CHOCOLAT AU CARAMEL BEURRE SALÉ


Après 2 ans sans en faire, j'ai décidé de me remettre sur le travail du chocolat. Pour Pâques, j'ai donc voulu faire plaisir à ma famille en leur concoctant une recette de chocolat à base de caramel beurre salé. Ils en sont fans !  

Malgré quelques difficultés (eh oui je n'ai pas la chance d'être aussi bien équipée que les chocolatiers professionnels !), je suis plutôt satisfaite du résultat. Le visuel est encore à travailler mais le goût est là ! J'ai même eu le droit à un beau compliment de mes parents qui ont trouvés très peu de différences entre le goût de mes chocolats et ceux du Meilleur Ouvrier de France Jacques Bellanger que nous avions eu pour Pâques. Mais c'est bien connu, les parents sont les premiers fans de leurs enfants ;-)


Ingrédients
(Pour 30 bonbons de chocolat environ) 

Caramel beurre salé

100 g de sucre semoule
1 cuillerée à soupe de miel liquide
5 cuillerée à soupe de crème liquide
80 g de beurre
 1 pincée de fleur de sel de Noirmoutier
½ fève de tonka râpée

Coques en chocolat : 
500 g de chocolat environ (minimum 55% de cacao)
(il vous en faut beaucoup plus que vous en avez besoin)

1. Commencez par réaliser le caramel. Versez le sucre dans une casserole à fond épais, faites fondre. Une fois le sucre bien fondu, ajoutez le miel. Cuire jusqu'à l'obtention d'une belle couleur acajou.

2. Ajouter la crème liquide en plusieurs fois afin de décuire le caramel. Faites bouillir ensuite pendant 2 min.

3. Hors du feu, ajoutez le beurre en morceau et terminez en ajoutant la fleur de sel.

4. Mon petit plus pour cette recette, je rajoute un peu de fève de tonka pour relever le goût du caramel. Laissez refroidir.


Pour réaliser les coques en chocolat, il vous faut beaucoup plus de chocolat que vous allez réellement en avoir besoin pour pouvoir faire de beaux moulages. Pour ce bonbon de chocolat j'ai choisi un chocolat noir minimum 55% de chocolat, vous le trouverez très facilement en grande surface.  Je n'ai pas voulu utiliser un chocolat au lait car j'avais peur que cela accentue le goût sucré déjà très présent avec le caramel. Dans l'idéal, utilisez un chocolat à 60% de chocolat qui apportera juste l'amertume nécessaire pour équilibrer le bonbon de chocolat. 

Je vais vous expliquer maintenant la partie la plus délicate de cette recette, le tempérage du chocolat noir. J'utilise la technique du bain-marie, plus facile à reproduire chez-soi. La technique du tempérage, permet de donner un aspect lisse et brillant à vos chocolats et moulages en chocolat. Il faut savoir que la technique est différente en fonction du chocolat que vous utilisez : noir, au lait ou blanc. Un petit conseil, munissez-vous d'un thermomètre de cuisine. Il vous sera indispensable pour le travail du chocolat. 


5. Commencez par hacher le chocolat et le faire fondre doucement au bain-marie.

6. Pendant ce temps, préparez un bain-marie d'eau froide avec quelques glaçons. 

7. Lorsque la température du chocolat atteint 55-58°C (uniquement pour le chocolat noir), retirez-le du bain-marie d'eau chaude et mettez le dans le bain-marie d'eau froide. Remuez tout le temps pour éviter la cristallisation du cacao.

8. Quand votre thermomètre affiche 35°C, retirez le chocolat du bain-marie d'eau froide et continuez à mélanger jusqu'à atteindre une température de 28-29°C. 

9. Pour terminer, replacer le chocolat dans le bain-marie d'eau chaude et faites remonter la température du chocolat à 31-32°C.

10. A l'aide d'une louche, versez le chocolat tempéré dans vos moules. Retournez le au dessus du saladier, de façon à ôter l'excédent de chocolat et posez le, toujours à l'envers, sur deux règles. Une fois que le chocolat commence à durcir (ce que l'on appelle la cristallisation) enlevez l'excédent de chocolat sur les bords du moule. Cette étape permettra à vos chocolats de mieux se démouler.

11. Mettez au réfrigérateur pendant 30 min.

12. Remplissez vos coques de caramel beurre salé et remettez au réfrigérateur pour le faire durcir. 

13. Pour terminer vos chocolat, refaites tempérer du chocolat et moulez ce qui constituera le dessous de la coque en chocolat. Laissez prendre 30 min au réfrigérateur et ils seront prêt à être manger !


Bonne dégustation. 





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