TARTE AUX FRAISES FAÇON HUGO & VICTOR


En ce weekend ensoleillé, une irrésistible envie de fraise a pointé le bout de son nez. Je me suis donc lancée dans la réalisation d’une tarte aux fraises mais pas n’importe laquelle, celle la Pâtisserie Parisienne Hugo & Victor. Recette que j’ai trouvé dans le magazine Fou de Pâtisserie n°5.


Une délicieuse recette qui mêle à merveille la fraise et le citron. Au final une tarte pleine de légèreté, acidulée et peu sucrée pour le plus grand plaisir des amateurs de fraises. 




N’ayant pas tous les ingrédients préconisés par les chefs, j’ai adapté la recette avec ce que j’avais sous la main.


Ingrédients
(Pour 6 personnes)

Pâte sablée :

220 g de farine (farine de Gruau T45 dans la recette initiale)
130 g de beurre
1 œuf (50 g)
5 g de fleur de sel
85 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande

Crème d’amandes :

65 g de beurre
20 g de sucre semoule
60 g d’œufs
45 g de poudre d’amande
Zeste de ½ citron

Marmelade de fraises :

100 g de fraises
40 g d’eau
10 g de jus de citron
20 g de sucre semoule
5 g de pectine (n’en n’ayant pas sous la main, j’ai fait sans)

Crème légère de fraises :

20 g de Maïzena® (Poudre à crème dans la recette initiale)
30 g de sucre semoule
1 jaune d’œuf (20 g )
220 g de coulis de fraises (Initialement 250 g de purée de fraises qui est moins sucré que le coulis)
50 g de crème montée
20 g de jus de citron

Décors :

300 g de fraises
Zestes de citrons ou citrons confits




1. Commencez par réaliser la pâte sablée. Dans la cuve de votre robot, tamisez la farine et ajoutez le beurre bien froid en petits morceaux. Mélangez afin d’obtenir une poudre. Incorporez ensuite les œufs et le sel et mélangez de nouveau. Terminez en ajoutant le sucre glace et la poudre d’amandes tamisées. Une fois le mélange lisse et homogène, faites une boule avec la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur.


2. Pendant que la pâte repose, confectionnez la marmelade de fraises. Dans une casserole, mettre les fraises en morceaux, l’eau et le jus de citron et faites bouillir. Ajoutez ensuite le sucre et la pectine si vous en avez. Laissez réduire à feu doux pendant 10 à 15 min. Réservez ensuite au frais.


3. Préchauffez votre four à 150°C. Sortez votre pâte du réfrigérateur, étalez-la finement et foncez un moule à tarte de 22 cm de diamètre.  Garnissez le fond de la tarte avec du papier sulfurisé recouvert de poids de cuisine pour éviter que le papier vole pendant la cuisson. Faites précuire 20 min.


4. Réalisez maintenant la crème d’amandes. Faites chauffer quelques instants le beurre au micro-onde de façon à obtenir un beurre pommade. Mettez-le dans la cuve de votre batteur et ajoutez le sucre et les oeufs à température ambiante, mélangez. Incorporez ensuite la poudre d’amandes et réservez au frais.


5. Lorsque la pâte est précuite, laissez refroidir quelques minutes et augmentez votre four à 190°C. Mélangez la crème d’amande avec les zestes de citron. Pochez ensuite  la crème d’amandes sur le fond de tarte. Faire cuire 7 à 8 minutes.


6. Préparez maintenant la crème légère de fraises. Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf avec la Maïzena® et le sucre. Portez le coulis à ébullition, puis incorporez un peu de coulis chaud dans le mélange précédent. Mélangez bien puis versez le tout dans la casserole. Faites cuire le mélange à feu vif sans cesser de remuez à l’aide d’un fouet. Il doit épaissir comme pour une crème pâtissière. Laissez refroidir, montez la crème bien froide et incorporez la délicatement dans la crème pâtissière à la fraise, puis terminez en ajoutant le jus de citron.


7. Procédez au dressage de la tarte. Sur le fond de tarte, disposez la marmelade de fraise. Ajoutez ensuite la crème légère de fraises à la poche à douille, puis lissez à l’aide d’une spatule. Il faut que la crème soit à hauteur de la pâte. Terminez en décorant la tarte avec des fraises coupées en deux. Nappez-les avec un pinceau de gelée de groseille préalablement tiédie avec de l’eau. Disposez les zestes de citron. Réservez au frais.

Bonne dégustation.



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