PÂTE DE PRALINE AMANDES-NOISETTES

Après vous avoir livré une super recette du maître Hermé sur une base de la pâtisserie : la pâte de pistache, je vous présente aujourd'hui la pâte de praliné. On retrouve le praliné dans de nombreuses recettes de la pâtisserie française comme le célèbre Paris-Brest ou bien le royal chocolat que je vous ai présenté dernièrement. 

Il existe des multitudes de recettes de praliné en fonction de sa composition. La pâte de praliné se compose essentiellement de noisettes et/ou d'amandes, de sucre et d'eau. Son goût est différent selon la quantité de noisettes et d'amandes utilisées. Pourquoi ne pas l'acheter toute faite me diriez vous ? C'est vrai qu'on en trouve très facilement ! mais lorsque l'on regarde les prix surtout quand on est étudiante comme moi, ça vous arrête net ! Je me suis donc lancé dans sa fabrication et vous verrez c'est extrêmement simple. 

Celle que je vous présente est un mélange 50% noisettes et 50% amandes. La recette ne vient pas de moi mais du grand chef Philippe Conticini, tiré de son livre Best-Of des éditions Ducasse. Il utilise son praliné "Pur Cru" comme il l'aime l'appelé dans son fameux Paris-Brest, le meilleur parait-il de toute la France ! 




Ingrédients : 
(500g de pâte de praliné)

300 g de noisettes entières brutes
300 g d'amandes entières brutes 
400 g de sucre
100 g d'eau


Réalisation du praliné dur


1. Préchauffez votre four à 150°C. Disposez les amandes et les noisettes sur une feuille de papier cuisson ou un silpat et les faire torréfier pendant 25 min.

2.  Dans une casserole assez grande, portez le sucre et l'eau à ébullition et faites le cuire jusqu'à 116°C. 

3. Ajoutez ensuite les noisettes et les amandes refroidies. Enrobez-les du sirop, puis faire cuire pendant 20 minutes sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Il ne faut pas que le mélange brûle. Le mélange va blanchir et suite caraméliser. La cuisson est terminé une fois que les fruits secs sont bien brillants et ont pris une couleur auburn. 

4. Versez-les sur une feuille de papier cuisson et étalez finement pour que ça refroidisse rapidement. 



Réalisation de la pâte de praliné


1. Munissez-vous d'un robot mixeur puissant. Quand le praliné dur est bien froid mixez en plusieurs fois la masse dur jusqu'à obtenir une pâte de praliné liquide. 

2. Versez et réservez dans des pots hermétiques (type pots Bonne Maman)


Maintenant vous n'aurez plus d'excuse pour faire vous même votre praliné, pâtissez bien les amis !!



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