LA TARTE AU CITRON MERINGUÉE DE CAMILLE LESECQ


Je vous présente aujourd'hui une des mes nombreuses recettes de tarte au citron. Celle-ci vient d'un chef Pâtissier reconnu dans la profession : Camille Lesecq. Il a été pendant de nombreuses années chef pâtissier dans un célèbre Palace Parisien. Il y a été élu meilleur pâtissier de l'année 2010. Aujourd'hui, il continu son expérience auprès de Christophe Felder à Mutzig. 

J'ai trouvé cette recette dans le fameux magazine "Le journal du pâtissier". Sa tarte au citron est une tuerie, elle se compose d'une pâte sucrée, une crème d'amande pour adoucir et équilibrer le goût acide du citron, une crème citron et une meringue au citron vert. 



Je ne vous fais pas attendre plus longtemps voici sa recette : 


Ingrédients
(Pour 6 à 8 personnes)

Pâte sucrée : 

200 g de farine T55
120 g de beurre doux
75 g de sucre glace
25 g de poudre d'amandes
1 oeuf
1 g de vanille en poudre
une pincée de sel

Crème d'amandes : 

65 g de beurre doux
20 g de sucre
65 g d'oeufs
40 g de poudre d'amandes
Rhum brun

Crème citron : 

135 g de sucre
135 d'oeufs
175 g de beurre doux
0.75 feuille de gélatine
2.5 jus de citron
2.5 zestes de citron

Meringue citron vert 

200 g de blancs d'oeufs
200 g de sucre
2 zestes de citron vert


1. Réalisez la pâte sucrée. Dans la cuve de votre robot, muni d'une feuille mélangez tous les ingrédients sauf la farine. Ajoutez ensuite la farine tamisée, mélangez rapidement. Formez une boule et laissez reposer quelques heures ou toute une nuit au réfrigérateur. 


2. Préchauffez votre four à 150°C. Étalez et foncez la pâte dans un cercle de 22 cm. Chemisez-la de papier sulfurisé et faire précuire pendant 20 min. Pendant ce temps, réalisez la crème d'amandes. Faire légèrement fondre le beurre au micro-onde et le travaillez à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'il devienne pommade. Dans un batteur muni d'une feuille, mélangez le beurre et le sucre et ajoutez progressivement les œufs (température ambiante). Pour finir incorporez la poudre d'amandes et un peu de rhum brun. Un fois la pâte précuite, pochez la crème d'amandes sur la pâte et faire cuire pendant 8 min à 190°C. 


3. Préparez maintenant la crème citron. Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron et les zestes. Dans un saladier mélangez le sucre et les oeufs. Une fois que le citron est à ébullition, versez petit à petit sur le mélange oeufs+sucre. Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu'à épaississement. Chinoisez le tout et incorporer la gélatine. 2 options se présentent à vous, soit vous avez du beurre au congélateur dans ce cas vous pouvez directement l'incorporer et le mixer dans la préparation, soit vous attendez que la crème soit à 40°C pour incorporer et mixer le beurre pommade. Laissez-la refroidir . Pochez ensuite sur le fond de tarte. 


4. Préchauffez votre four à 250°C. Pour la meringue, battre les blancs d’œufs avec les zestes de citron et un tiers de la dose de sucre. Une fois que la meringue commence à prendre ajoutez un autre tiers. Versez le dernier tiers à la fin pour serrer la meringue. Mettre la meringue dans une poche à douille cannelée et décorez à votre convenance. Faire cuire 1 à 2 minutes au four. 


5. Laissez reposer quelques heures au réfrigérateur et servez bien frais. 


Bonne dégustation. 







6 commentaires:

  1. Bonjour, ton blog regorge de très bonnes recettes appétissantes, juste une hésitation c'est 250 g de jus de citron ? Merci encore. Je suis mamie de 6 petites-filles et j' adore faire la pâtisserie façon grand pâtissier.
    Bonne journée, Angèle.

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  2. Bonsoir Angèle,

    Merci beaucoup, je suis contente que mon blog et mes recettes vous plaisent :-) .

    Pour le jus de citron, vous prenez le jus de 2 citron + 1/2 citron et non pas 250g ça risque d'être très acide sinon ;-).

    Bonne soirée,

    Laurène

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  3. Bonjour,
    merci pour ce partage car sa tarte est parait-il sublime
    juste une petite précision : aurais-tu une idée du poids que représenteraient le jus des 2.5 citrons car je pense que cela doit varier suivant le poids des citrons et certains sont plus juteux que d'autres... si tu pouvais m'éclairer d'avance merci

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    1. Bonjour, le jus d'un citron fait environ 30 g donc il te faut entre 75 et 80 g de jus de citron. Après tout dépend les goûts de chacun si tu aime l'acidité ou non. J'espère t'avoir aidé :-)

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