SACHERTORTE

L'autre jour en regardant l’émission "Le Meilleur Pâtissier" sur M6, je suis retombée dans mes souvenirs de lycée. En effet, Mercotte a lancé un défi aux candidats : réaliser un Sachertorte. Mais qu'est ce que c'est que ça ? 


Le Sachertorte est un gâteau autrichien à base d'un biscuit Sacher, d'une ganache chocolat et d'une purée d'abricots secs. Pour avoir fait un stage en cuisine en Autriche près de la région du Wachau, je peux vous dire qu'il n'y a pas que dans le sud de la France que poussent les abricots. On en trouve de délicieux dans cette région et du coup l'abricot est un peu l'emblème de ce pays et est décliné dans de nombreux produits : liqueurs, schnaps ...




Lors de ces 2 mois de stages, j'ai pu me rendre à Vienne et donc tester les nombreux cafés de la capitale. La spécialité des cafés autrichiens est que l'on trouve toute une sélection de pâtisseries toutes aussi gourmandes les unes que les autres. Mais on trouve surtout le fameux Sachertorte, spécialité du pays créée par Franz Sacher.


J'ai refait la recette de l'encyclopédie du chocolat et je dois dire que j'ai retrouvé le goût et le moelleux du gâteau que j'avais goûté en Autriche. Seul bémol, je n'avais plus de liqueur d'abricots donc j'ai fait sans, mais j'avoue que si vous en avez mettez-en cela fera ressortir le goût face au chocolat à 66% de cacao qui est très prononcé. 


Ingrédients :
(pour 8 personnes, cercle 22 cm de diamètre)

Pâte d'amande :

40 g de miel
20 g de sirop de glucose
90 g d'eau
180 g de sucre semoule
375 g d'amandes blanches entières

Biscuit Sacher : 

200 g de pâte d'amandes
70 + 65 g de sucre semoule
5 jaunes d'oeufs
75 g d'oeufs entiers
75 g de blancs d'oeufs
50 g de chocolat noir à 66%
50 g de beurre
50 g de farine
25 g de poudre de cacao amer

Purée d'abricots secs : 

240 g d'abricots secs
35 g de liqueur d'abricots (facultatif)

Ganache chocolat noir : 

150 g de chocolat noir 66%
235 g de crème liquide entière
25 g de miel
50 g de beurre

Glaçage miroir :

10.5 g de gélatine en feuille
210 g d'eau
180 g de crème liquide entière
90 g de cacao en poudre amer
270 g de sucre

Décor : 

100 g de chocolat blanc
100 g de chocolat noir



Réalisation de la pâte d'amande : 

1. Dans une casserole, faites bouillir le miel, le sirop de glucose, l'eau et le sucre semoule. 

2. Mixez les amandes entières jusqu'à obtenir une pâte, ajoutez ensuite le sirop bouillant et mixez une nouvelle fois. 

3. Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et continuez de mélanger à la main pour obtenir une pâte homogène. Laissez refroidir et conservez la pâte d'amande dans une boîte hermétique au réfrigérateur. 


Réalisation du glaçage miroir : 

1. Faites chauffer l'eau et la crème liquide. 

2. Mélangez le cacao en poudre avec le sucre, ajoutez le au premier mélange et faire bouillir jusqu'à atteindre les 103°C.

3. Attendre que le mélange refroidisse à 50°C et ajoutez la gélatine. Laissez reposer 24h le glaçage au réfrigérateur. 




Réalisation du biscuit Sacher : 

1. Commencez par ramollir la pâte d'amande au four micro-ondes et mélangez-la avec les 70 g de sucre. Incorporez les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier un à un. 

2. Montez les blancs en ajoutant les 65 g de sucre restant. 

3. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Ajoutez ensuite le beurre. Incorporez une petite partie des blancs d'oeufs dans le chocolat puis le mélange pâte d'amande et oeufs. 

4. Incorporez maintenant délicatement la farine et le cacao tamisés, terminez en ajoutant le reste des blancs montés. 

5. Chemisez un moule de 22 cm de diamètre et versez-y la pâte. Faire cuire au four pendant 20-25 min à 180°C. 


Réalisation de la purée d'abricots secs : 

1. Faites bouillir les abricots secs dans de l'eau pendant 15 minutes pour les réhydrater. Égouttez-les et ajoutez si vous le souhaitez la liqueur d'abricots. Réduisez le tout en purée à l'aide d'un mixeur. 


Réalisation des disques de chocolat : 

1. N'ayant pas eu le temps de faire un beau décor, je suis allée au plus simple. Je suis tombée la semaine dernière sur une vidéo de l'atelier des chefs pour réaliser des disques en chocolat très rapidement sans passer par l'étape tempérage du chocolat. Pour cela vous aurez besoin d'une pochette plastique que l'on met dans les classeurs.

2. Faites fondre votre chocolat au bain-marie et versez le dans la pochette plastique. A l'aide d'une spatule, étalez le chocolat en couche fine et laissez le chocolat cristalliser au frais. Une fois dur, vous pouvez à l'aide d'emportes-pièces et d'un couteau trempé dans de l'eau chaude réaliser les formes que vous souhaitez. 

Voici la fameuse vidéo avec l'explication de la technique en image. 



Réalisation de la ganache chocolat : 

1. Hachez le chocolat et le faire fondre au bain-marie. 

2. Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le miel. Versez un tiers du mélange sur le chocolat fondu et mélangez énergiquement à l'aide d'une maryse en réalisant des petits cercles. Incorporez le 2ème et 3ème tiers de la  même façon.

3. Laissez le mélange refroidir à 40°C et incorporez le beurre, mixez le tout. 




Montage du Sachertorte : 

1. Découpez le biscuit Sacher refroidi en trois dans le sens de l'épaisseur. Vous devez obtenir  disques de gâteau de la même épaisseur. 

2. Déposez, le premier biscuit dans un cercle de 22 cm de diamètre. Tapissez la purée d'abricots (70 g par biscuits), puis la ganache chocolat (100 g par biscuit). Recouvrez avec une autre couche de biscuit et procédez  la même chose pour les 2 autres biscuits: purée d'abricots, puis ganache chocolat. Pour la dernière couche de ganache chocolat, bien lisser le tout pour faciliter le glaçage . 

3. Réservez le Sachertorte 12h au congélateur. 

4. Le lendemain, faites réchauffer au bain-marie le glaçage afin de le remettre à température (37°C). Procédez ensuite au glaçage du gâteau. Réservez au réfrigérateur pour permettre au glaçage de cristalliser et au Sachertorte de décongeler lentement. Décorez-le avec les disques de chocolat. 

5. Sortir du réfrigérateur 1/2 heure avant de le déguster pour remettre à température la ganache chocolat. 

Bonne dégustation. 






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