TARTE CHOCOLAT CARAMEL BEURRE SALÉ

Commençons par rendre à César ce qui est à César, la recette de cette tarte ne vient pas de moi mais d'un chef pâtissier japonais de renommé : Sadaharu Aoki


J'ai toutefois réalisé quelques modifications sur les quantités et quelques ingrédients pour la rendre encore plus succulente. Je dis plus succulente, car je l'ai réalisé il y a quelques mois, suite à la parution du Fou de Pâtisserie N°4. Mais ce ne fût pas une réussite. La recette annoncée contenait pleins de fautes dans les grammages. Mais comme on dit , il ne faut pas rester sur un échec et rebondir. J'ai donc refait cette tarte le weekend dernier pour mon anniversaire et elle a eu un véritable succès. Je leur ai promis de leur livrer mes secrets, voilà chose faite. 


La vrai recette de Sadaharu comprend : une pâte sucrée, du caramel et une mousse au chocolat. J'ai repris une recette d'une pâte sucrée que j'ai l'habitude de réaliser. Pour cette recette vous en aurez plus qu'il ne vous en faut, mais congelez-la elle vous resservira pour plus tard. Le caramel de Sadaharu, contient de la vanille, je l'ai remplacé par de la fève de tonka, je trouve qu'elle apporte un goût plus prononcé au caramel. Enfin pour la mousse au chocolat, j'ai utilisé le fameux Jivara de Valrhona dont je ne peux plus me passer. Son goût lacté convient très bien à cette association. 




Voici l'original (ici), vous verrez que j'ai également modifié le visuel. 


Ingrédients : 
(pour 8 personnes)

Pâte sucrée

220 g de farine
130 g de beurre
1 oeuf
5 g de fleur de sel
85 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande

Caramel beurre salé : 

140 g de crème
30 g de beurre salé
140 g de glucose
140 g de sucre
Fève de Tonka (ou 4 gousses de vanille)

Mousse au chocolat : 

180 g de crème liquide
330 g de chocolat au lait 40% de cacao (Jivara de Valrhona)
270 g de crème fouettée

Décors : 

250 g de chocolat noir



Réalisation de la pâte sucrée


1. A réaliser la veille si possible, sinon quelques heures avant.

2. Dans la cuve de votre robot, tamisez la farine et ajoutez le beurre bien froid en petits morceaux. Mélangez afin d'obtenir une poudre. Incorporez ensuite les œufs et le sel et mélanger de nouveau. Terminez en ajoutant le sucre glace et la poudre d'amandes tamisées. Une fois le mélange lisse et homogène, faites une boule avec la pâte et laissez-la au réfrigérateur. 


Réalisation du caramel salé


1. Portez à ébullition la crème, le beurre, la fève de tonka et le glucose.

2. Cuire le sucre à 170°C. Une fois à température, le décuire avec le mélange précédent qui doit être lui aussi bouillant. Faire recuire à 105°C. 

3. Laissez refroidir à température ambiante, il prendra tout seul la consistance voulue pour la tarte.


Réalisation de la mousse au chocolat


1. Montez les 90 g de crème en crème fouettée. Réservez au réfrigérateur. 

2. Faites bouillir la crème et versez la sur le chocolat au lait, mélangez bien. Puis incorporez la crème fouettée. Laissez reposer au minimum 3h au réfrigérateur. 


Réalisation du décor en chocolat : 


1. Préparez un bain-marie d'eau froide avec des glaçons et un bain-marie d'eau chaude. 

2. Faites fondre dans le bain-marie d'eau chaude le chocolat noir. Vous devez l'amenez à une température de 55°C. (Nous procédons au tempérage du chocolat)

3. Sortez le récipient du bain-marie d'eau chaude et le transvaser dans celui d'eau froide. Faites descendre la température à 35°C en mélangeant sans cesse. Une fois la température atteinte, sortez-le du bain-marie. Il faut maintenant faire descendre le chocolat noir à 28-29°C. 

4. Une fois à 28-29°C, le remettre sur le bain-marie d'eau chaude et faire remonter le chocolat à une température de 31°C. 

5. Versez le chocolat en couches fines sur votre plan de travail et laissez-le durcir. Ensuite réalisez des copeaux de chocolat à l'aide d'un petit couteau, en l'inclinant légèrement vers vous. 

Le Montage


1. Préchauffez votre four à 150°C.

2. Foncez un moule à tarte de 20 cm de diamètre avec la pâte. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et faites cuire à blanc pendant 20 minutes. 

3. Une fois la pâte refroidie, garnissez le fond de tarte du caramel beurre salé. 

4. A l'aide d'une poche à douille, pochez la mousse au chocolat et lissez avec une spatule.

5. Parsemez de copeaux de chocolats noirs. 



Maintenant dégustez et remerciez Sadaharu pour cette véritable bombe atomique !




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