TARTE AUX CERISES A LA FAÇON D'HUGO & VICTOR


Juin, le mois de l'été, du soleil mais aussi des cerises. Mon papy nous a gâté pour l'occasion avec deux gros cageots remplis de ces délicieux fruits rouges. Je vous propose aujourd'hui une délicieuse recette de tarte aux cerises. Hugues Pouget, pâtissier chez Hugo et Victor, nous a livré ses secrets dans le dernier magazine de Fou de Pâtisserie. 


Je l'avais réalisé ce weekend pour un dîner entre amis, ils ont tous appréciés cette tarte légèrement acidulée. Une recette que je vais noter dans mon carnet des meilleures recettes. 


Pour la pâte sablée, j'ai réutilisé celle que j'avais faite pour ma tarte aux fraises (http://bit.ly/fraises-hugoetvictor). Il m'en restait beaucoup et je l'avais congelé. 




Ingrédients : 
(pour 6 personnes)

Pâte sablée : 

220 g de farine
130 g de beurre
1 oeuf
5 g de fleur de sel
85 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande

Crème d'amandes :

65 g de beurre
20 g de sucre semoule
65 g d'oeufs
40 g de poudre d'amandes
Zestes de 2 citrons

Crème de cerises : 

20 g de Maïzena
30 g de sucre semoule
20 g de jaunes d'oeufs
250 g de jus de cerises
50 g de crème fleurette

Compotée de cerises : 

200 g de cerises dénoyautées
40 g de sucre semoule

Décors :

Cerises dénoyautées


1. Commencez par réaliser la veille si possible la pâte sablée. Dans la cuve de votre robot, tamisez la farine et ajoutez le beurre bien froid en petits morceaux. Mélangez afin d’obtenir une poudre. Incorporez ensuite les œufs et le sel et mélangez de nouveau. Terminez en ajoutant le sucre glace et la poudre d’amandes tamisées. Une fois le mélange lisse et homogène, faites une boule avec la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur.


2. Réalisez ensuite la compotée de cerises. Dans une casserole, faites cuire les cerises et le sucre à feu doux pendant 15 min. Réservez au frais. 


3. Préchauffez votre four à 150°C. Sortez votre pâte du réfrigérateur, étalez-la finement et foncez un moule à tarte de 22 cm de diamètre.  Garnissez le fond de la tarte avec du papier sulfurisé recouvert de poids de cuisine pour éviter que le papier vole pendant la cuisson. Faites précuire 20 min.


4. Continuez avec la crème d'amandes.  Faites chauffer quelques instants le beurre au micro-onde de façon à obtenir un beurre pommade et travaillez le au fouet. Mettez-le dans la cuve de votre batteur et ajoutez le sucre et les oeufs à température ambiante, mélangez. Incorporez ensuite la poudre d’amandes et les zestes de citron,  réservez au frais. Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, pochez la crème d’amandes sur le fond de tarte. Faire cuire 7 à 8 minutes à 190°C.


5. Confectionnez maintenant la crème de cerises. Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf avec la Maïzena® et le sucre. Portez le jus de cerises à ébullition, puis incorporez un peu de coulis chaud dans le mélange précédent. Mélangez bien puis versez le tout dans la casserole. Faites cuire le mélange à feu vif sans cesser de remuez à l’aide d’un fouet. Il doit épaissir comme pour une crème pâtissière. Laissez refroidir, montez la crème bien froide et incorporez la délicatement dans la crème pâtissière aux cerises.


6. Procédez au dressage de la tarte. Sur le fond de tarte, disposez la compotée de cerises. Ajoutez ensuite la crème légère de cerises à la poche à douille, puis lissez à l’aide d’une spatule. Il faut que la crème soit à hauteur de la pâte. Terminez en décorant la tarte avec des cerises coupées en deux. Nappez-les avec un pinceau de gelée de groseille préalablement tiédie avec de l’eau. Réservez au frais.

Bonne dégustation.



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