MACARONS CITRON-FRAMBOISES

Ma soeur m'a demandé il y a quelques jours de lui préparer des macarons pour sa fête d'anniversaire. Seule contrainte, les parfums devaient correspondre aux gâteaux commandés :

- Un entremet fruits-rouges-citron

- Un entremet chocolat au lait et chocolat blanc

Pas trop compliqué donc pour des macarons. Pour le premier je suis donc partie sur une association simple : le citron et la framboise, une valeur sure. Je vous dévoilerai, le second parfum dans le prochain article, mais je pense que ça ne sera pas trop compliqué à trouver :-)

Mon macaron se compose d'une ganache citron et d'un confit framboises. Pour la ganache citron, je reste sur une recette que j'utilise depuis mes débuts, celle du blog qu'on ne présente plus :  La Cuisine de Bernard. 

Je ne vous fais plus attendre, voici la recette. 

Ingrédients : 

(pour 30 macarons)

Pâte à macaron :

200 g de sucre semoule

200 g de poudre d'amandes

200 g de sucre glace

5 cl d'eau

2x 75 g de blancs d'oeufs
1/2 pointe de couteau de colorant rouge

Ganache citron : 

1 oeuf
170 g de jus de citron
150 g de beurre
110 g de sucre
40 g de poudre d'amandes
13 g de maïzena
1 feuille de gélatine
1 zeste de citron

Confit framboises : 

125 g de purée de framboises
125 g de framboises fraîches 
62.5 g de sucre semoule
4 g de pectine à confiture
4 g de jus de citron vert
4 g de kirsch

1. Commencez par préparer la ganache citron. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. pressez le jus des citrons et récupérez les zestes. Dans un saladier, mélangez l'oeuf, la maïzena et le sucre. Faire bouillir le jus de citron et les zeste et versez petit à petit dans la préparation. Remettez le tout dans une casserole et faire cuire. Le mélange doit épaissir comme pour une crème pâtissière. Quand il commence à bouillir, retirez du feu et incorporez la gélatine puis le beurre. Terminez par la poudre d'amandes. Passez au mixeur. Laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur. 

2. Réalisez maintenant le confit de framboises. Faites tiédir la purée et les morceaux de framboises. Mélangez le sucre et la pectine et ajoutez aux framboises. Portez le tout à ébullition et incorporez le jus de citron et le kirsch. Faites réduire une quinzaine de minutes. Laissez refroidir. 

3. Pour la pâte à macaron, commencez par peser tous les ingrédients et préchauffez votre four à 160°C. 

4. Dans la cuve d'un mixeur mettez la poudre d'amande et le sucre glace . Mixez pendant 30 secondes. Cette étape à pour but principal d'affiner le "tant pour tant". Tamisez ensuite le mélange. Ajoutez les blancs d'oeufs. Mélangez à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une pâte d'amande .

5. Dans une casserole à fond épais, mélangez l'eau et le sucre semoule. Faites chauffer le mélange. A l'aide d'un thermomètre, contrôlez la température (ne pas dépasser 118-119°C)

6. Pendant ce temps versez les 2 blancs d'oeufs et le colorant rouge dans un batteur. Lorsque le sirop atteint 114°C, faites monter rapidement les blancs d'oeufs. Une fois le sirop à 118°C, baissez la vitesse du batteur et versez le sirop sur les blancs montés. Augmentez ensuite la vitesse pour refroidir la meringue. 

7. Incorporez petit à petit la meringue tiède (il faut qu'elle soit à 50°C maximum) dans la pâte amande. 

8. Garnissez une poche à douille de pâte de macaron et couchez les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Si vous le souhaitez, tracez au préalable sur le papier sulfurisé des cercles pour réaliser des macarons uniformes.

9. Laissez reposer 30 min à température ambiante avant d'enfourner. Cuire ensuite à 160°C pendant 9 min (tournez la plaque à mi-cuisson). Attention cette cuisson est valable pour des macarons de 2 cm de diamètre.

10. Une fois les coques de macaron refroidies, remplissez une poche à douille de la ganache citron et une seconde du confit de framboises. Garnissez les macarons avec tout d'abord la ganache au citron.  Pour mettre un peu plus de ganache, appuyez légèrement sur le milieu des coques.  Faites un creux au milieu de la ganache et incorporez le confit de framboises. Réservez au frais et sortez la 30 minutes avant de les déguster. 

Bonne dégustation.