CHEESECAKE BALL ANANAS-CORIANDRE ET COCO


Voici une recette imaginée spécialement pour le concours de Fou de Pâtisserie. Le thème de ce mois-ci était de revisiter le cheesecake au niveau du goût et de la forme. Voici donc ma proposition. 




J'ai essayé d'apporter de la fraîcheur et de la légèreté à ce dessert que je trouve souvent très sucré, lourd et écœurant. Je suis plutôt satisfaite de ma réalisation, très légère. Pour l'appareil je me suis inspirée du fameux cheesecake de M.Michalak. 


Ingrédients : 
(pour 6 personnes)

Coque meringue

3 blancs d'oeufs
100 g de sucre

Biscuit coco : 

100 g de biscuit LU édition spéciale
20 g de noix de coco râpée
70 g de beurre

Appareil à cheesecake : 

150 g de philadelphia
45 g de sucre en poudre
3 g de farine
28 g d'oeuf frais
11 g de jaune d'oeuf
11 g de crème épaisse
1.5 feuille de gélatine

Brunoise ananas-coriandre :

1 ananas
1 botte d'estragon
100 g de sirop

Nappage chocolat blanc-coco : 

400 g de chocolat blanc
Noix de coco râpée


1. Réalisez les coques en meringue. Préchauffez votre four à 80°C. Montez les blancs d'oeufs avec la moitié du sucre jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau. A l'aide d'une maryse ajoutez délicatement le reste du sucre. Pochez votre meringue dans des demis-sphères en silicone (6.5 cm de diamètre). Cuire pendant 3h. Une fois cuites, les démouler délicatement et réservez -les dans une boîte hermétique. 


2. Réalisez ensuite le biscuit. Faites fondre le beurre. Mixez les biscuits + la noix de coco. Ajoutez le beurre et bien mélanger. Moulez dans un cercle de 20 cm sur 1 à 2 cm d'épaisseur. Pré découpez des cercles de 5.5 - 6 cm. Réservez au froid. 


3. Réalisez l'appareil à cheesecake. Chauffez au micro-onde la gélatine préalablement ramollie dans un peu d 'eau. Versez dans un récipient, puis ajoutez le philadelphia et la crème. Remuez vivement à l'aide d'un fouet puis ajoutez les oeufs, le sucre et la farine. Coulez dans un un moule en silicone (demi-sphères) aux 3/4. Cuire 40 min à 85°C. Réservez sur une grille après cuisson et stockez au congélateur pendant une heure. 


4. Pour la brunoise, commencez par faire un sirop avec eau (20 cl) + sucre (150 g) et le jus d'un citron. Portez le tout à ébullition et faites refroidir rapidement. Coupez en petits dés l'ananas et y ajouter la coriandre finement hachée et le sirop. Réservez au frais. 


5. Procédez au tempérage du chocolat blanc. Hachez le chocolat et faites le fondre doucement au bain-marie. Préparez un bain-marie d'eau froide avec des glaçons. Lorsque le chocolat atteint 45-50°C retirez-le du bain-marie et le mettre dans le bain-marie d'eau froide. Remuez constamment afin que le chocolat ne cristallise pas. Lorsque le chocolat arrive à 35°C retirez du bain-marie d'eau froide et continuez à mélanger. Il faudra descendre à 26-27°C puis remettre quelques instants sur le bain-marie d'eau chaude pour le remettre à une température de 28-29°C.  Coulez ensuite le chocolat sur les coques de meringue. Tapotez légèrement la grille pour retirer l'excédent du chocolat et saupoudrez de noix de coco. Faire prendre au froid.





6. Procédez au montage du dessert. Dans une assiette blanche, cerclez de la brunoise ananas-coriandre. Laissez un trou au milieu pour pouvoir y déposer la sphère. Dans une demi-sphère mettez la préparation cheesecake et le biscuit coco. Mettre de la brunoise ananas-coco autour du biscuit. Remplir l'autre sphère de brunoise ananas-coriandre. Assemblez les deux parties et déposez la sphère sur l'assiette. Décorez de quenelles de brunoise et biscuit émietté. Après toutes ces étapes vous pouvez enfin le déguster. 


Bonne dégustation. 







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