CHOUQUETTES AUX PÉPITES DE CHOCOLAT


Qui n'a jamais succombé à la gourmandise de la chouquette, à sa légèreté, au moelleux de sa pâte et au croquant de ses cristaux de sucre caramélisés par la cuisson. La chouquette, pâtisserie aérienne que l'on dévore en une seule bouchée ! 


La chouquette peut paraître simpliste comme pâtisserie mais tout réside dans la texture de la pâte à choux.


"Le critère de la grande chouquette, c'est celui de toute pâte à choux qui se respecte. Il faut éviter la mollesse comme la dureté. Le choux ne doit être ni élastique, ni avachi, ni cassant ou agressivement sèche. Il tire sa gloire d'être tendre sans faiblesse et ferme sans rigueur."
Une Gourmandise, Muriel Barbery. 



Ingrédients :
(Pour 25-30 choux environ)

140 g de farine tamisée
115 g de beurre
4 oeufs entiers
1 oeuf pour la dorure
12.5 cl d'eau
12.5 cl de lait
1 cuillerée à café de sucre
1 cuillerée à café de sel fin
Perles de sucre 
Pépites de chocolat


1. Commencez par peser tout vos ingrédients et préchauffez votre four à 240°C.

2. Versez le lait, l'eau, le sucre, le beurre en morceaux et le sel dans une casserole. Portez le mélange à ébullition.

3. Ajoutez hors du feu la farine tamisée et mélangez vivement jusqu'à incorporation complète de la farine et toujours hors du feu. Vous venez de faire ce que l'on appelle dans le jargon de cuisinier une détrempe.

4. Remettez quelques instants la casserole sur le feu pour dessécher la pâte. 

5. Mettez la détrempe dans un robot (type KitchenAid avec l’accessoire batteur plat). Sur la vitesse moyenne continuez à dessécher la détrempe. Cette opération va permettre également à la pâte de refroidir plus rapidement pour ensuite incorporer les œufs. Pour ceux qui n'ont pas de robot, prenez votre courage à 2 mains et retroussez vos manches ! Vous pouvez soit laisser la pâte dans votre casserole ou la transvaser dans un "cul de poule". Mélangez la pâte pour la faire tiédir. 

6. Une fois la pâte refroidie, (vous pouvez contrôler la température avec le dessus du doigt, la pâte ne doit pas vous brûler), incorporez un à un les œufs à l'aide d'une spatule. La pâte doit être ni trop molle, ni trop dure.

7. Sur une plaque à pâtisserie beurrée ou recouverte de papier sulfurisé, réalisez de petits choux (on appelle cette étape : coucher les choux). Pensez à bien espacer vos choux car il vont gonfler pendant la cuisson.

8. Au pinceau, appliquez du jaune d’œuf sur vos choux afin qu'ils prennent une jolie couleur à la cuisson.

9. Saupoudrez vos choux de perles de sucre et pour les plus gourmands de pépites de chocolat.

10. Les mettre en cuisson. Il existe différentes manières de cuire les choux. Je vous propose celle que j'ai apprise à l'école hôtelière et qu'un certain Christophe Michalak utilise aussi. Enfournez votre plaque dans un four préalablement chauffé à 240°C. Une fois enfournée, éteignez votre four pendant 15-20 min pour des chouquettes. Ensuite rallumez votre four à 170°C et cuire les chouquettes une quinzaine de minute (tout dépend de la grosseur des choux et du type de four).

Bonne dégustation .


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