ENTREMET 3 CHOCOLATS

Aujourd'hui je vous présente mon entremet 3 chocolats que j'ai réalisé pour l'anniversaire de mon ami. Grande première pour moi car j'ai du réaliser les gâteaux pour 50 personnes et surtout mes gâteaux allaient être dégustés par d'autres personnes que ma famille proche. La barre était donc placé très haute, je ne vous dit pas mon stress, il ne fallait surtout pas que je me rate ! Au final, je pense que le défi a été réalisé haut la main, car il ne restait plus une miette dans les assiettes. Enfin il faut dire que j'avais misé sur des valeurs sûres : 

- Tarte citron meringuée
- Entremet 3 chocolats



N'ayant pas trouvé de recette qui me plaisait pour l'entremet 3 chocolats, j'ai décidé, de créer la mienne. Pour cela, j'ai réalisé plusieurs essais avant de trouver la bonne combinaison. J'ai pris des recettes que j'avait déja réalisé et je les aient associé toutes ensembles. Mon entremet se compose donc :

- d'un croustillant duja chocolat noir 70% et grué de cacao
- d'une dacquoise amandes et chocolat noir 66% 
- d'un crémeux chocolat au lait
- d'une mousse au chocolat blanc


J'espère que ma recette vous plaira ! Je m'excuse par avance de la qualité des photos mais il n'est pas évident de les prendre et de faire la fête en même temps ;-)



Ingrédients :
(8 personnes)


Croustillant duja :

70 g  d'amandes blanches
10 g de sucre glace
5 g de beurre
45 g de chocolat noir 70%
25 g de feuillantine ou crêpes dentelles
1 pincée de sel
Grué de cacao


Dacquoise amandes et chocolat noir 66% : 

170 g de blancs d'oeufs
6 g de blancs d'oeufs en poudre
148 g de sucre
121 g de chocolat noir à 66% 
155 g d'amandes en poudre

Crémeux chocolat au lait :

186 g de crème entière
112 g de jaunes d'oeufs
35 g de sucre
146 g de chocolat au lait (40% minimum)

Mousse chocolat blanc : 

90 g + 115 g de crème liquide
30 g + 45 g de jaunes d'oeufs
4 g de gélatine
65 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona est très bien pour ce type de dessert)
45 g d'eau
15 g de lait en poudre
10 g de glucose

Glaçage miroir : 

12 g de gélatine
100 g d'eau
170 g de sucre semoule
75 g de poudre de cacao
9 cl de crème liquide


Réalisation du croustillant duja : 


1. Dans un robot muni d'une lame, mettre les amandes et le sucre glace. Mixez pour obtenir une pâte. 

2. Faites fondre au micro-onde le chocolat et le beurre, ajoutez à la pâte et mixez.

3. Pour terminer, ajoutez à l'aide d'une maryse la feuillantine, la fleur de sel et le grué de cacao (dosage en fonction de vos goûts). Étalez dans votre cercle à pâtisserie et faire prendre au froid. 


Réalisation de la dacquoise : 


1. Montez les blancs d'oeufs et une fois montés ajoutez le sucre. Mélangez jusqu'à obtenir une meringue bien ferme faisant un bec d'oiseau. 

2. Faites fondre la couverture à 60°C et ajoutez la meringue en 3 fois. 

3. Ajoutez la poudre d'amandes tamisée et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie, il faut que la dacquoise soit assez fine (étalez-la sur 2-3 mm, attention vous devrez réaliser 2 cercles de dacquoises). Enfournez à 170°C pendant 6 minutes. 

4. Laissez refroidir la dacquoise à la sortie du four et réalisez 2 disques du même diamètre que le croustillant duja (Cercle de 20 cm de diamètre). Mettez un premier cercle de dacquoise sur le croustillant duja (gardez le cercle autour vous en aurez besoin pour la suite). 





Réalisation du crémeux 


1. Réalisez une crème anglaise avec la crème, les jaunes d'oeufs et le sucre et la cuire à 84°C. 

2. Versez le mélange encore chaud sur le chocolat au lait, mélangez et mixez. Laissez refroidir. 

3. Une fois refroidi, placez le contenu du crémeux dans un batteur et montez-le au fouet. Il doit avoir une texture plus légère et aérienne.

4. Pochez le crémeux sur la première dacquoise et le recouvrir du second disque de dacquoise. Faites prendre au congélateur. 





Réalisation de la mousse chocolat blanc


1. Faites bouillir 90 g de crème et réalisez une crème anglaise en ajoutant les jaunes d'oeufs et la gélatine préalablement ramollie. Versez ensuite sur le chocolat, mélangez et mixez. Laissez refroidir. 

2. Faites chauffer tous les ingrédients de la pâte à bombe (jaunes d'oeufs, eau, lait en poudre et glucose) au bain-marie à 70°C puis monter au batteur. 

3. Montez les 195 g de crème et mélangez les 3 appareils. Pochez la mousse au chocolat, lissez et mettre au congélateur pendant 12 heures au minimum. 


Réalisation du glaçage miroir


1. Faire ramollir la gélatine. 

2. Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre semoule, la poudre de cacao amer et la crème liquide. Faites bouillir pendant 1 minute. 

3. Ajoutez la gélatine essorée et réservez une nuit au réfrigérateur. 

4. Le lendemain faites réchauffer le glaçage au bain-marie à 37°C. Placez l'entrement bien froid (congelé) sur une grille et glacez-le. Laissez l'entremet décongeler au réfrigérateur et vous pourrez ensuite déguster cette merveille au chocolat. 


Bonne dégustation. 




2 commentaires:

  1. Réponses
    1. Merci, les photos ne rendent pas grand chose mais en vrai il était beaucoup plus joli :-)

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