PARIS-BREST DE PHILIPPE CONTICINI

Je vous présente aujourd'hui cette recette uniquement car mon ami raffole du Paris-Brest et me tanne depuis des mois pour que je lui en réalise un. Mais je dois avouer que le Paris-Brest et moi on est pas très ami. J'ai un très mauvais souvenir du Paris-Brest que j'ai mangé ces dernières années, pour moi c'était quelque chose de trop lourd, écœurant et sucré mais ça c'était avant de goûter celui du Maître Philippe Conticini. Ce n'est pas devenu du jour au lendemain mon meilleur ami, mais la version de Conticini, nous propose un Paris-Brest avec une crème légère contrastée par le fondant et le craquant du praliné pur, un régal ! Je vous partage donc la recette, j'ai juste modifié les proportions pour la crème praliné car il en manquait. 




Ingrédients : 
(pour 6-8 personnes)

Praliné congelé : 

100 g de pâte de praliné pur cru (la recette ici)

Craquelin : 

40 g de beurre pommade
50 g de sucre roux 
50 g de farine T45
1 pincée de fleur de sel

Pâte à choux : 

125 g de l'ait
125 g d'eau
110 g de beurre
140 g de farine
1 cuil. à café de sel fin
1 cuil. à café de sucre semoule
5 oeufs

Crème au praliné : 

2 feuilles de gélatine
310 g de lait
4 jaunes
60 g de sucre 
30 g de maïzena
160 g de praliné pur cru (la recette ici)
140 g de beurre doux




Réalisation du praliné congelé :

1. Coulez le praliné dans des moule en demi-sphères de 2-3 cm de diamètre et mettez au congélateur.


Réalisation du craquelin :

1. Mettez la farine, le sucre roux et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre pommade et incorporez-le à la spatule. Finissez à la main pour bien homogénéiser la pâte. 

2. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau sur 2 mm d'épaisseur. 

3. Mettez au réfrigérateur. 


Réalisation de la pâte à choux : 

1. Commencez par préchauffer le four à 170°C. Versez le lait, l'eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole et portez à ébullition. 

2. Versez la farine, le sel et le sucre tamisés. Mélangez à feu moyen pendant 1 min afind e dessécher la pâte. 

3. Versez le tout dans un robot muni d'une feuille et mélangez la pâte jusqu'à ce qu'elle tiédisse. Ajoutez ensuite un à un les oeufs. 

4. Pochez les 8 boules de 4 cm de diamètre en commençant par les points cardinaux. Ajoutez dessus le craquelin couper en cercle de 3 cm de diamètre. 

5. Enfournez pendant 45 min.


Réalisation de la crème praliné : 

1. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide . 

2. Dans une casserole portez le lait à ébullition. Pendant ce temps, dans un saladier fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena. 

3. Versez le lait chaud sur le mélange oeufs, sucre et maïzena et remettez le tout dans la casserole. Portez à ébullition pendant 1 min en fouettant et ôtez du feu quand le mélange a bien épaissit. 

4. Ajoutez la gélatine, le praliné et le beurre en morceaux. Mixez le tout et laissez reposer une heure au réfrigérateur. 

5. Fouettez la crème pendant 3 minutes à vitesse moyenne. 





Montage du Paris-Brest : 

1. Découpez la pâte à choux en son centre dans le sens de la largeur. 

2. A l'aide d'une poche à douille, pochez un peu de crème praliné sur la base de chacune des huits cavités. Déposez dessus les demi-sphères de praliné congelé, puis pochez le reste de crème dessus afin de les recouvrir. Recouvrez le tout du chapeau. Il ne vous reste plus qu'à le déguster. 


Bonne dégustation ! 




2 commentaires:

 

MON FIL INSTAGRAM

MENTIONS LEGALES

Le contenu et les photos de ce blog appartiennent au blog Pépites et sont protégés par les textes de loi L111-1 et L123-1 du code de la propriété intellectuelle. Toute reproduction, même partielle, sans l'autorisation écrite de l'auteur est un délit.

Vous pouvez me contacter par mail :
contact.pepites@gmail.com

Pépites est fourni par Blogger



LIBELLES

chocolat valrhona macaron tarte caramel vanille chocolat blanc gourmandise noisettes pâtisserie amande amandes crémeux framboises noël pistache meringue noisette noix coco pâte à choux Jivara cheesecake citron coco concours entremet praliné spécialité été banane biscuit bûche choux dacquoise dessert fève tonka gianduja goûter philadelphia relais desserts Christophe Felder Journal du Pâtissier Pierre Hermé Sébastien Bouillet abricots anniversaire brioche chantilly chocolat au lait cookie fruits gâteau mousse au chocolat pâte feuilletée tradition Caraïbe Christophe Adam Christophe Michalak Epiphanie Fantastik Fou de Pâtisserie Michalak Philippe Conticini Pierre Marcolini Saint Valentin ananas biscuit moelleux bonbon bredele brownie cacao chantilly chocolat blanc chocolatier galette glaçage miroir grué de cacao ile Maurice pâte praliné pâte à tartiner pâtissier qui sera le prochain grand pâtissier rois 20 ans Alsace Benoît Couvrand Bordeaux Bûche Caraïbe Camille Lesecq Chistophe Adam Chistophe Michalak Cyril Lignac Dominique Costa Italie Jean-Paul Hévin Patrick Gelenscer Philippe Urraca Sadaharu Aoki art basque beurre salé beurre-salé cake cannelés caraïbes cerise chocolat noir classique compotée banane citron-vert confiture croustillant duja croustillant praliné crémeux banane-laurier crémeux chocolat lait dacquoise noisette défilé enfance exposition france 2 frangipane fruits secs fève fête ganache chocolat lait ganache montée ganache pistache histoire livre mannequin mascarpone musée myrtille noix nouvel an nutella oréo oréos palet breton pannacotta passion pavlova petit dejeuner petits fours pistaches prunes pâte pâte de noisette recettes rhum robes romarin royal réveillon sablés salon du chocolat soleil sud tiramisu visite yummy éclair état-unis