MACARONS CHOCOLAT AU LAIT

Aujourd'hui, je vous présente la deuxième macaron que j'ai réalisé pour la fête d'anniversaire de ma soeur. Ce deuxième macaron devait s'associer avec un entremet chocolat blanc et au lait. Je suis partie donc sur une recette très simple mais qui fait mouche à chaque fois : le macaron chocolat au lait. 


Pour cette ganache, j'ai utilisé un chocolat que j'affectionne particulièrement : Le Jivara de Valrhona. C'est un chocolat au lait à 40%, je l'utilise pour différentes recettes et à chaque fois il donne un goût unique aux préparations. Si vous n'avez pas de Jivara, un autre chocolat au lait (40%) fera tout aussi l'affaire. 




Ingrédients : 
(pour 30 macarons)

Pâte à macaron :

200 g de sucre semoule
185 g de poudre d'amandes
185 g de sucre glace
60 g de chocolat amer
5 cl d'eau
2x 75 g de blancs d'oeufs
1/2 pointe de couteau de colorant rouge

Ganache chocolat au lait : 


200 g de crème liquide entière

250 g de chocolat au lait
40 g de beurre


1. Commencez par préparer la ganache chocolat au lait. Portez à ébullition la crème et pendant ce temps hachez le chocolat. Versez en 2 fois la crème chaude. Mélangez délicatement en formant des petits cercles. Ajoutez ensuite le beurre, lissez et mixez la ganache. Réservez à température ambiante pour que la ganache durcisse. 


2. Pour la pâte à macaron, commencez par peser tous les ingrédients et préchauffez votre four à 160°C. 


3. Dans la cuve d'un mixeur mettez la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao amer. Mixez pendant 30 secondes. Cette étape à pour but principal d'affiner le "tant pour tant". Tamisez ensuite le mélange. Ajoutez les blancs d'oeufs. Mélangez à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une pâte d'amande .


4. Dans une casserole à fond épais, mélangez l'eau et le sucre semoule. Faites chauffer le mélange. A l'aide d'un thermomètre, contrôlez la température (ne pas dépasser 118-119°C)


5. Pendant ce temps versez les 2 blancs d'oeufs et le colorant rouge dans un batteur. Lorsque le sirop atteint 114°C, faites monter rapidement les blancs d'oeufs. Une fois le sirop à 118°C, baissez la vitesse du batteur et versez le sirop sur les blancs montés. Augmentez ensuite la vitesse pour refroidir la meringue. 


6. Incorporez petit à petit la meringue tiède (il faut qu'elle soit à 50°C maximum) dans la pâte amande. 


7. Garnissez une poche à douille de pâte de macaron et couchez les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Si vous le souhaitez, tracez au préalable sur le papier sulfurisé des cercles pour réaliser des macarons uniformes.


8. Laissez reposer 30 min à température ambiante avant d'enfourner. Cuire ensuite à 160°C pendant 9 min (tournez la plaque à mi-cuisson). Attention cette cuisson est valable pour des macarons de 2 cm de diamètre.


9. Une fois les coques de macaron refroidies, remplissez une poche à douille de la ganache chocolat au lait. Pour mettre un peu plus de ganache, appuyez légèrement sur le milieu des coques. Réservez au frais et sortez la 30 minutes avant de les déguster. 

Bonne dégustation. 




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