MACARON A LA NOIX DE COCO


Voici une recette qui ravira les amateurs de macarons mais également de noix de coco. Ma famille en redemande encore et encore ...

A l'école hôtelière, nous avons eu des cours sur les macarons. Notre professeur, nous a enseigné les fameuses recettes de Christophe Felder. C'est donc sa technique de macaron et sa recette de la ganache coco (Pâtisseries, Christophe Felder) que je vais vous expliquer. La recette est inratable! 



Ingrédients :
( Pour 40 macarons environ)

Pâte à macaron :

200 g de sucre semoule
160 g de poudre d'amandes
160 g de sucre glace
80 g de noix de coco râpée
40 g d'huile de tournesol ou arachide
5 cl d'eau
1 + 2 blancs d'oeufs

Ganache noix de coco : 

180 g de chocolat au lait
310 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
130 g de noix de coco râpée

1. Commencez par préparer la ganache coco pour qu'elle puisse reposer assez longtemps. Hachez le chocolat finement. Dans une casserole, faites chauffer la crème et la vanille. Versez une partie de ce mélange sur le chocolat. Laissez fondre pendant 30 secondes. Mélangez en partant du centre et en faisant des petits cercles. Ajoutez ensuite une autre partie de la crème vanillée, mélangez et ajouter ensuite le reste du liquide pour terminer le mélange. Incorporez la noix de coco et remuez délicatement. Recouvrez la ganache d'un papier film et laissez figer à température ambiante. 

2. Pour la pâte à macaron, commencez par peser tous les ingrédients et préchauffez votre four à 170°C. 

3. Dans la cuve d'un mixeur mettez la poudre d'amande,le sucre glace et la noix de coco. Mixez pendant 30 secondes. Cette étape à pour but principal d'affiner le "tant pour tant". Tamisez ensuite le mélange. Ajoutez le blanc d'oeuf et l'huile. Mélangez à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une pâte d'amande coco assez sèche.

4. Dans une casserole à fond épais, mélangez l'eau et le sucre semoule. Faites chauffer le mélange. A l'aide d'un thermomètre, contrôlez la température (ne pas dépasser 118-119°C)

5. Pendant ce temps versez les 2 blancs d'oeufs dans un batteur. Lorsque le sirop atteint 114°C, faites monter rapidement les blancs d'oeufs. Une fois le sirop à 118°C, baissez la vitesse du batteur et versez le sirop sur les blancs montés. Augmentez ensuite la vitesse pour refroidir la meringue. 

6. Incorporez petit à petit la meringue tiède dans la pâte amande-coco. 

7. Garnissez une poche à douille de pâte de macaron et couchez les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Si vous le souhaitez, tracez au préalable sur le papier sulfurisé des cercles pour réaliser des macarons uniformes.

8. Laissez reposer entre 20 et 30 min à température ambiante avant d'enfourner. Ce conseil me vient d'un ami pâtissier (Alexis Bouillet, Médaillé d'or des Olympiades des Métiers). Cette étape vous permettra d'obtenir une jolie collerette sur vos macarons. Cuire ensuite à 160°C pendant 10 min (tournez la plaque à mi-cuisson).

9. Une fois les coques de macaron refroidies, remplissez une poche à douille de la ganache coco et garnissez les macarons. Pour mettre un peu plus de ganache, appuyez légèrement sur le milieu des coques. 

10. Faites prendre au froid 30 minutes. Sortir 15 min du réfrigérateur avant de les dévorer.


Bonne dégustation.






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