LA BAGUETTE VIENNOISE


Je me souviens encore des dimanches matins où mon papa se levait plus tôt afin de nous préparer un délicieux petit-déjeuner. Ces matins là, il nous achetait en plus des croissants et des pains au chocolat, une viennoiserie moelleuse et légère à souhait : la baguette viennoise. Mon pêché mignon du matin. Une des rares boulangeries proposant cette délicieuse viennoiserie près de chez moi a fermé boutique. Ayant depuis plusieurs mois envie de regoûter à cette merveille, je me suis dit pourquoi ne pas la faire moi-même.


Me voilà la donc partie pour une grande première la réalisation de ces fameuses baguettes. Je suis partie de la recette du très grand Eric Kayser que l’on retrouve dans le « Larousse du Pain ».



Au final même si j’étais plutôt mal partie dans le pétrissage de ma pâte, mon robot m’ayant lâché, je suis satisfaite du résultat. Le seul bémol que je peux faire est que vu que je n’ai pas pu faire dans son ensemble le pétrissage au robot, la mie était un peu serrée après cuisson. En tout cas, retour en enfance réussit avec cette fabuleuse recette.


Ingrédients :
(Pour 5 baguettes viennoises)

500 g de farine de blé T65
35 g de sucre
10 g de sel
25 g de lait en poudre
225 g d’eau à 20°C
20 g de levain déshydraté (en vente dans les magasins bio) ou 75 g de levain liquide
15 g de levure fraîche de boulanger
75 g de beurre ramolli
1 œuf



Je vous préconise de faire la recette à l’aide d’un robot costaud de préférence J type KitchenAid. La pâte sera beaucoup mieux pétris ce qui permettra d’avoir une viennoiserie bien levée et aérée. Mais si  vous n’en avez pas vous pouvez toujours retrousser vos manches et le faire à la main.


1. Dans la cuve de votre robot, versez la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre, l’eau, le levain et la levure. Mélangez à petite vitesse pendant 5 minutes. Augmentez ensuite la vitesse de pétrissage pendant 10 min. A 4 minutes de la fin du pétrissage ajoutez le beurre.


2. Formez une boule et recouvrez-la d’un linge humide. Laissez pousser la pâte pendant  1h dans un endroit chaud (par exemple au dessus du four pour favoriser l’action de la levure).
Farinez votre plan de travail et divisez la pâte en 5 pâtons de 190 g environ. Leur donner ensuite une forme ronde. Laissez les reposer 15 min en les recouvrant d’un linge.


3. Aplatissez les pâtons. Repliez ensuite d’un tiers la pâte et pressez avec les doigts. Tournez le pâton à 180°, et procédez de la même façon. Pliez le pâton en deux dans le sens de la longueur, soudez les bords puis faites rouler la pâte sous vos mains afin d’obtenir une baguette de 15 cm environ. Procédez de la même façon pour les autres pâtons.


4. Placez vos pâtons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Dorez-les à l’œuf battu et mettez au réfrigérateur pendant  10 minutes. Dorez ensuite une seconde fois et lamez-les en saucisson. Laissez pousser pendant  1h30 à température ambiante.


5. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 160°C. Placer en dessous de la grille une plaque en position basse. Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau dans la plaque chaude. Faites cuire 15 à 20 minutes selon le four (pour ma part ce fut 20 min).


6. Une fois cuites, faites refroidir les baguettes sur une grille.


La prochaine fois, je testerai la version pain viennois avec des noisettes et du chocolat. Recette que l’on retrouve dans le n°4 du magazine Fou de Pâtisserie.


Bonne dégustation



  

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