VACHERIN VANILLE, FRAMBOISES ET CITRON VERT


Ce weekend c’était la fête des mamans. Pour l’occasion je lui ai concocté un dessert qu’elle adore,  fait de glace, meringue et chantilly, j’ai nommé le vacherin.


J’ai revisité ce classique de la pâtisserie pour pouvoir le présenter au concours lancé par mon magazine préféré Fou de Pâtisserie.


Mon vacherin revisité se compose :


- D’une pâte à macaron
- D’une glace à la vanille
- D’une crème chantilly framboise-citron vert
- De meringue
- De framboises fraîches


Pour la forme, j’ai souhaité le traiter comme un entremet, d’où la forme carré. J’espère que le design vous plaira.



Ingrédients
(Pour 8 personnes)

Pâte à macaron :

200 g de poudre d’amandes
200 g de sucre glace
5 cl d’eau
200 g de sucre semoule
5 blancs d’œufs (2 fois 75g environ)
Colorant liquide rouge

Glace vanille :

15 cl de lait entier
50 cl de crème fraîche
2 gousses de vanille
7 jaunes d’œufs
120 g de sucre semoule


Coulis de framboises (vous pouvez aussi l’acheter tout prêt) : 

500 g de framboises fraîches ou surgelées
50 g d’eau
100 g de sucre

Chantilly framboise-citron vert :

250 g de crème liquide
25 g de sucre glace
1 citron vert
90 g de coulis de framboises
Mascarpone

Meringue :

120 g de sucre
2 blancs d’œufs

Décors : 

250 g de framboises fraîches
Zestes de citron vert



Réalisation de la glace à la vanille sans sorbetière


1. Portez à ébullition le lait et la crème. Ajoutez les gousses de vanilles fendues et grattées et laissez infuser pendant 30 minutes.


2. Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.


3. Versez la préparation aromatisée sur les œufs et le sucre et faites cuire à feu très doux. C’est le même principe que pour une crème anglaise. Le mélange  doit épaissir mais surtout ne pas bouillir. 


4. Laissez refroidir et moulez dans un cadre carré (16x16 cm). Mettez ensuite au congélateur. Pour remplacer la sorbetière, allez 2 ou 3 fois fouetter le mélange au congélateur  (toutes les heures).


Réalisation de la pâte à macaron :


1. Pour la pâte à macaron, commencez par peser tous les ingrédients et préchauffez votre four à 170°C. 


2. Dans la cuve d'un mixeur mettez la poudre d'amande et le sucre glace. Mixez pendant 30 secondes. Cette étape a pour but principal d'affiner le "tant pour tant". Tamisez ensuite le mélange. Ajoutez les 75g de blanc d'oeuf. Mélangez à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une pâte d'amande assez sèche.


3. Dans une casserole à fond épais, mélangez l'eau et le sucre semoule. Faites chauffer le mélange. A l'aide d'un thermomètre, contrôlez la température (ne pas dépasser 118-119°C).


4. Pendant ce temps versez le reste des blancs d'oeufs dans un batteur. Lorsque le sirop atteint 114°C, faites monter rapidement les blancs d'oeufs. Une fois le sirop à 118°C, baissez la vitesse du batteur et versez le sirop sur les blancs montés. Augmentez ensuite la vitesse pour refroidir la meringue et incorporez le colorant rouge en fonction de la teinte que vous souhaitez obtenir.


5. Incorporez petit à petit la meringue tiède dans la pâte d’amande. 


6. Garnissez une poche à douille de pâte de macaron.  Tracez au préalable sur le papier sulfurisé 2 carrés : un de 20x20 cm et un autre 16x16 cm pour réaliser des macarons uniformes. Couchez ensuite les macarons. Il vous restera de la pâte, réalisez des cercles de 3- 4 cm de diamètre environ. Ils vous serviront pour le décor.


7. Laissez reposer 30 min à température ambiante avant d'enfourner. Cette étape vous permettra d'obtenir une jolie collerette sur vos macarons. Cuire les 2 carrés à 170°C pendant 20 min et les cercles à 170°C pendant 10 min.


Réalisation du coulis de framboises :


8. Faire bouillir l’eau, le sucre et les framboises.


9. Retirez ensuite du feu et passez au tamis.


10. Laissez refroidir.


 Réalisation des meringues :


11. Préchauffez votre four à 120°C.


12. Dans la cuve d’un batteur mettez les blancs d’œufs avec 1/3 du sucre. Faites monter les blancs.


13. Quand ils ont doublés de volume et commencent à devenir fermes, brillants et lisses ajoutez un autre tiers du sucre.


14. Une fois montées, incorporez délicatement à l’aide d’une spatule le reste du sucre.
Couchez les meringues et les cuire  45 min.


Réalisation de la chantilly framboise-citron vert


15. Il faut que tous les ingrédients et la cuve du batteur soient bien froids.


16. Montez la crème liquide à vitesse moyenne avec le sucre glace. Une fois qu’elle commence à être prise y ajouter le jus d’un citron vert, le coulis de framboise et une bonne cuillérée à soupe de mascarpone.


17. Réservez au frais.




Montage du vacherin :


18. Sur une plaque à pâtisserie disposez le plus grand carré de macaron (20x20 cm). Mettre dessus la glace vanille. Laissez le cadre qui maintien la glace. Ajoutez un peu de chantilly, disposez 125 g de framboises fraîches, recouvrir de chantilly. Nous ne devons plus les apercevoir. Disposez l’autre carré de pâte à macaron (16x16 cm) et bien appuyer pour chasser les zones d’air. Remettre au congélateur, faire prendre au minimum 30 minutes.


19. Ôtez le cadre, si vous n’arrivez pas à l’enlever chauffer le moule avec un chalumeau. Masquez le dessus et les bords du vacherin avec la chantilly et y mettre les macarons (cercles) et les mini-meringues. Refaire prendre au congélateur.


20. Sortez le vacherin 30 minutes avant de le déguster. Vous pouvez maintenant terminer la décoration du dessus du vacherin avec les framboises fraîches et les mini-meringues. Râpez le zeste d’un citron vert. 




Bonne dégustation.  






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