MACARON CARAMÉLIA A LA FLEUR DE SEL DE NOIRMOUTIER


Il y a quelques semaines, je suis tombée sur le site internet de Ventes Privées, sur une vente des chocolats Valrhona. Une référence en pâtisserie. J'ai craqué pour un chocolat que je ne connaissais pas : le Caramélia. C'est un chocolat au lait 36% de cacao qui a la particularité d'avoir un goût de caramel beurre salé. Mon idée de départ était de réaliser des religieuses, mais ayant fait des cannelés il y a peu (retrouvez la recette ici), il me restait beaucoup de blanc d'oeufs. Je me suis donc lancée dans la préparation de ces macarons. J'espère qu'ils vous plairont.


Si vous n'avez pas de chocolat Caramélia sous la main, vous pouvez essayer avec le chocolat au caramel de la marque Nestlé que l'on trouve en grande surface. 







Ingrédients 
(pour 40 macarons)

Pâte à macaron :

200 g de sucre semoule
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
5 cl d'eau
2x 75 g de blancs d'oeufs
Colorants

Ganache Caramélia, fleur de sel


250 g de Chocolat Caramélia 

150 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
3 g de fleur de sel de Noimoutier

1. Réaliser la veille la ganache caramélia. Faites fondre au bain-marie le chocolat. Dans une casserole faire bouillir la crème avec la vanille, ajoutez ensuite la fleur de sel. Versez un premier tiers de la crème chaude sur le chocolat. Mélanger rapidement en réalisant des petits cercles. Versez ensuite le 2ème et 3ème tiers. Réservez au réfrigérateur pendant au minimum 12h pour que tous les arômes puissent se diffuser dans la ganache.


2. Pour la pâte à macaron, commencez par peser tous les ingrédients et préchauffez votre four à 170°C. 


3. Dans la cuve d'un mixeur mettez la poudre d'amande et le sucre glace . Mixez pendant 30 secondes. Cette étape à pour but principal d'affiner le "tant pour tant". Tamisez ensuite le mélange. Ajoutez les blancs d'oeufs avec la poudre de cacao ou autre colorant. Mélangez à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une pâte d'amande .


4. Dans une casserole à fond épais, mélangez l'eau et le sucre semoule. Faites chauffer le mélange. A l'aide d'un thermomètre, contrôlez la température (ne pas dépasser 118-119°C)


5. Pendant ce temps versez les 2 blancs d'oeufs dans un batteur. Lorsque le sirop atteint 114°C, faites monter rapidement les blancs d'oeufs. Une fois le sirop à 118°C, baissez la vitesse du batteur et versez le sirop sur les blancs montés. Augmentez ensuite la vitesse pour refroidir la meringue. 


6. Incorporez petit à petit la meringue tiède (il faut qu'elle soit à 50°C maximum) dans la pâte amande. 


7. Garnissez une poche à douille de pâte de macaron et couchez les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Si vous le souhaitez, tracez au préalable sur le papier sulfurisé des cercles pour réaliser des macarons uniformes.


8. Laissez reposer entre 20 et 30 min à température ambiante avant d'enfourner. Cuire ensuite à 170°C pendant 12 min (tournez la plaque à mi-cuisson).


9. Une fois les coques de macaron refroidies, remplissez une poche à douille de la ganache caramélia et garnissez les macarons. Pour mettre un peu plus de ganache, appuyez légèrement sur le milieu des coques. 


10. Faites prendre au froid 30 minutes. Sortir 15 min du réfrigérateur avant de les dévorer.


Bonne dégustation.




2 commentaires:

  1. Bonjour,
    je les ai fait ce week end, c'est impressionnant en bouche le mélange de caramel, de fer de sel et de vanille.
    Merci pour cette recette

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    Réponses
    1. Bonjour Sandrine, je suis contente que cette recette vous ai plu :-)

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