire à 115 °C. 

2. Hors du feu, ajoutez les noisettes puis faire masser le sucre (le mélange doit blanchir). Lorsque les noisettes sont enrobées de sucre, remettez la casserole sur le feu et les faire caraméliser lentement. Ajoutez les graines de vanille, le sel et le beurre. Mélangez hors du feu. 

3. Versez sur un silpat ou feuille de papier cuisson. Laissez refroidir, faire fondre le chocolat et enrober les noisettes caramélisées. Réservez au sec. 


Réalisation du crémeux banane : 


1. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. A l'aide d'un mixeur, réduire les bananes en purée avec le jus de citron. 

2. Mélangez 100 g de purée de bananes avec les 50 g de crème liquide et portez le tout à ébullition. A part, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, versez dessus la crème et la purée de bananes chaude. Réalisez une crème anglaise (ne pas dépasser les 84°C). 

3. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées, mélangez et laissez refroidir à 30°C. Ajoutez le reste de la purée de bananes et le rhum puis mixez. Réservez au frais jusqu'à cristallisation. 

4. Pochez le crémeux en un boudin de 3.5 cm de diamètre. Réservez au congélateur.



Réalisation du biscuit léger noisettes : 


1. Versez l’œuf et les jaunes d’œufs dans une cuve de batteur puis ajoutez les poudres (farine, poudre amandes, poudre noisettes, sucre glace, cacao en poudre). Montez l'ensemble pendant 5 minutes à l'aide du fouet du batteur. 

2. Montez les blancs et les serrer avec le sucre en poudre. Prélevez 1/3 des blancs et les mélanger au premier mélange. Ajoutez le reste des blancs délicatement. Etalez la masse sur une plaque et cuire à 200°C pendant 7 minutes. 

3. Une fois cuit, glissez le biscuit sur une grille. 



Montage de la bûche : 


1. Déposez une partie de la ganache sur le biscuit et l'étaler à l'aide d'une spatule coudée. Déposez le crémeux banane congelé à l'extrémité du biscuit. Parsemez les noisettes caramélisées chocolatées. Roulez ensuite le biscuit. 

2. Entourer la bûche d'une feuille de papier cuisson et mettre la bûche au congélateur environ 1 heure. 

3. Sortez la bûche du congélateur. Coupez les extrémités et recouvrez la bûche du reste de ganache. Lissez l'ensemble à l'aide d'une feuille de papier guitare. Remettez au congélateur pendant 24h. 




Réalisation du glaçage caramel : 


1. Caramélisez le sucre semoule à sec et le monter à 180°C. Faire bouillir la crème, le beurre et le glucose et décuire petit à petit la caramel avec le mélange. Mélangez avec une spatule. Mettre à bouillir le mélange à 103°C. 

2. Ajoutez la gélatine à 80°C, le chocolat et mixez le tout. Versez le glaçage refroidit à 25°C sur la bûche congelé. Laissez décongeler lentement au réfrigérateur. 


Réalisation des décors chocolats : 

1. Faites fondre du chocolat blanc, lait et noir. Couler les sur une feuille de papier guitare. Laissez cristalliser au frais. Une fois cristalliser découper des cercles à l'aide d'un emporte-pièce. 

Bonne dégustation ! 







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